La veille : mettez la poitrine dans le gros sel pendant une nuit (12 heures) le jour même : ôtez l’excédent de sel, lavez la poitrine, rincez et séchez bien avec du papier absorbant. Passez 3h au fumoir à froid. Filmez, laissez au réfrigérateur au moins 24h avant d’utiliser, ce sera meilleur….

Prendre un morceau de flanchet de veau et faire une poche avec un couteau de manière à la farcir. — La farce : mélanger la viande hachée avec l’ail,2 oignons, le persil hachés également,, le verre de riz, une poignée de fromage rapé, et 3 oeufs. Saler poivrer et ajouter une poincée d’herbes de provence. Coudre la poche (sans la bourrer car le riz va gonfler). —- Dans une grande cocotte mettre la poche, ajouter, les carot…

Préparation Faire bouillir la viande pour la ramollir. Dans une marmite en fonte ou en inox, mettre l’huile à chauffer. Une fois que l’huile est chaude faire revenir la viande pour qu’elle prenne une couleur bien dorée. Ensuite ajoputer les oignons haché et l’ail, ensuite la tomate concassée. Faire revenir encore pendant 10 minutes. Ajoutez le bouillon dans lequel on aura fait bouillir la viande. Couvrir et laisser bouill…

- Laver, éplucher et couper en cubes les pommes de terre. – Faire cuire à l’eau bouillante salée ces morceaux de pommes de terre sur feu moyen, pendant 10 minutes. Egoutter. – Réduire en purée les morceaux de pommes de terre à l’aide d’un moulin à légumes. – Verser dans une casserole de l’eau à moitié. Porter à ébullition. Ajouter le sel et la poitrine de volaille et faire cuire pendant 30 minutes. Egoutter. – Désosser la poitrine et la couper e…

Otez la chair de la darne de thon pour obtenir 4 noix. Otez la partie sombre de la chair près de l’arête. Dédoublez les noix de thon en laissant les deux parties rattachées par un côté, et aplatissez avec le plat d’un couteau. On obtient une figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demi-tranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place avec un cure-dent. Le papillon va repli…

Otez la couenne de la poitrine fumée. Coupez les tranches de poitrine en lardons. Faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Egouttez et réservez. Lavez les brocolis et coupez-les en bouquets. Faites cuire les brocolis à l’eau bouillante salée, entre 5 et 10mn. Arrêtez la cuisson dès qu’une fourchette traverse sans effort les plus grosses branches des bouquets. Dans un petit saladier ou un cul…

porc laqué LA VEILLE : Avec un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en bande horizontales espacées d’un doigt, puis recommencez en formant un angle avec les incisions précédentes, de façon à former des losanges comme sur la photo. Salez la poitrine avec la cuiller de sel, et frottez avec les mains de façon à ce que le sel pénètre. Dégermez l’ail puis pressez-le dans une tasse. Ajoutez la sauce au soja, le vinaigre, le miel et le…

…! Saucisses de dinde à la sicilienne : la dinde est bon marché, mais elle a la réputation d’être sèche. Pas de risque avec ces saucisses puisque j’y ai rajouté du gras de porc, qu’on peut remplacer par de la poitrine de veau, bien grasse, pour une saucisse veau et volaille du meilleur effet. Relevée avec des graines de fenouil, ail, zeste de citron et piment c’est un délice ! Encore mieux, vous pouvez ensuite la faire fume…

Il faut pour ce plat un ustensile particulier : un sac de toile de coton réalisé par exemple avec un torchon. Ce sac doit faire à peu près 30x10cm. Dans un faitout, mettez la viande sauf la poitrine, recouvrez largement d’eau et portez à ébullition. Ecumez, laissez cuire 2h30. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, coupez le chou en 4, faites un bouquet garni avec le vert des poireaux, la partie haute des tiges de céleri avec les feuilles, th…

pois du cap au safran et au lard La veille au soir  faites tremper les pois du cap dans l’eau. Le jour même : Mettez à l’eau froide les pois du cap et le pied de veau, portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les oignons et l’ail. Ajoutez le safran (pilez-le avant s’il est sous forme de pistils) Ajoutez le paprika. NE SALEZ PAS à ce stade. Sinon les haricots durcissent. Laissez cuire 1h,  ajoutez la poitrine fraîche et fumée…

Emincez les oignons et les bulbes de fenouils. Découpez les fenouils verticalement de façon à ce que les morceaux restent unis grâce au tronc central (voir photo). Découpez la poitrine en lardons. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites dorer la poitrine, réservez. Ajoutez les oignons et les fenouils dans la cocotte, remettez les lardons par dessus. Salez, poivrez. Laissez rissoler quelques minutes puis…

…comme dans les autres viandes des morceaux nobles, et d’autres plus coriaces. Les meilleurs morceaux : gigot, épaule, côtelettes seront réservés pour les grillades et brochettes. On utilisera les bas morceaux : collier, poitrine, pour les ragoûts, tajines etcouscous, dont les recettes abondent. Il y a deux façons de cuire l’agneau. Une première  façon que je me permettrais de qualifier d’occidentale, qui consiste à garder l&rsqu…

