Pastrami à ma façon

Pastrami maison

Le pastrami descend probablement du pastirma turc, lui-même hérité d'une version plus ancienne arrivée jusque là avec les Huns. C'est l'histoire des cavaliers qui mettaient la viande sous la selle de leur cheval. En fait la viande était pressée par la selle, salée par la sueur du cheval, et séchait avec le vent des Steppes.
Etait-elle déjà enduite d'épices comme celle qui se pratique actuellement ? Sans doute. Aujourd'hui, cette version se prépare en enduisant la viande d'un mélange d'épices et d'ail, puis en la laissant sous presse de manière à ce qu'elle perde l'essentiel de son eau. Puis on laisse sécher un mois pour un résultat qui ressemble à la viande des Grisons.

Le pastrami que l'on connait aujourd'hui est préparé différemment puisqu'il est tour à tout saumuré, puis fumé et enfin cuit à la vapeur.
Je me suis inspiré pour les grandes lignes de la recette du blog cuisine à 4 mains (disparu depuis), mais ayant ma propre idée sur ce que je voulais obtenir, en fonction de ce que je connais d'autres préparations analogues, j'ai procédé de façon finalement très différente.
J'ai utilisé de la basse-côte qui donne un résultat plutôt intéressant. Je testerai ultérieurement avec d'autres morceaux, comme par exemple du flanchet, puis avec de la dinde !

Ingrédients pour Pastrami à ma façon

  • 1000g de basse-côte de boeuf désossée, en un morceau bien épais.
  • EPICES :
  • 30g de sel
  • 20g d'ail
  • 20g de gingembre frais pelé et pilé
  • 15g de paprika
  • 5g de coriandre moulue
  • 3g de poivre concassé
  • 1 C.A.C. de 4 épices
  • 1/2 C.A.C. de cannelle
  • 1/2 C.A.C. de muscade
  • 12 clous de girofle moulus (ou pilés au mortier)
  • Ustensiles :
  • couscoussier ou cuit-vapeur
  • papier sulfurisé
  • fumoir (facultatif mais c'est bien meilleur)

Préparation pour Pastrami à ma façon

Pastrami maison
Pastrami maison

Pilez l’ail.

Mélangez tous les épices et le sel.

Enduisez-le morceaux de viande avec le mélange d’épices et de sel.

Emballez la viande dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant, puis posez la viande entre deux planchettes au réfrigérateur et posez un poids dessus.

Plus simple : mettez la viande emballée dans un grand tupperware, puis posez un second tupperware identique par dessus et remplissez-le d’eau. Comme les deux boîtes s’empilent, cela forme une presse et l’eau sert de poids.

Laissez 24h au réfrigérateur. La viande va perdre de l’eau.

Changez le papier absorbant et laissez encore 24h au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, sortez la viande, épongez-la de manière à la sécher le mieux possible.

Faites fumer la viande 5h au fumoir à froid. (Si vous n’avez pas de fumoir sautez cette étape, et laissez sécher la viande 2 jours de plus sous presse en changeant le papier tous les 24h)

Reconstituez bien la viande et emballez le morceau dans du papier sulfurisé.

Faites cuire 4h à la vapeur dans le haut du couscoussier.

Sortez la viande, laissez tiédir puis reposez-la à nouveau sous presse pendant une nuit.

Le pastrami est prêt à déguster !

Découpez de fines tranches (plus fines que sur la photo) que vous mettrez dans des bagels, ou des sandwiches.

Vous pouvez également intégrer ce pastrami dans des salades, par exemple une salade de pommes de terre à la chermoula c’est vraiment excellent !

 

pastrami 003
la viande moulée après séchage au réfrigérateur

 

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3 thoughts on “Pastrami à ma façon

    1. Bonjour Marie, eh bien sans couscoussier il vous faut un cuit-vapeur. Sinon ce n’est pas possible ! La cocotte-minute peut-être en divisant le temps de cuisson par deux ? J’ai peur que ça se défasse…

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