Fumage sans fumoir avec un générateur de fumée froide

truite fumée à froid

Habitué au fumage traditionnel avec un fumoir depuis maintenant une dizaine d’années, j’ai testé ces deux dernières années les « escargots » à sciure et un fumage au barbecue à couvercle, de type Weber.

En effet cette formule est très intéressante pour les quantités familiales (1 saumon, ou 1 poulet, etc.) et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le barbecue permet de fumer à plat, ce qui évite d’avoir à suspendre des pièces avec des crochets, avec le risque que cela les abime, ce qui est particulièrement vrai pour les gros filets de saumon qui peuvent atteindre facilement 1,5 à 2kg.

Ensuite, et c’est valable surtout pour ceux qui n’ont pas encore de fumoir, pourquoi investir dans un fumoir qui coûte environ 70€ et qui va encombrer un peu plus votre garage, si vous pouvez le faire pour 12,50€ avec votre barbecue actuel ? La question vaut la peine d’être posée.

Ci-dessous le générateur de fumée froide, vous pouvez le commander directement par Amazon :

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Pour faire du fumage avec le générateur de fumée froide, qu’on appelle plus communément « escargot » à cause de sa forme, il vous suffit en effet d’avoir un barbecue à couvercle, on en trouve à tous les prix.

On peut voir ci-dessous la procédure, très simple : on remplit le générateur de sciure, puis on place une petite bougie réchaud en dessous que l’on allume, le temps que la sciure commence à prendre et à fumer, pendant une bonne dizaine de minutes. On peut ensuite enlever la bougie et laisser fumer.

Le générateur de fumée à froid dans le fond du barbecue, en phase d’allumage

Une fois que la sciure commence à fumer, on peut placer sur le haut du barbecue la grille, et poser par dessus les aliments à fumer.

fumage de filets de truite de mer au générateur de fumée froide

Il ne reste plus qu’à refermer le couvercle du barbecue, avec les aérations ouvertes de façon à ce que la sciure puisse continuer à se consumer.

Barbecue refermé avec les aliments à fumer à l’intérieur

Le fumage dure plus longtemps qu’avec un fumoir traditionnel, car le débit du générateur de fumée est plus faible. Peut-être est-ce dû également au barbecue lui-même. Toujours est-il que je mets généralement les poissons 8h à fumer avec le barbecue, alors que 4h suffisent généralement avec le fumoir pour consommer la même quantité de sciure et avoir un résultat gustatif équivalent.

truite de mer fumée avec le générateur de fumée à froid, 8h de fumage.

Comme pour tous les fumages à froid, il faut éviter les fortes températures. En effet, le fumage doit se faire à une température comprise entre 20° et 35° en tout cas moins de 40°. Il faut tenir compte du faite que la sciure, même si elle ne dégage pas de flamme, dégage de la chaleur en se consumant. Dès lors, si la température extérieure dépasse les 25°, la température à l’intérieur du barbecue / fumoir peut très vite grimper au-delà de 40°, en tenant compte également du soleil. Au-delà de cette température, la viande, ou le poisson, commencera à cuire. Le résultat est malgré tout très bon, mais il est toujours vexant d’avoir ce résultat quand on attendait autre chose ! Malgré tout cela reste également excellent, on peut même, pourquoi pas, le faire intentionnellement ! Dans ce cas on pourra choisir des variétés de poisson que l’on cuisine généralement de cette façon, comme le maquereau ou le hareng, qui sont excellents fumés à chaud.

J’ai oublié de vous parler d’un dernier élément fondamental : la sciure ! Pour le fumage avec le générateur de fumée il est indispensable de fumer avec de la sciure. La sciure que l’on utilise habituellement est la sciure de hêtre, car le hêtre est un bois neutre gustativement, que l’on utilise d’ailleurs pour les ustensiles de cuisine. On en trouve généralement dans les magasins de barbecue ou de fourniture pour les cuisines professionnelles. Si vous n’en avez pas sous la main vous pouvez commander ce kg de sciure à 13€ ci-dessous par Amazon, cela vous fera une bonne entrée en matière !

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