Hachez les oignons et faites les revenir dans l’huile d’olive, dans un grand faitout. Réservez. Faites revenir ensuite les cuisses de poulet et la poitrine de veau. (La poitrine de porc forme un trop gros morceau pour qu’on la fasse revenir, ce n’est pas pratique.) Retirez les cuisses de poulet et réservez-les. Remettez les oignons. Couvrez de 3cm d’eau. Séparez les feuilles des tiges de coriandre. Faites un bouquet…

…e temps, découpez la langue en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Passez le bouillon dans une passoire fine. Réservez la carotte et le céleri.Récupérez le bouillon. Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c’est meilleur de prendre de la poitrine fumée pour faire des lardons que d’acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson). Ajoutez…

…Français puissent manger une poulet au pot chaque dimanche. Découvrez ma version, farcie avec du veau et des abats, et accompagnée de riz, champignons et sauce crème. Une tuerie !         pot au feu à la poitrine de veau "bollito misto", pot au feu à l'italienne Le pot au feu : Encore un plat bien traditionnel pour le dimanche des Français. Ici dans une version un peu originale avec de la poitrine de veau, de…

Coupez les légumes en tout petits cubes de 3mm de côté, et la poitrine fumée en petits cubes.Faites rissoler les légumes et la poitrine dans un peu de matière grasse. Saupoudrez de coriandre, ajoutez la feuille de laurier et laissez encore 1 à 2mn. Ajoutez les palourdes. Otez les palourdes à mesure qu’elles s’ouvrent et réservez. Quand elles sont toutes ouvertes, laissez réduire un peu la sauce au besoin puis remettez les palourdes d…

Préparation de la viande – Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible – Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine – Désossez l’épaule en gardant tout, le gras et le maigre – Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine. Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que…

Éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en gros cubes et les essuyer dans un torchon propre; Les faire bien dorer dans une sauteuse – Ne pas lésiner sur l’huile; Pendant ce temps, découenner les tranches de poitrine fumée, puis les découper en lardons; Émincer l’oignon; Avant que les pommes de terre n’aient fini de dorer, rajouter les oignons et les faire revenir. Puis rajouter les lardons; Enlever superficiellement…

…ement vous pouvez également faire fumer les cailles au fumoir pendant 2 heures, ce que j’ai fait pour cette recette, c’est encore bien meilleur ! Otez les cailles, mettez dans le fond de la cocotte les tranches de poitrine, puis par dessus les raves salées. Parsemez de genièvre, poivrez. Ajoutez par dessus les cailles, et entre les cailles ajoutez les pommes de terre épluchées. Arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition et laissez…

Emincez l’oignon. Faites-le revenir dans l’huile à feu doux dans la cocotte, sans qu’il prenne couleur, jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Otez les oignons. Mettez dans le fond du plat les tranches de poitrine crue et fumée. Posez par dessus la moitié du chou, les oignons, la moitié des épices. Si vous utilisez du jarret cru mettez-le ici. Ajoutez alors le reste du chou, les saucisses de Montbéliard ou de Morteau….

Mélangez la farine tamisée, le sel, le poivre. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au fouet ou à la spatule, puis le lait. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une heure. Pendant ce temps, ôtez les parties de cartilage et la couenne de la poitrine fumée, coupez-la en lardons, et faites les revenir à sec dans une poêle. Eliminez le trop plein de graisse qui s’en dégage. Beurrez ensuite un moule, déposez les lardons,…

…ines (2mm) Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, ajoutez les rondelles de poireau, 5cl d’eau, salez poivrez et laissez fondre les poireaux pendant environ 15mn, à couvert. Pendant ce temps coupez les tranches de poitrine en lardons, en éliminant le cartilage. Quand les poireaux sont bien ramollis réservez. Dans la sauteuse mettez les lardons sans matière grasse, et faites-les rissoler. Dans un saladier mélangez les oeufs, la crème,…

Hachez sommairement les échalotes Hachez sommairement le piment vert Ecrasez l’ail Cassez les gousses de cardamome avec un pilon et récupérez les petites graines noires qui sont à l’intérieur (on n’utilise que cette partie) Mettez le tout dans un cul de poule ou un grand bol ajoutez le yaourt, les feuilles de coriandre, la cannelle, la cardamome, le curcuma Mixez le tout. Ouvrez les cailles en deux par la poitrine et aplatissez…

Coupez les cailles en deux. Faites-les rissoler dans un mélange beurre huile d’olive. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez. Coupez la tranche de poitrine fumée en lardons. Faites revenir l’oignon puis les foies de volaille et les lardons. Quand tout est bien revenu, remettez les cailles, salez, poivrez, ajoutez le fenouil finement haché, le vin blanc, et laissez mijoter 30mn à feu doux, à couvert. Servez avec des pâ…

