fumage du poisson

Fumage à froid – méthode générique

Ingrédients pour Fumage à froid – méthode générique

Préparation : Fumage à froid – méthode générique

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fumage du poisson

fumage du poisson

Cette méthode convient pour tous les fumages « à froid ». On distingue le fumage à froid, qui doit se faire à une température comprise entre 20 et 40°, et le fumage à chaud, où la température est comprise généralement entre 60 et 85°. Au-delà de 40° les graisses fondent, donc la texture de la chair se modifie.

Rien n’interdit formellement de fumer à chaud à une température plus haute que 85°, mais étant donné le temps nécessaire pour obtenir un fumage de bonne qualité (généralement plusieurs heures) les pièces seraient finalement trop cuites si la température était supérieure. Comme nous l’apprend en effet le site du chef Philippe Baratte sur la cuisine à basse température, une pièce de viande ou de poisson est cuite quand la température interne atteint 75°, parfois même moins suivant le degré de cuisson nécessaire. En fait le fumage à chaud est une cuisson à basse température.

Dans le cas du fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits. Il convient donc ensuite de les faire cuire pour les manger, ou de les manger crus, comme c’est le cas pour le saumon par exemple, ou plus généralement pour les poissons.

Le fumage à chaud (saucisses fumées, hareng-saur ou poulet par exemple) fait qu’on peut manger directement les aliments cuits ensuite, ou les intégrer dans des plats plus complexes où ils recuiront éventuellement, pour donner du goût aux autres aliments.

On traitera ici uniquement du fumage à froid, qui est facile à réaliser avec le matériel présenté en photo ci-contre, à savoir un fumoir cylindrique de 33cm, qui m’a été fourni par Tompress. Vous trouverez sur leur site de nombreux modèles. Celui-ci est très bien et permet de fumer le tout venant, dans des quantités largement suffisantes pour une famille.

On voit ici en photo sur la droite un gros filet de saumon qui doit faire 1,5kg. On peut également disposer des paniers pour poser des aliments plus petits comme les magrets de canard sur la photo de gauche. On distingue en 1 le tiroir qui sert à stocker la sciure à fumer, en 2 les crochet pour accrocher les aliments. On voit  à gauche les crochets en S pour la viande, et à droite les crochets doubles pour le poisson qui est plus fragile.

Je préfère ne pas traiter du fumage à chaud car il est difficile de maintenir une température constante sans un matériel adapté,  ou une grande habitude de la chose. Rien n’empêche toutefois de faire fumer les aliments à froid et de les faire cuire ensuite si on le souhaite. C’est ce que je fais notamment pour le poulet ou les saucisses fumés.

Conservation des aliment

Le fumage permet de conserver les aliments plus longtemps. Ainsi un filet de saumon fumé peut se conserver une semaine sans problème s’il est réfrigéré. Si l’on veut conserver les aliments il faut bien évidemment les fumer alors qu’ils sont bien frais et non pas déjà avancés.

Méthodologie

Après deux ans de fumage j’ai mis au point une méthode simple et efficace que je vais donc maintenant vous présenter. Pour commencer il vous faut bien sûr un fumoir et un petit bout de jardin ou une simple terrasse. Il faut de toute façon fumer en extérieur.

1 Préparation des aliments

Les aliments que l’on destine au fumage doivent préalablement être salés ou saumurés pendant plusieurs heures (5h minimum, ça peut être toute la nuit sans problème)

Le salage permet d’éliminer une partie de l’eau des aliments, cela en renforce le goût et facilite la conservation. Voir les recettes spécifiques de la rubrique fumage pour les détails. Une fois les aliments préparés, on les suspend à l’intérieur du fumoir avec les crochets ou on les pose sur les paniers suivant les pièces (voir photos ci-dessus)

2 La sciure

Pour fumer on fait se consumer de la sciure de bois, cela peut être aussi des copeaux de bois,  ou même du bois vert ou du pain rassis comme on le fait pour « boucaner » dans la cuisine créole. On parlera ici de ce que je connais, c’est à dire la sciure de bois, qui est facile à trouver dans les magasins spécialisés dans la restauration (genre la Bovida) ou sur le site de tompress.  On fume généralement avec de la sciure de hêtre qui donne le goût que l’on connaît habituellement au fumage. Néanmoins on peut utiliser d’autres essences. Les essences de bois fruitiers sont très renommées. En Suisse, on fume avec des résineux, bien qu’on présente généralement les résineux comme des bois avec lesquels on ne doit pas fumer. Personnellement je vous recommande donc dans un premier temps la sciure de hêtre, qui est un très bon produit.

