poitrine fumée

poitrine fumée Voir la méthode générique de fumage à froid pour plus de détails La veille : mettez la poitrine dans le gros sel pendant une nuit (12 heures) le jour même : ôtez l’excédent de sel, lavez la poitrine, rincez et séchez bien avec du papier absorbant. Passez 3h au fumoir à froid. Filmez, laissez la poitrine fumée au réfrigérateur au moins 24h avant d’utiliser, ce sera meilleur.  …

Poitrine de veau farcie

Prendre un morceau de flanchet de veau et faire une poche avec un couteau de manière à la farcir. — La farce : mélanger la viande hachée avec l’ail,2 oignons, le persil hachés également,, le verre de riz, une poignée de fromage rapé, et 3 oeufs. Saler poivrer et ajouter une poincée d’herbes de provence. Coudre la poche (sans la bourrer car le riz va gonfler). —- Dans une grande cocotte mettre la poche, ajouter, les carot…

Poitrine de Boeuf aux légumes

Préparation Faire bouillir la viande pour la ramollir. Dans une marmite en fonte ou en inox, mettre l’huile à chauffer. Une fois que l’huile est chaude faire revenir la viande pour qu’elle prenne une couleur bien dorée. Ensuite ajoputer les oignons haché et l’ail, ensuite la tomate concassée. Faire revenir encore pendant 10 minutes. Ajoutez le bouillon dans lequel on aura fait bouillir la viande. Couvrir et laisser bouill…

Briouat en cigare salée – la recette

…d’un moulin à légumes. – Verser dans une casserole de l’eau à moitié. Porter à ébullition. Ajouter le sel et la poitrine de volaille et faire cuire pendant 30 minutes. Egoutter. – Désosser la poitrine et la couper en morceaux. – Hacher ces morceaux de poitrine à l’aide d’un hachoir. – Mélanger la viande de poulet hachée avec les triangles de fromage, la purée de pommes de terre, l’œuf, sel, poivre. – Former de cette farce des petits cylindres de…

thon en saltimbocca

…o;un couteau. On obtient une figure qui ressemble à un papillon. Empilez sur chaque papillon une demi-tranche de poitrine fumée, puis une feuille de laurier. Maintenez le tout en place avec un cure-dent. Le papillon va replier un peu ses ailes mais ce n’est pas grave. Arrangez-vous pour que ce soit la poitrine fumée qui soit du côté incurvé. Hachez la gousse d’ail ou mieux, pressez-la avec un presse-ail (on n’obtient pas le même…

Kig-a-farz

…isé par exemple avec un torchon. Ce sac doit faire à peu près 30x10cm. Dans un faitout, mettez la viande sauf la poitrine, recouvrez largement d’eau et portez à ébullition. Ecumez, laissez cuire 2h30. Pendant ce temps, nettoyez les légumes, coupez le chou en 4, faites un bouquet garni avec le vert des poireaux, la partie haute des tiges de céleri avec les feuilles, thym et laurier. Ajoutez les légumes, à part le chou. Ajoutez la poitrine. Laissez…

Porc laqué

…en formant un angle avec les incisions précédentes, de façon à former des losanges comme sur la photo. Salez la poitrine avec la cuiller de sel, et frottez avec les mains de façon à ce que le sel pénètre. Dégermez l’ail puis pressez-le dans une tasse. Ajoutez la sauce au soja, le vinaigre, le miel et le 5 parfums. Mélangez. Badigeonnez la viande avec la sauce. Mettez le porc au réfrigérateur pendant 24h, en reversant régulièrement la sauce…

La cuisine au coin du feu

…rcie avec du veau et des abats, et accompagnée de riz, champignons et sauce crème. Une tuerie ! pot au feu à la poitrine de veau « bollito misto », pot au feu à l’italienne Le pot au feu : Encore un plat bien traditionnel pour le dimanche des Français. Ici dans une version un peu originale avec de la poitrine de veau, de l’os à moëlle et une sauce verte, puis dans un pot au feu à l’italienne, avec de la p…

quiche aux lardons et brocolis

Otez la couenne de la poitrine fumée. Coupez les tranches de poitrine en lardons. Faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Egouttez et réservez. Lavez les brocolis et coupez-les en bouquets. Faites cuire les brocolis à l’eau bouillante salée, entre 5 et 10mn. Arrêtez la cuisson dès qu’une fourchette traverse sans effort les plus grosses branches des bouquets. Dans un petit saladier ou un cul…

Sancocho columbiano (pot au feu à la manière colombienne)