Emincez les poireaux. Faites-les revenir dans 50g de beurre pendant 10 à 15mn, avec 2 C.A.S. d’eau. Ils doivent ramollir, mais pas prendre couleur, attention à ne pas mettre le feu trop fort. Pendant ce temps découpez les tranches de poitrine fumée en lardons si vous en mettez. Faites dorer les lardons à la poêle, à sec. Mélangez dans un récipient la farine et le lait. Ajoutez les oeufs, salez et battez le tout. Ajoutez ensuite les poirea…

Faites chauffer un litre d’eau. Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte les saucisses et/ou le lard fumé. Réservez. Faites revenir ensuite les oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et commencent à ramollir. Ajoutez alors les lentilles. Faites revenir les lentilles 1 à 2 mn, en remuant et sans ajouter d’eau, eau comme pour le riz pilaf. Ajoutez les saucisses et/ou la poitrine. Couvrez d’eau, e…

Faites revenir la poitrine coupée en lardons. Réservez et jetez la graisse superflue (si vous êtes au régime) Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin puis les oignons coupés en demi-lunes et les gousses d’ail dégermées. Ajoutez alors les lardons réservés et le vin blanc. Laissez s’évaporer à moitié le vin blanc. Salez. Ajoutez les tomates. Couvrez et laissez cuire 30mn à feu doux. Ajoutez le po…

épigastre d’agneau L’épigastre est une poitrine d’agneau désossée. Ce morceau peu connu est particulièrement savoureux et bon marché. Il suffit de le demander à votre boucher. L’épigastre se prépare uniquement grillé, l’idéal étant le barbecue. Pensez-y ! Epigastre d’agneau grillé  …

…umes avec la marinade (enlevez éventuellement un peu d’huile pour apaiser votre conscience, mais attention à ce que le mélange ne soit pas trop sec). Disposez le mélange dans un plat à four. Faites cuire les tranches de poitrine fumée à sec dans une poële et disposez-les sur le mélange pâtes/légumes. Ecrasez enfin deux gousses d’ail, mélangez avec la chapelure et le fromage râpé et recouvrez le plat de ce mélange. Faites cuire au four…

…porc aux fanes de navet.  Qui peut le plus peut le moins : les fanes de navet sont également excellentes en soupe, de préférence là encore avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans u…

Le porc joue un rôle particulier dans la cuisine méditerranéenne : il départage les chrétiens des musulmans et des juifs, le porc étant chargé d’un interdit religieux dans ces deux dernières religions. En effet, nombre d’interdits religieux concernant l’alimentation portent sur des règles d’hygiène alimentaire édictées à une époque où les moyens modernes de conservation des aliments n’existaient pas. La viande de po…

…t nous ramène aux saveurs bien balisées et rassurantes de l’enfance, autant le cacao pur nous plonge dans l’univers chamarré et cruel du jaguar pré-colombien, où les couteaux d’obsidienne plongeaient dans la poitrine des victimes sacrificielles pour leur arracher le coeur, et l’offrir encore palpitant à quelques divinités avides d’hémoglobine. Je repris une gorgée de vin, en ayant une pensée pour cette nouvelle de Co…

Lavez les haricots, coupez les extrémités puis débitez-les en tronçons de 5 cm. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, salez, et plongez-y les haricots une dizaine de minutes sans couvrir, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez les haricots. Pendant la cuisson des haricots, coupez le chorizo en tranches, les tranches de poitrine en lardons. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe….

Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire à l’eau salée 1h 30 à 2 heures. 30m, avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées. A cuisson, égouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau de eurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les légumes tels quels, soit écraser le tout à la fourchette. On peu…

Coupez le jambon et la poitrine en morceaux. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de viande et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les fèves, le piment, le persil et couvrez d’eau chaude. Faites cuire à petit feu 15mn ou jusque les fèves soient bien tendres. Attention, si vous prolongez la cuisson trop longtemps les fèves vont se défaire….

Faites dégorger les escargots dans de l’eau vinaigrée et une poignée de gros sel pendant 2 heures environ. Les passer à l’eau claire plusieurs fois pour en débarrasser leur mucus. Faites revenir les dés de poitrine,les boulettes dans l’huile d’olive avec tomate,ail,poivron,oignon. Reservez Bien égoutter les escargots, les mettre dans une cocotte en fonte les saisir dans l’huile d’olive. Ajouter la préparation…

Lavez les boyaux pour merguez et laissez-les tremper dans l’eau tiède pendant 1h. Désossez la poitrine d’agneau. Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices. Ajoutez 3 C.A.S. d’eau pour faire une pâte avec les épices. Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. Enfilez un boyau sur le cône du hachoir à viande. Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mis…

Coupez en petits cubes carotte, céleri et oignon. Coupez la poitrine en lardons et le gras double en morceaux. Faites revenir les lardons et les légumes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les tripes puis le verre de bvin blanc. Laissez s’évaporer le vin blanc, ajoutez la tomate, sel, poivre, couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 1h. Servez avec des pommes vapeur….