fumage du poisson

Recette de Fumage à froid – méthode générique

Ingrédients pour Fumage à froid – méthode générique

Préparation : Fumage à froid – méthode générique

fumage du poisson

fumage du poisson

Cette méthode convient pour tous les fumages « à froid ». On distingue le fumage à froid, qui doit se faire à une température comprise entre 20 et 40°, et le fumage à chaud, où la température est comprise généralement entre 60 et 85°. Au-delà de 40° les graisses fondent, donc la texture de la chair se modifie.

Rien n’interdit formellement de fumer à chaud à une température plus haute que 85°, mais étant donné le temps nécessaire pour obtenir un fumage de bonne qualité (généralement plusieurs heures) les pièces seraient finalement trop cuites si la température était supérieure. Comme nous l’apprend en effet le site du chef Philippe Baratte sur la cuisine à basse température, une pièce de viande ou de poisson est cuite quand la température interne atteint 75°, parfois même moins suivant le degré de cuisson nécessaire. En fait le fumage à chaud est une cuisson à basse température.

Dans le cas du fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits. Il convient donc ensuite de les faire cuire pour les manger, ou de les manger crus, comme c’est le cas pour le saumon par exemple, ou plus généralement pour les poissons.

Le fumage à chaud (saucisses fumées, hareng-saur ou poulet par exemple) fait qu’on peut manger directement les aliments cuits ensuite, ou les intégrer dans des plats plus complexes où ils recuiront éventuellement, pour donner du goût aux autres aliments.

On traitera ici uniquement du fumage à froid, qui est facile à réaliser avec le matériel présenté en photo ci-contre, à savoir un fumoir cylindrique de 33cm, qui m’a été fourni par Tompress. Vous trouverez sur leur site de nombreux modèles. Celui-ci est très bien et permet de fumer le tout venant, dans des quantités largement suffisantes pour une famille.

On voit ici en photo sur la droite un gros filet de saumon qui doit faire 1,5kg. On peut également disposer des paniers pour poser des aliments plus petits comme les magrets de canard sur la photo de gauche. On distingue en 1 le tiroir qui sert à stocker la sciure à fumer, en 2 les crochet pour accrocher les aliments. On voit  à gauche les crochets en S pour la viande, et à droite les crochets doubles pour le poisson qui est plus fragile.

Je préfère ne pas traiter du fumage à chaud car il est difficile de maintenir une température constante sans un matériel adapté,  ou une grande habitude de la chose. Rien n’empêche toutefois de faire fumer les aliments à froid et de les faire cuire ensuite si on le souhaite. C’est ce que je fais notamment pour le poulet ou les saucisses fumés.

Conservation des aliment

Le fumage permet de conserver les aliments plus longtemps. Ainsi un filet de saumon fumé peut se conserver deux semaines sans problème s’il est réfrigéré, et jusqu’à un mois sous vide. Si l’on veut conserver les aliments il faut bien évidemment les fumer alors qu’ils sont bien frais et non pas déjà avancés.

Méthodologie

Après deux ans de fumage j’ai mis au point une méthode simple et efficace que je vais donc maintenant vous présenter. Pour commencer il vous faut bien sûr un fumoir et un petit bout de jardin ou une simple terrasse. Il faut de toute façon fumer en extérieur.

1 Préparation des aliments

Les aliments que l’on destine au fumage doivent préalablement être salés ou saumurés pendant plusieurs heures (5h minimum, ça peut être toute la nuit sans problème)

Le salage permet d’éliminer une partie de l’eau des aliments, cela en renforce le goût et facilite la conservation. Voir les recettes spécifiques de la rubrique fumage pour les détails. Une fois les aliments préparés, on les suspend à l’intérieur du fumoir avec les crochets ou on les pose sur les paniers suivant les pièces (voir photos ci-dessus)

2 La sciure

Pour fumer on fait se consumer de la sciure de bois, cela peut être aussi des copeaux de bois,  ou même du bois vert ou du pain rassis comme on le fait pour « boucaner » dans la cuisine créole. On parlera ici de ce que je connais, c’est à dire la sciure de bois, qui est facile à trouver dans les magasins spécialisés dans la restauration (genre la Bovida) ou sur le site de tompress.  On fume généralement avec de la sciure de hêtre qui donne le goût que l’on connaît habituellement au fumage. Néanmoins on peut utiliser d’autres essences. Les essences de bois fruitiers sont très renommées. En Suisse, on fume avec des résineux, bien qu’on présente généralement les résineux comme des bois avec lesquels on ne doit pas fumer. Personnellement je vous recommande donc dans un premier temps la sciure de hêtre, qui est un très bon produit.