…l’huile d’olive, dans un grand faitout. Réservez. Faites revenir ensuite les cuisses de poulet et la poitrine de veau. (La poitrine de porc forme un trop gros morceau pour qu’on la fasse revenir, ce n’est pas pratique.) Retirez les cuisses de poulet et réservez-les. Remettez les oignons. Couvrez de 3cm d’eau. Séparez les feuilles des tiges de coriandre. Faites un bouquet avec les tiges et gardez les feuilles pour la…

palourdes aux lardons, coriandre et petits légumes

Coupez les légumes en tout petits cubes de 3mm de côté, et la poitrine fumée en petits cubes.Faites rissoler les légumes et la poitrine dans un peu de matière grasse. Saupoudrez de coriandre, ajoutez la feuille de laurier et laissez encore 1 à 2mn. Ajoutez les palourdes. Otez les palourdes à mesure qu’elles s’ouvrent et réservez. Quand elles sont toutes ouvertes, laissez réduire un peu la sauce au besoin puis remettez les palourdes d…

langue de porc

…passoire fine. Réservez la carotte et le céleri.Récupérez le bouillon. Dans la cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée en lardons (c’est meilleur de prendre de la poitrine fumée pour faire des lardons que d’acheter des lardons pré-découpés poly-phosphatés qui recrachent 50% de liquide à la cuisson). Ajoutez 4 c.a.s. d’huile d’olive ou 40g de beurre. Poudrez de farine et mélangez bien à la spatule en bois. A…

far breton salé aux lardons

Mélangez la farine tamisée, le sel, le poivre. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au fouet ou à la spatule, puis le lait. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une heure. Pendant ce temps, ôtez les parties de cartilage et la couenne de la poitrine fumée, coupez-la en lardons, et faites les revenir à sec dans une poêle. Eliminez le trop plein de graisse qui s’en dégage. Beurrez ensuite un moule, déposez les lardons,…

Epigastre d’agneau : une idée originale et bon marché pour le barbecue !

  épigastre L’épigastre est une poitrine d’agneau désossée. Ce morceau peu connu est particulièrement savoureux et bon marché. Il suffit de le demander à votre boucher. L’épigastre se prépare uniquement grillé, l’idéal étant le barbecue. Pensez-y ! épigastre grillé…

Cuisine économique : que faire avec les les fanes et cosses de légumes ?

…e, de préférence là encore avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans un peu d’eau bouillante salée) puis de les hacher. On peut bien évidemment utiliser un mélange de fanes, aussi bie…

Lapin à la tomate à l’italienne

Faites revenir la poitrine coupée en lardons. Réservez et jetez la graisse superflue (si vous êtes au régime) Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin puis les oignons coupés en demi-lunes et les gousses d’ail dégermées. Ajoutez alors les lardons réservés et le vin blanc. Laissez s’évaporer à moitié le vin blanc. Salez. Ajoutez les tomates. Couvrez et laissez cuire 30mn à feu doux. Ajoutez le po…

Tartiflette maison

…re bien dorer dans une sauteuse – Ne pas lésiner sur l’huile; Pendant ce temps, découenner les tranches de poitrine fumée, puis les découper en lardons; Émincer l’oignon; Avant que les pommes de terre n’aient fini de dorer, rajouter les oignons et les faire revenir. Puis rajouter les lardons; Enlever superficiellement la croute du reblochon; Couper-le en deux dans l’épaisseur. Attention, l’opération est délicate : fa…

Quiche aux poireaux

…poivrez et laissez fondre les poireaux pendant environ 15mn, à couvert. Pendant ce temps coupez les tranches de poitrine en lardons, en éliminant le cartilage. Quand les poireaux sont bien ramollis réservez. Dans la sauteuse mettez les lardons sans matière grasse, et faites-les rissoler. Dans un saladier mélangez les oeufs, la crème, les poireaux, les lardons, salez, poivrez (j’aime bien quand c’est bien poivré avec si possible du bo…

L’histoire véridique du tajine mexicain…

…’univers chamarré et cruel du jaguar pré-colombien, où les couteaux d’obsidienne plongeaient dans la poitrine des victimes sacrificielles pour leur arracher le coeur, et l’offrir encore palpitant à quelques divinités avides d’hémoglobine. Je repris une gorgée de vin, en ayant une pensée pour cette nouvelle de Cortazar ou le narrateur se rêve dans le monde d’aujourd’hui, alors que sa vie réelle se passe plusieur…

cailles marinées et grillées en crapaudine

…es feuilles de coriandre, la cannelle, la cardamome, le curcuma Mixez le tout. Ouvrez les cailles en deux par la poitrine et aplatissez-les « en crapaudine » (voir photo) Mettez à mariner les cailles dans la marinade au yaourt. Laissez reposer plusieurs heures, idéalement une nuit. Faites griller les cailles en prenant soin de les faire cuire assez haut sur le feu, de façon à ce que la cuisson soit uniforme et pas trop rapid…

