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Filet mignon de porc aux palourdes

Il s'agit à l'origine d'une recette traditionnelle portugaise, de la région de l'Alentejo, au sud du pays. Je m'en suis librement inspiré pour réaliser cette recette, la base étant le mélange terre / mer entre le porc et les palourdes.
J'ai utilisé des piments espagnols, parce que j'en ai mais ils sont également difficiles à trouver, autant que les produits portugais ! Le paprika de qualité donnera néanmoins de bons résultats.
Une autre méthode pourrait consister à utiliser à la place un coulis de piquillos réalisé en mixant des piments piquillos en boite, ou des piments végétariens... Des piments fumés mexicains seraient également délicieux ! Bref, faites suivant votre inspiration.
J'ai également remplacé l'échine qui fait habituellement le plat par du filet mignon, auquel j'ai ajouté de la poitrine fumée, pour y mettre un peu de gras (le filet mignon est très maigre) et un peu de fumé.
Enfin j'ai compliqué un peu la réalisation pour avoir un rendu plus sophistiqué. Rien ne vous empêche de servir tel quel.
Si possible faites la préparation de l'huile aux herbes de ma composition la veille, elle sera plus parfumée.
Enfin, ne salez pas car le jus des palourdes est déjà très salé. Goûtez à la fin pour vérifier.

Ingrédients pour Filet mignon de porc aux palourdes

600g de filet mignon de porc
500g de palourdes
6 tranches fines de poitrine fumée
4 C.A.S. de piment doux en poudre, idéalement du pimenton fumé de la Vera, à défaut du paprika.
2 gousses d'ail
2 oignons
1 carotte
1 C.A.S. de vinaigre de cidre ou de vin blanc
1 botte de thym frais
1 bouquet de coriandre
1 feuille de laurier
huile d'olive
Ustensiles :
mixer plongeur
ficelle de cuisine

Préparation pour Filet mignon de porc aux palourdes

Hachez l’ail
Découpez les oignons en demi-lunes
Epluchez les carottes, coupez-les en deux dans la longueur puis taillez-les en demi-lunes fines (taille paysanne fine)
Bardez le filet mignon avec les tranches de poitrine fumée et ficelez avec la ficelle de cuisine
Dans une cocotte en fonte faites revenir l’ail, la carotte et l’oignon. Réservez.
Faites dorer la viande sur toutes les faces. Réservez.
Déglacez avec 10cl d’eau, de vin blanc, ou de fumet de poisson.
Ajoutez le piment doux et délayez.
Remettez au fond de la cocottte le mélange oignon / ail / carotte.
Mettez par dessus la viande.
Ajoutez une branche de thym, laurier.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 10mn.
Retournez et laissez cuire encore 10mn.
Pendant ce temps mettez 10cl d’huile d’olive dans un bol pour mixer. Ajoutez un petit bouquet de feuilles de coriandre du thym frais (supprimez autant que possible les tiges).
Mixez longuement le thym, la coriandre et l’huile d’olive
Au bout des 20mn de cuisson, ajoutez les palourdes, le vinaigre, refermez le couvercle et laissez cuire encore 5mn à feu fort.
Quand les palourdes sont bien ouvertes, sortez avec une écumoire la viande et les palourdes, réservez au chaud.
Faites réduire le jus, ajoutez au besoin une cuiller de farine mélangée à 20g de beurre -(ou 1/2 C.A.C. de gomme de Xanthane) pour avoir une sauce parfaitement onctueuse. Passez éventuellement au chinois pour avoir une sauce parfaitement lisse.
Otez la ficelle du rôti et détaillez en tranches.
Dressage : avec un pinceau tracez sur les assiettes un bandeau d’huile au thym et coriandre
Mettez dans chaque assiette quelques cuillers de sauce
Ajoutez dans chaque assiette le filet mignon et quelques palourdes.
Parsemez de coriandre hachée.
Servez avec des pommes de terre sautées ou du riz, avec éventuellement une dose supplémentaire d’huile aux herbes.

Accord Mets/Vins

Chaque semaine le site Les-caves.fr nous fait une suggestion d’accord avec une sélection de plats de La cuisine de Christophe Certain

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