poitrine fumée Voir la méthode générique de fumage à froid pour plus de détails La veille : mettez la poitrine dans le gros sel pendant une nuit (12 heures) le jour même : ôtez l’excédent de sel, lavez la poitrine, rincez et séchez bien avec du papier absorbant. Passez 3h au fumoir à froid. Filmez, laissez la poitrine fumée au réfrigérateur au moins 24h avant d’utiliser, ce sera meilleur.  …

Prendre un morceau de flanchet de veau et faire une poche avec un couteau de manière à la farcir. — La farce : mélanger la viande hachée avec l’ail,2 oignons, le persil hachés également,, le verre de riz, une poignée de fromage rapé, et 3 oeufs. Saler poivrer et ajouter une poincée d’herbes de provence. Coudre la poche (sans la bourrer car le riz va gonfler). —- Dans une grande cocotte mettre la poche, ajouter, les car…

Préparation Faire bouillir la viande pour la ramollir. Dans une marmite en fonte ou en inox, mettre l’huile à chauffer. Une fois que l’huile est chaude faire revenir la viande pour qu’elle prenne une couleur bien dorée. Ensuite ajoputer les oignons haché et l’ail, ensuite la tomate concassée. Faire revenir encore pendant 10 minutes. Ajoutez le bouillon dans lequel on aura fait bouillir la viande. Couvrir et laisser boui…

brochettes d’échine, poitrine fumée et laurier Coupez la viande en cubes. Coupez le laurier en demi-feuilles Enfilez la viande en alternant échine, poitrine et laurier Faites griller au barbecue ou sous le grill du four brochettes d’échine et poitrine fumée au laurier  …

…d’un moulin à légumes. – Verser dans une casserole de l’eau à moitié. Porter à ébullition. Ajouter le sel et la poitrine de volaille et faire cuire pendant 30 minutes. Egoutter. – Désosser la poitrine et la couper en morceaux. – Hacher ces morceaux de poitrine à l’aide d’un hachoir. – Mélanger la viande de poulet hachée avec les triangles de fromage, la purée de pommes de terre, l’œuf, sel, poivre. – Former de cette farce des petits cylindres de…

…o;un couteau. On obtient une figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demi-tranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place avec un cure-dent. Le papillon va replier un peu ses ailes mais ce n’est pas grave. Arrangez-vous pour que ce soit la poitrine fumée qui soit du côté incurvé. Hachez la gousse d’ail ou mieux, pressez-la avec un presse-ail (on n’obtient pas le même…

…isé par exemple avec un torchon. Ce sac doit faire à peu près 30x10cm. Dans un faitout, mettez la viande sauf la poitrine, recouvrez largement d’eau et portez à ébullition. Ecumez, laissez cuire 2h30. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, coupez le chou en 4, faites un bouquet garni avec le vert des poireaux, la partie haute des tiges de céleri avec les feuilles, thym et laurier. Ajoutez les légumes, à part le chou. Ajoutez la poitrine. Laissez…

porc laqué LA VEILLE : Avec un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en bande horizontales espacées d’un doigt, puis recommencez en formant un angle avec les incisions précédentes, de façon à former des losanges comme sur la photo. Salez la poitrine avec la cuiller de sel, et frottez avec les mains de façon à ce que le sel pénètre. Dégermez l’ail puis pressez-le dans une tasse. Ajoutez la sauce au soja, le vinaigre, le miel et l…

…rcie avec du veau et des abats, et accompagnée de riz, champignons et sauce crème. Une tuerie ! pot au feu à la poitrine de veau « bollito misto », pot au feu à l’italienne Le pot au feu : Encore un plat bien traditionnel pour le dimanche des Français. Ici dans une version un peu originale avec de la poitrine de veau, de l’os à moëlle et une sauce verte, puis dans un pot au feu à l’italienne, avec de la p…

Otez la couenne de la poitrine fumée. Coupez les tranches de poitrine en lardons. Faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Egouttez et réservez. Lavez les brocolis et coupez-les en bouquets. Faites cuire les brocolis à l’eau bouillante salée, entre 5 et 10mn. Arrêtez la cuisson dès qu’une fourchette traverse sans effort les plus grosses branches des bouquets. Dans un petit saladier ou un cu…