Cailles à la porchetta

Coupez les cailles en deux. Faites-les rissoler dans un mélange beurre huile d’olive. Quand elles sont bien dorées de chaque côté, réservez. Coupez la tranche de poitrine fumée en lardons. Faites revenir l’oignon puis les foies de volaille et les lardons. Quand tout est bien revenu, remettez les cailles, salez, poivrez, ajoutez le fenouil finement haché, le vin blanc, et laissez mijoter 30mn à feu doux, à couvert. Servez avec des pât…

far aux poireaux

…mais pas prendre couleur, attention à ne pas mettre le feu trop fort. Pendant ce temps découpez les tranches de poitrine fumée en lardons si vous en mettez. Faites dorer les lardons à la poêle, à sec. Mélangez dans un récipient la farine et le lait. Ajoutez les oeufs, salez et battez le tout. Ajoutez ensuite les poireaux et les lardons et mélangez le tout. Beurrez un moule à gâteaux à bord haut avec les 30g de beurre restants. Versez la préparat…

Petits gris à la méridionnale

…nviron. Les passer à l’eau claire plusieurs fois pour en débarrasser leur mucus. Faites revenir les dés de poitrine,les boulettes dans l’huile d’olive avec tomate,ail,poivron,oignon. Reservez Bien égoutter les escargots, les mettre dans une cocotte en fonte les saisir dans l’huile d’olive. Ajouter la préparation reservée ainsi que le thym le romarin le laurier la sariette couvrir d’eau salez poivrez. Laissez mi…

merguez

Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l’eau pendant 1h. Désossez la poitrine d’agneau. Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices. Ajoutez 3 C.A.S. d’eau pour faire une pâte avec les épices. Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir par exemple la recette du ch…

embeurrée de choux verts

Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire à l’eau salée 1h 30 à 2 heures. 30m, avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre pelées. A cuisson, égouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau de eurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les légumes tels quels, soit écraser le tout à la fourchette. On pe…

cocos plats au chorizo

…tendres. Egouttez les haricots. Pendant la cuisson des haricots, coupez le chorizo en tranches, les tranches de poitrine en lardons. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer à sec le chorizo et les lardons. Ajoutez les demi-gousses d’ail. Laissez revenir quelques minutes jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue. Attention à ne pas faire brûler. Ajoutez…

gratin de pâtes

…à ce que le mélange ne soit pas trop sec). Disposez le mélange dans un plat à four. Faites cuire les tranches de poitrine fumée à sec dans une poële et disposez-les sur le mélange pâtes/légumes. Ecrasez enfin deux gousses d’ail, mélangez avec la chapelure et le fromage râpé et recouvrez le plat de ce mélange. Faites cuire au four 15 mn, et terminez quelques secondes au grill pour que la surface soit bien dorée. servir avec une bonne salade….

fèves au jambon

Coupez le jambon et la poitrine en morceaux. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de viande et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les fèves, le piment, le persil et couvrez d’eau chaude. Faites cuire à petit feu 15mn ou jusque les fèves soient bien tendres. Attention, si vous prolongez la cuisson trop longtemps les fèves vont se défaire….

Tripes à la tomate

Coupez en petits cubes carotte, céleri et oignon. Coupez la poitrine en lardons et le gras double en morceaux. Faites revenir les lardons et les légumes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les tripes puis le verre de bvin blanc. Laissez s’évaporer le vin blanc, ajoutez la tomate, sel, poivre, couvrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 1h. Servez avec des pommes vapeur….

Choucroute de raves

…recette, c’est encore bien meilleur ! Otez les cailles, mettez dans le fond de la cocotte les tranches de poitrine, puis par dessus les raves salées. Parsemez de genièvre, poivrez. Ajoutez par dessus les cailles, et entre les cailles ajoutez les pommes de terre épluchées. Arrosez avec le vin blanc. Portez à ébullition et laissez cuire 1h 15mn. Dégustez aussitôt. Ce plat peut se préparer à l’avance et être réchauffé, il n’en ser…

Choucroute au Riesling

…r, jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli. Otez les oignons. Mettez dans le fond du plat les tranches de poitrine crue et fumée. Posez par dessus la moitié du chou, les oignons, la moitié des épices. Si vous utilisez du jarret cru mettez-le ici. Ajoutez alors le reste du chou, les saucisses de Montbéliard ou de Morteau. Couvrez avec le Riesling. Portez doucement à ébullition. Couvrez et faites cuire deux heures à petit feu. Rajoutez alors…

saucisses aux lentilles

…es 1 à 2 mn, en remuant et sans ajouter d’eau, eau comme pour le riz pilaf. Ajoutez les saucisses et/ou la poitrine. Couvrez d’eau, en laissant 2cm d’eau au dessus des lentilles. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier. Laissez bouillonner à petit feu et à couvert pendant un peu plus de 30mn, en surveillant de temps en temps qu’il ne manque pas d’eau. Il doit rester toujours un peu d’eau au dessus des lentilles…

Recette Longanisse à l’ancienne

…la couenne proprement en gardant le plus de gras possible – Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine – Désossez l’épaule en gardant tout, le gras et le maigre – Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine. Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique Pren…