Merlu koskera

merlu koskera

On prépare traditionnellement le merlu koskera dans une cazuela, c'est à dire un plat en terre utilisé dans la cuisine espagnole. Malheureusement ces cazuelas sont peu disponibles en France et de surcroît elles ne sont évidemment pas compatibles avec les plaques à induction, à moins de mettre un diffuseur mais ça devient compliqué. Je propose donc dans cette recette la réalisation avec une poêle et la fin de cuisson au four dans un plat.
je prends personnellement, pour les plats dans lesquels on cuisine des asperges, des asperges vertes, qui tiennent parfaitement la cuisson et n'ont pas besoin d'être liées en bottes. Je les fais cuire dans une sauteuse dont le diamètre est plus grand qu'une casserole, ce qui évite de sortir un gros faitout pour cuire une seule botte d'asperges.

Ingrédients pour Merlu koskera

  • 4 darnes de merlu
  • 2 oeufs durs
  • 1 botte d'asperges vertes (c'est ma façon de faire pour le merlu koskera, les Basques utilisent des asperges blanches, libre à vous de faire comme il vous plaît)
  • 500g de petits pois frais écossés (1kg avec les cosses)
  • 500g de palourdes
  • 20cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 piment d'Espelette
  • huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 3 C.A.S. de farine de riz (sans gluten) ou farine de blé sinon

Préparation pour Merlu koskera

  • Faites cuire les petits pois 10mn à l’eau bouillante salée, égouttez et réservez
  • Faites cuire les asperges 8mn dans l’eau bouillante salée, égouttez et réservez
  • Hachez le persil (les feuilles seulement) et l’ail pelé et dégermé.
  • Dans une poêle faites dorer l’ail et la moitié du persil. Réservez en conservant l’huile.
  • Ajoutez de l’huile d’olive si nécessaire dans la poêle
  • Préchauffez le four à 210°
  • Farinez les darnes de merlu et faites-les dorer de chaque côté dans la poêle.
  • Dans un plat à four pas trop grand (en terre si possible) mettez ail et persil dorés, piment d’Espelette émietté, laurier.
  • Posez par dessus les darnes de merlu
  • Versez alors les petits pois et disposez les asperges entre les darnes de merlu
  • Disposez les palourdes dans le plat, et arrosez de vin blanc.
  • Ajoutez le persil restant sur le poisson
  • Faites cuire 20mn au four à 210°
  • Disposez les oeufs durs coupez en 2 ou en 4
  • Servez aussitôt le merlu koskera à table directement dans le plat.
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