…l’huile d’olive, dans un grand faitout. Réservez. Faites revenir ensuite les cuisses de poulet et la poitrine de veau. (La poitrine de porc forme un trop gros morceau pour qu’on la fasse revenir, ce n’est pas pratique.) Retirez les cuisses de poulet et réservez-les. Remettez les oignons. Couvrez de 3cm d’eau. Séparez les feuilles des tiges de coriandre. Faites un bouquet avec les tiges et gardez les feuilles pour la…

Coupez les légumes en tout petits cubes de 3mm de côté, et la poitrine fumée en petits cubes.Faites rissoler les légumes et la poitrine dans un peu de matière grasse. Saupoudrez de coriandre, ajoutez la feuille de laurier et laissez encore 1 à 2mn. Ajoutez les palourdes. Otez les palourdes à mesure qu’elles s’ouvrent et réservez. Quand elles sont toutes ouvertes, laissez réduire un peu la sauce au besoin puis remettez les palourdes…

…passoire fine. Réservez la carotte et le céleri.Récupérez le bouillon. Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c’est meilleur de prendre de la poitrine fumée pour faire des lardons que d’acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson). Ajoutez 4 c.a.s. d’huile d’olive ou 40g de beurre. Poudrez de farine et mélangez bien à la spatule en bois. A…

Mélangez la farine tamisée, le sel, le poivre. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au fouet ou à la spatule, puis le lait. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une heure. Pendant ce temps, ôtez les parties de cartilage et la couenne de la poitrine fumée, coupez-la en lardons, et faites les revenir à sec dans une poêle. Eliminez le trop plein de graisse qui s’en dégage. Beurrez ensuite un moule, déposez les lardon…

Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en gros cubes et les essuyer dans un torchon propre; Les faire bien dorer dans une sauteuse – Ne pas lésiner sur l’huile; Pendant ce temps, découenner les tranches de poitrine fumée, puis les découper en lardons; Émincer l’oignon; Avant que les pommes de terre n’aient fini de dorer, rajouter les oignons et les faire revenir. Puis rajouter les lardons; Enlever superficielleme…

  épigastre L’épigastre est une poitrine d’agneau désossée. Ce morceau peu connu est particulièrement savoureux et bon marché. Il suffit de le demander à votre boucher. L’épigastre se prépare uniquement grillé, l’idéal étant le barbecue. Pensez-y ! épigastre grillé…

Depuis que je n’achète plus, pour l’essentiel, que des légumes bio,  je n’ai plus aucun scrupule à tout manger, souvent la peau, et même les fanes. En effet, les  feuilles des légumes, qu’on appelle « fanes », sont pour la plupart comestibles, et d’un intérêt gustatif souvent surprenant. Bien sûr ce n’est pas meilleur que le légume lui-même, il ne faut pas exagérer, mais cela permet de réaliser un plat supplémentaire pour le même prix, souvent…

Faites revenir la poitrine coupée en lardons. Réservez et jetez la graisse superflue (si vous êtes au régime) Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin puis les oignons coupés en demi-lunes et les gousses d’ail dégermées. Ajoutez alors les lardons réservés et le vin blanc. Laissez s’évaporer à moitié le vin blanc. Salez. Ajoutez les tomates. Couvrez et laissez cuire 30mn à feu doux. Ajoutez le…

Lavez bien les poireaux en faisant attention à bien ôter toute la terre qui reste dans les feuilles. Otez le vert des poireaux et réservez-le pour faire autre chose (par exemple dans un bouquet garnie ou une soupe) Emincez les poireaux en rondelles fines (2mm) Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de poireau, 5cl d’eau, salez poivrez et laissez fondre les poireaux pendant environ 15mn, à couvert. Pendant c…

cailles à la porchetta Coupez les cailles en deux. Faites-les rissoler dans un mélange beurre huile d’olive. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez. Coupez la tranche de poitrine fumée en lardons. Faites revenir l’oignon puis les foies de volaille et les lardons. Quand tout est bien revenu, remettez les cailles, salez, poivrez, ajoutez le fenouil finement haché, le vin blanc, et laissez mijoter 30mn à feu doux, à cou…

Emincez les poireaux. Faites-les revenir dans 50g de beurre pendant 10 à 15mn, avec 2 C.A.S. d’eau. Ils doivent ramollir, mais pas prendre couleur, attention à ne pas mettre le feu trop fort. Pendant ce temps découpez les tranches de poitrine fumée en lardons si vous en mettez. Faites dorer les lardons à la poêle, à sec. Mélangez dans un récipient la farine et le lait. Ajoutez les oeufs, salez et battez le tout. Ajoutez ensuite les poire…