Attention en tout cas de ne surtout pas utiliser de sciures de bois qui auraient pu être traités (fongicides, insecticides) ou contaminées par de l’huile de tronçonneuse, peinture, vernis, etc. Le plus prudent est d’utiliser de la sciure pour usage culinaire.

Il est important, au moins au début, de travailler toujours avec le même type de sciure, de façon à étalonner les différentes étapes du fumage.

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Habitant sous un climat humide, j’ai eu régulièrement des problèmes avec la sciure quand j’ai commencé mes expériences de fumage, celle-ci avait dû s’humidifier, et prenait difficilement. J’ai néanmoins fini par trouver une astuce radicale pour régler ce problème : mettez ce dont vous aurez besoin pour la séance (deux grands bols de sciure environ pour 4h de fumage) dans un plat et passez au four 30mn à 120°C ! De cette façon la sciure sera bien sèche et partira au quart de tour.

 

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Dernière astuce : j’ai découvert que la combustion de la sciure (dans mon cas personnel en tout cas) était meilleure quand on se contentait de remplir le tiroir à sciure à moitié : jusqu’en haut sur le bord droit du tiroir par exemple comme sur la photo ci-contre, avec une pente à 45° pour arriver en bas du côté gauche du tiroir. Le tiroir est percé de trous pour faciliter la combustion

 

3 Allumage de la sciure

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La meilleure méthode, en tout cas la plus expéditive, pour allumer la sciure, c’est d’utiliser un petit brûleur à gaz, comme sur la photo ci-contre. On en trouve dans tous les magasins de bricolage, celui-ci m’a coûté 15€. J’allume la sciure du côté de l’ouverture du tiroir (on voit la poignée du tiroir du côté ou ça brûle). Laissez prendre ainsi la sciure en brûlant pendant environ 20 à 30 secondes. Si votre sciure est bien sèche elle va prendre feu. Laissez brûler le temps de terminer les étapes suivantes :
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Ouvrez le clapet d’aération qui se trouve sur le haut du fumoir

 

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Avec le brûleur, chauffez le bas du fumoir par le trou du tiroir  à sciure. Chauffez pendant 20 secondes De cette façon vous allez créer un courant ascendant par convexion. l’air chaud va monter rapidement et créer une dépression en bas du fumoir. Cette dépression va  aspirer l’air du bas et activer la combustion de la sciure.

Soufflez alors sur la flamme qui est sur la sciure pour l’éteindre, et rentrez le tiroir à sciure à son emplacement.

 

 

fumoir-service

C’est bon ! Votre fumoir est parti pour environ deux heures de fumée. Surveillez-le de temps en temps. Pour prolonger le fumage il suffit de remplir à nouveau le tiroir de sciure et de la rallumer.

Temps de fumage

Le temps de fumage dépend de la taille des pièces à fumer, du goût que l’on souhaite y trouver, et du matériel utilisé.
Avec ce fumoir et la méthode que j’ai présenté,  je fume 2H30 à 3H 30 pour les petites pièces (filets de poisson de petits à gros, magrets, filets mignons, saucisses…) et 4h en moyenne pour un poulet. Ce sont des bonnes bases de départ, à vous ensuite d’adapter suivant vos goûts.

Dégustation

Il est préférable d’attendre 1 jour ou deux avant de consommer les produits fumés, le goût en sera plus prononcé. Néanmoins si vous le mangez tout de suite ce sera quand même déjà bon aussi !

Découvrez maintenant la rubrique fumage avec les recettes pour faire le saumon, le poulet, la truite, les saucisses etc.

Copyright Photo du fumoir en haut de page : tompress.com

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Voir aussi ces autres recettes :

2 commentaires pour “Fumage à froid – méthode générique”

  1. j’ai une question : peut-on fumer en même temps du poisson et de la viande (en les mettant côte à côte sur la même grille ou su deux grilles superposées)?

    merci d’avance, cordialement,

    Odile

  2. A priori rien ne l’empêche… J’éviterais toutefois de le faire on ne sait jamais.

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