Attention en tout cas de ne surtout pas utiliser de sciures de bois qui auraient pu être traités (fongicides, insecticides) ou contaminées par de l’huile de tronçonneuse, peinture, vernis, etc. Le plus prudent est d’utiliser de la sciure pour usage culinaire.

Il est important, au moins au début, de travailler toujours avec le même type de sciure, de façon à étalonner les différentes étapes du fumage.

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Habitant sous un climat humide, j’ai eu régulièrement des problèmes avec la sciure quand j’ai commencé mes expériences de fumage, celle-ci avait dû s’humidifier, et prenait difficilement. J’ai néanmoins fini par trouver une astuce radicale pour régler ce problème : mettez ce dont vous aurez besoin pour la séance (deux grands bols de sciure environ pour 4h de fumage) dans un plat et passez au four 30mn à 120°C ! De cette façon la sciure sera bien sèche et partira au quart de tour.

 

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Je remplissais préalablement le tiroir à sciure en biais, pour une meilleure combustion, mais  c’est devenu inutile depuis que je fais sécher la sciure au four. Remplissez donc le bac à sciure presque à ras bord en laissant un peu d’air tout de même au dessus. Cela suffit pour environ 4h de cuisson, c’est à dire suffisamment pour la plupart des pièces.

 

3 Allumage de la sciure

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La meilleure méthode, en tout cas la plus expéditive, pour allumer la sciure, c’est d’utiliser un petit brûleur à gaz, comme sur la photo ci-contre. On en trouve dans tous les magasins de bricolage, celui-ci m’a coûté 15€. J’allume la sciure du côté de l’ouverture du tiroir (on voit la poignée du tiroir du côté ou ça brûle). Laissez prendre ainsi la sciure en brûlant pendant environ 20 à 30 secondes. Si votre sciure est bien sèche elle va prendre feu. Laissez brûler le temps de terminer les étapes suivantes :
clapet_fumoir

Ouvrez le clapet d’aération qui se trouve sur le haut du fumoir

 

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Avec le brûleur, chauffez le bas du fumoir par le trou du tiroir  à sciure. Chauffez pendant 20 secondes De cette façon vous allez créer un courant ascendant par convexion. l’air chaud va monter rapidement et créer une dépression en bas du fumoir. Cette dépression va  aspirer l’air du bas et activer la combustion de la sciure.

Soufflez alors sur la flamme qui est sur la sciure pour l’éteindre, et rentrez le tiroir à sciure à son emplacement.

NB : je procède maintenant différemment en insérant directement le tiroir dans le fumoir à moitié ouvert. Je fais chauffer avec le brûleur la partie du tiroir qui est à l’intérieur du fumoir. De cette façon on brûle la sciure tout en chauffant le fumoir. Faites chauffer pendant 30 secondes.

 

fumoir-service

C’est bon ! Votre fumoir est parti pour environ 4 heures de fumée. Surveillez-le de temps en temps. Pour prolonger le fumage il suffit de remplir à nouveau le tiroir de sciure et de la rallumer. Vérifiez néanmoins au bout de 10mn que la fumée sort toujours aussi bien, et réallumez au besoin. Il arrive parfois que cela ne parte pas du premier coup, notamment dans des situations d’humidité ou de froid.

Temps de fumage

Le temps de fumage dépend de la taille des pièces à fumer, du goût que l’on souhaite y trouver, et du matériel utilisé.
Avec ce fumoir et la méthode que j’ai présenté,  je fume 2H30 à 3H 30 pour les petites pièces (filets de poisson de petits à gros, magrets, filets mignons, saucisses…) et 4h en moyenne pour un poulet. Ce sont des bonnes bases de départ, à vous ensuite d’adapter suivant vos goûts.

