Saumon fumé maison

saumon fumé maison

Un saumon fumé de qualité artisanale que vous allez pouvoir réaliser vous-même ! Adieu le saumon fumé surgelé de supermarché piqué aux polyphosphates !
Pour tous les détails sur le fumage regardez la vidéo sur le fumage à froid

Ingrédients pour Saumon fumé maison

  • 2 filets de saumon
  • 50g de sel par kilo de saumon
  • 40g de sucre (cassonnade) par kilo de saumon

Préparation pour Saumon fumé maison

saumon fumé maison
saumon fumé maison

 

Pour commencer il faut désarêter les filets de saumon. Le mieux est d’acquérir une pince spéciale pour cet effet (représentée sur la photo ci-dessous), que l’on trouve dans les épiceries asiatiques (produits japonais) et sur le net. Il s’agit d’une pince à épiler géante, qui est particulièrement efficace.

Note : si les filets sont trop frais (poisson tué dans la journée) les arêtes sont extrêmement dures à enlever.  Il faut mieux dans ce cas ôter les arêtes après le salage du poisson.

On désarête les filets
On désarête les filets

Pesez ensuite les filets et préparez un mélange de sel et de sucre en fonction du poids (50g de sel + 40g de sucre par kilo de poisson)

On sale ensuite les filets côté chair avec le mélange indiqué dans les ingrédients, en frottant doucement de façon à faire pénétrer.

salage du saumon
salage du saumon

Ma technique personnelle consiste ensuite à rouler les filets de saumon. Je les pose ensuite dans un grand tupperware, et je pose par dessus un tupperware identique, rempli d’eau, de façon à faire poids.

On laisse ensuite dégorger 5 à 6h, voire une nuit.  Le saumon va alors relâcher de l’eau, comme on le voit sur la photo ci-dessous. Il est prêt à être fumé.

saumon roulé sous presse
saumon roulé sous presse

On suspend alors les filets dans le fumoir et on procède au fumage. Je fume pour ma part le saumon entre 3 et 4h.

Le saumon change alors subtilement de couleur, il est prêt pour la dégustation ! On peut le consommer sans problème pendant une dizaine de jours en le laissant au réfrigérateur. Pour tous les détails sur le fumage proprement dit et les conseils, regardez cette vidéo sur le fumage à froid Pour acheter un fumoir, rendez-vous sur le site de Tompress ! C’est de là que vient le mien et j’en suis très content.

 

saumon suspendu dans le fumoir
saumon suspendu dans le fumoir

Accord Mets/Vins

Chaque semaine le site Les-caves.fr nous fait une suggestion d’accord avec une sélection de plats de La cuisine de Christophe Certain

Vin Bourgogne Blanc, Riesling (Blanc)

Son bouquet délicat, le bel équilibre entre son caractère sec, son fruité distingué et sa vivacité naturelle participent à son exceptionnelle richesse. Comme l exige le style de la maison, il est vinifié sec.

 

 

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5 thoughts on “Saumon fumé maison

  1. merci de vos conseils pour le fumage je viens juste de commencer à fumer avec un fumoir armoire mon saumon était pratiquement cuit (très bon quand même cela me faisait un saumon cuit fumé!!! original!!) je n’arrivais pas à baisser la température en dessous de 45° en plus je l’ai laissé dans le fumoir 4h pouvez-vous me donner des conseils pour que la température reste aux environs de 20-25°? j’ai mis de la sciure de hêtre garanti sans produit chimique ! petit conseils aussi pour le magret? j’ai l’impression aussi que vous mettez moins de sel que d’autres recettes sur internet merci encore

    1. Bonjour Marie-Claude, normalement la température doit être inférieure à 40°, comment se fait-il que votre fumoir chauffe autant ? Avez-vous mis du charbon de bois pour activer le fumage ?

  2. Bonjour M. Certain,
    Très intéressant votre article sur le fumage. Je fume depuis une vingtaine d’année (surtout du saumon et du poulet) avec un appareil bien différent du vôtre que je me suis bricolé, ne trouvant pas de fumoir assez grand et produisant de la fumée suffisamment longtemps.
    Je l’ai fait en bois (contreplaqué) avec de la tôle galvanisée dans le fond, là où les copeaux brûlent. Le brûleur est en treillis métallique 1/2 cm carré coupé et plié pour former un labyrinthe dans lequel je met des copeaux d’érable à sucre (celui qui donne le sirop d’érable). Une fois allumé, ça brûle très lentement pendant une vingtaine d’heures! Je fume 12 filets de saumon d’un kilo à la fois (pour moi, mes enfants et mes amis).

  3. Ping : Les recettes de la semaine du 14 au 20 juillet 2014

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