Chorizos criollos

chorizos créoles, une délicieuse saucisse à faire griller

Les chorizos criollos sont de petites saucisses que l'on trouve en Espagne et en Amérique du Sud (d'où elles sont vraisemblablement originaires d'après leur nom, "criollo" signifie en effet "créole" en Espagnol).
On les fait griller au barbecue ou à la plancha avant de les servir. Leur assaisonnement typique en fait une saucisse particulièrement délicieuse !

Idéalement, on laisse reposer la mêlée (mélange de viande et d'épices) une nuit avant d'embosser les chorizos, de façon à ce que les parfums se mélange de façon optimale.

Ingrédients pour Chorizos criollos

  • 700g de viande de porc maigre (cuisse arrière ou avant)
  • 300g de gras de porc (gras de dos, gorge)
  • 18g de sel fin
  • 10g d'ail
  • 3g de poivre fraîchement moulu (par exemple poivre de Kampot noir si vous trouvez)
  • 3g d'origan
  • 2g de graines de fenouil
  • 1g de cannelle moulue
  • 1g de noix de muscade moulue
  • 3cl de vin blanc (environ, voir recette)
  • 1 C.A.S. de vinaigre
  • 1m de menu de porc (boyau, on en trouve sur internet et dans les magasins U de campagne)
  • Ustensile : 1 gros entonnoir à boudin en alu. Pour des quantités plus importantes, utiliser un moulin à viande avec une sortie en cône pour embosser les saucisses. Les robots Kenwood ont également une extension hachoir / embossage de saucisses.
  • Une épingle pour percer les poches d'air

Préparation pour Chorizos criollos

chorizos créoles, une délicieuse saucisse à faire griller
chorizos créoles, une délicieuse saucisse à faire griller

 

  1. Demandez au boucher de hacher la viande. (Commandez la viande à votre boucher, il hachera le lendemain matin car il ne peut hacher autre chose que du boeuf en cours de journée, il doit commencer par le porc et nettoyer ensuite sa machine, donc il ne peut le faire que le matin). Sinon coupez la viande en dés de 2 cm de côté et hachez-la vous-même au hachoir manuel ou électrique.
  2. Rincez le boyau et faites-le tremper dans un grand bol d’eau tiède additionné d’une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez le boyau se détendre 30mn.
  3. Mélangez le sel avec les herbes et les épices, ajoutez un peu de vin blanc pour délayer le tout.
  4. Dans un saladier, mélangez la viande avec le mélange d’épices, de façon à bien les répartir. Malaxez bien à la main.
  5. Enfilez le boyau sur le tube de l’entonnoir ou de l’embossoir à saucisses.
  6. Faites un noeud à l’extrémité du boyau.
  7. Faites passer la viande dans l’entonnoir et poussez avec le pouce, ou faites tourner le moulin si vous avez une machine.
  8. Tous les 10 à 15cm, tournez plusieurs fois le boyau pour arrêter la saucisse (on peut aussi les attacher avec de la ficelle de boucher)
  9. Quand tout est terminé, percez les poches d’air avec une épingle, de façon à ce qu’il ne reste pas d’air.
  10. Vos chorizos criollos sont prêts et se conserveront quelques jours dans le réfrigérateur.
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