Dégustation

Il est préférable d’attendre 1 jour ou deux avant de consommer les produits fumés, le goût en sera plus prononcé. Néanmoins si vous le mangez tout de suite ce sera quand même déjà bon aussi !

Découvrez maintenant la rubrique fumage avec les recettes pour faire le saumon, le poulet, la truite, les saucisses etc.

Copyright Photo du fumoir en haut de page : tompress.com

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Voir aussi ces autres recettes :

26 commentaires pour “Fumage à froid – méthode générique”

  1. j’ai une question : peut-on fumer en même temps du poisson et de la viande (en les mettant côte à côte sur la même grille ou su deux grilles superposées)?

    merci d’avance, cordialement,

    Odile

  2. A priori rien ne l’empêche… J’éviterais toutefois de le faire on ne sait jamais.

  3. bonjour

    j’ai personnellement fabriqué en faisant une synthèse des systèmes actuels un fumoir à froid et à venturiinversé actionné par une pompe d’aquarium qui tient 12 heures en élevant très peu la température et qui donne de très bons résultats

  4. bonjours et merci pour vos bon conseil je reviendrais vers vous pour plus d’emerveillement .tres bon sites bravo .votre site est merveilleux je fais déjà du fumage de poisson mais la j’ai trouve beaucoup de conseils .

    bonne continuations .je suis cuisinier je voulais faire un site mais je ne sais comment m’y prendre peut etre pourriez vous m’aider entre deux recettes merci a bientôt

  5. Merci ! Pour le site je vous ai répondu par e-mail !

  6. Bonjour,

    Simple et intéressant, passionné de cuisine médiévale le fumage y occupe une place de choix.

    Bonne continuation.

  7. @Habs-Peter. Merci ! Si vous avez un blog sur le sujet ça m’intéresse !

  8. Bonjour
    je voudrai juste savoir pourquoi la sciure prend que 30 minute et pa plus g tout essayer Mai rien de positif c la premiere fois que je me sert d un fumoir et le fumoir c un Tom press merci d avance pour de petit conseil

  9. Bonjour Nicolas. Si votre sciure ne reste pas allumée c’est qu’elle est trop humide. Faites comme je l’indique dans la recette, avant de commencer le fumage, faites “cuire” la sciure 15mn environ à 150° au four, dans un plat métallique (plat à tarte, éviter les plats hauts) pour que ça diffuse mieux la chaleur.
    Ensuite allumez la sciure avec un bec à gaz et ça partira sans problème. Maintenant je remplis le tiroir et la fumée se consume entièrement sans que j’aie besoin d’intervenir, ça dure environ 4h.
    Au début vérifier après 10mn que c’est bien toujours allumé et réallumer au besoin, des fois le départ est difficile.

  10. bonjour, je voudrais une aide, svp j’ai fais construire un fumoir les poulets que je fume sortent de là bien doré et parfumés mais la peau reste dure malgré plusieurs tentatives

  11. Bonjour Arlette, c’est du fumage à chaud j’imagine ?

  12. Bonsoir, j’aurais besoin d’un petit conseil! Je souhaite fumer des gambas et St Jacques pourriez vous me conseil su le temps de salage et fumage! J’ai un fumoir à froid et je souhaite qu’elles n’aient pas un goût très prononcé de fumage?! Merci d’avance bonne soirée.

  13. Bonjour Jessica,
    à mon avis il n’est pas forcément nécessaire de les saler, ou alors salez-les légèrement (comme pour les manger) et laissez égoutter une heure ou deux au frigo. Pour le fumage je pense qu’une heure à une heure 30 devrait suffire.
    Tenez-moi au courant du résultat !