Alors que je me resservais un verre d’un excellent Cava – le Champagne catalan – cette soirée qui se présentait sous les meilleurs auspices s’assombrit soudainement, sans que rien n’eût permis de le laisser prévoir auparavant. Tout avait commencé vers 17h, alors qu’un saut imprévu au supermarché m’avait entraîné devant l’étal du boucher (il y a de bons bouchers dans certains supermarchés), et q…

Hachez sommairement les échalotes Hachez sommairement le piment vert Ecrasez l’ail Cassez les gousses de cardamome avec un pilon et récupérez les petites graines noires qui sont à l’intérieur (on n’utilise que cette partie) Mettez le tout dans un cul de poule ou un grand bol ajoutez le yaourt, les feuilles de coriandre, la cannelle, la cardamome, le curcuma Mixez le tout. Ouvrez les cailles en deux par la poitrine et aplatiss…

Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l’eau pendant 1h. Désossez la poitrine d’agneau. Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices. Ajoutez 3 C.A.S. d’eau pour faire une pâte avec les épices. Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir par exemple la recette du…

Faites dégorger les escargots dans de l’eau vinaigrée et une poignée de gros sel pendant 2 heures environ. Les passer à l’eau claire plusieurs fois pour en débarrasser leur mucus. Faites revenir les dés de poitrine,les boulettes dans l’huile d’olive avec tomate,ail,poivron,oignon. Reservez Bien égoutter les escargots, les mettre dans une cocotte en fonte les saisir dans l’huile d’olive. Ajouter la préparatio…

Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire à l’eau salée 1h 30 à 2 heures. 30m, avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées. A cuisson, égouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau de eurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les légumes tels quels, soit écraser le tout à la fourchette. On…

Lavez les haricots, coupez les extrémités puis débitez-les en tronçons de 5 cm. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, salez, et plongez-y les haricots une dizaine de minutes sans couvrir, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez les haricots. Pendant la cuisson des haricots, coupez le chorizo en tranches, les tranches de poitrine en lardons. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe…

Faites griller les poivrons sous le grill du four en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit noircie et cloquée de tous côtés. Enfermez-les alors dans un sac plastique auquel vous ferez un noeud de façon à le fermer hermétiquement. Oubliez-les pendant une heure, le temps qu’ils refroidissent. Pendant ce temps, coupez les courgettes en rondelles et les tomates confites en lamelles et faites-les frire dans une sauteus…

Coupez le jambon et la poitrine en morceaux. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de viande et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les fèves, le piment, le persil et couvrez d’eau chaude. Faites cuire à petit feu 15mn ou jusque les fèves soient bien tendres. Attention, si vous prolongez la cuisson trop longtemps les fèves vont se défaire….

Coupez en petits cubes carotte, céleri et oignon. Coupez la poitrine en lardons et le gras double en morceaux. Faites revenir les lardons et les légumes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les tripes puis le verre de bvin blanc. Laissez s’évaporer le vin blanc, ajoutez la tomate, sel, poivre, couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 1h. Servez avec des pommes vapeur….

Rincez les raves à l’eau courante et égouttez-les. Emincez l’oignon et faites-le revenir dans une grande cocotte, puis réservez l’oignon. Faites ensuite revenir les cailles, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Facultativement vous pouvez également faire fumer les cailles au fumoir pendant 2 heures, ce que j’ai fait pour cette recette, c’est encore bien meilleur ! Otez les cailles, mett…

Emincez l’oignon. Faites-le revenir dans l’huile à feu doux dans la cocotte, sans qu’il prenne couleur, jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Otez les oignons. Mettez dans le fond du plat les tranches de poitrine crue et fumée. Posez par dessus la moitié du chou, les oignons, la moitié des épices. Si vous utilisez du jarret cru mettez-le ici. Ajoutez alors le reste du chou, les saucisses de Montbéliard ou de Morteau…

Faites chauffer un litre d’eau. Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte les saucisses et/ou le lard fumé. Réservez. Faites revenir ensuite les oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et commencent à ramollir. Ajoutez alors les lentilles. Faites revenir les lentilles 1 à 2 mn, en remuant et sans ajouter d’eau, eau comme pour le riz pilaf. Ajoutez les saucisses et/ou la poitrine. Couvrez d’eau,…

Préparation de la viande – Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible – Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine – Désossez l’épaule en gardant tout, le gras et le maigre – Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine. Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur qu…