  14. Bonjour,

    j’ai un fumoir depuis peu, la première fois mis en route a vide aucun soucis, et depuis j’ai de l’humidité a l’intérieur. Je le vois bien car j’ai une vitre sur l’avant. De quoi pourrait venir cette humidité a l’intérieur du fumoir ? A savoir que depuis que j’ai cette humidité j’ai l’impression qu’il y a moins de fumée a l’intérieur. La température du fumoir est bonne et ne dépasse pas les 25°. Merci d’avance

  15. @Kevin, eh bien je pense qu’il s’agit tout simplement de l’humidité de l’air ambiant ! Il est peut-être préférable effectivement de fumer par temps sec. Faire attention aussi à ce que la sciure soit entreposée bien au sec sinon elle se consume mal. Dans ce cas je la mets au four à 120° pendant 15mn et elle est sèche à point !

  16. Merci de votre réponse. Effectivement il faisait humide ces derniers jours, donc ca dois surement venir de sa. Pour la sciure pas de soucis, elle ce consomme très bien, même un peu trop parfois. Est ce que dans le cas ou je fume par temps humide et que j’ai de l’humidité dans le fumoir sa peut jouer sur le fumage de la viande ?

  17. Pour ma retraite l’on m’a offert un fumoir mixte ,mon premier essai de fumage à froid n’a pas été concluant,le fumoir étant en inox je constate beaucoup de condensation à l’intérieur.
    Quelqu’un pourrait me donner un “tuyau” pour supprimer cette condensation excessive
    A défaut j’envisage d’isoler mon fumoir
    Merci par avance

  18. Bonjour Corbel, comme pour Kevin je pense qu’il s’agit tout simplement de la condensation de l’air ambiant, quand le fumoir refroidit. Mieux vaut fumer par temps sec !

  19. Merci pour la réponse,toutefois la proposition de n’utiliser le fumoir uniquement par temps sec ne me convient pas(l’essai à été réalisé en plein mis d’août)je m’oriente vers une isolation du fumoir de tel sorte que le “point de rosé” qui précédemment s’effectuait sur la paroi intérieur soit demain extériorisé,dans les prochains jour je ferais un compte rendu de cette adaptation

  20. @corbel merci ça m’intéresse ! Toutefois je ne comprends pas ce problème de condensation que je n’ai jamais observé…

  21. Bonsoir
    j’ai fait deux test après avoir isolé le fumoir,la condensation que j’ai pu observé précédemement à totalement disparu.
    j’ai donc fait un test en fumant un morceau de saucisse ( durée 4 heures -20 à 25°)Je m’attendais en ouvrant la porte du fumoir à voir une saucisse véritablement fumée,je suis déçu car à la place de voir une saucisse couleur châtaigne claire,elle était blanche,quelque heures après la sortie du fumoir l’on distinguait à peine quelques traces de fumé.
    Ce résultat vous apparaît ‘il comme normal?
    Merci de votre collaboration

  22. Bonjour Corbel, à 4h effectivement ce n’est pas très fumé, c’est même léger. Si vous voulez la même chose que ce qu’on achète dans le commerce comme les saucisses de Montbéliard, il faut la mettre beaucoup plus longtemps, genre 12h à 16h.

  23. Bonjour
    Le phénomène de condensation ayant complètement disparu ,aujourd’hui je maîtrise bien le niveau de température à atteindre,je me suis lancé dans le fumage du lard ,filet mignon,saumon,la qualité des produits fumés pâtis d’un excès de sel.Sur toutes les recettes que j’ai pu trouver sur internet l’on parle de dessalage du produit avant fumage,(sous le robinet,par trempage dans une eau renouvelée) sans aucune information sur la durée de cette phase.
    Votre avis m’intéresse.
    Merci

  24. Bonjour Corbel, il y a vraiment un coup de main à prendre pour le salage. Pour les recettes que j’ai mises le temps de salage est très bien. Pour les autres il faut expérimenter par soi-même ! Le dessalage me paraît inutile à part rincer les aliments pour enlever l’excès de sel. Si on est obligé de dessaler c’est qu’on a laissé trop longtemps dans le sel… Il faut également faire attention au fait que le sel fin sale beaucoup plus vite que le gros sel.

  25. bonjour une petite astuce le gros sel gris de guerande sale moins que le gros sel classique et il n est pas tellement plus cher 5euro les 5 kilos

  26. @Momo c’est ce que j’utilise !

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