Garbure du pays Toy – la recette que faisait la grand-mère de ma femme

Voilà à peu de chose près la recette de la garbure telle que la préparait la grand-mère de ma femme à Tarbes, dans les Hautes-Pyrénées. Il y a plusieurs versions de la garbure, et dans la version béarnaise ou landaise on met du confit, ce qui est d'ailleurs très bon. Mais il n'y en a pas dans cette version pyrénéenne qui comprend par contre des spécialités locales : les "coustous" plat de côte de porc salé et de la "ventrêche" poitrine de porc séchée, avec si possible des haricots tarbais, mais il sont difficiles à trouver et très chers ! A défaut remplacez-les par des haricots longs type lingots ou Soisson.

Ingrédients pour Garbure du pays Toy – la recette que faisait la grand-mère de ma femme

  • 200g de ventrêche (poitrine de porc plat séchée) ou à défaut 1 talon de jambon de Bayonne ou autre jambon sec,
  • 500g de coustous (plat de côte de porc salé voir recette ici : recette des coustous
  • 250g de haricots secs , 2 oignons ou 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 1/2 chou, 2 gousses d'ail, eau, sel, thym

Préparation pour Garbure du pays Toy – la recette que faisait la grand-mère de ma femme

 

La Garbure en version pyrénéenne, avec des coustous
La Garbure en version pyrénéenne, avec des coustous

La veille au soir mettez les haricots à tremper.
Dessalez les coustous pendant 5 à 6h dans l’eau si vous utilisez ma recette, si par chance vous en trouvez demandez le temps nécessaire au marchand. (Mais il est difficile d’en trouver ailleurs que dans les Pyrénées)
Mettez dans un faitout les coustous, la ventrêche ou le talon de jambon, les carottes épluchées et coupées en 2 ou 3 morceaux, les oignons épluchés ou les poireaux coupés en morceaux (faites un bouquet garni avec le vert que vous ajouterez dans le bouillon), les gousses d’ail coupées en 2 et dégermées. Couvrez d’eau, faites cuire 30mn.
Ajoutez les haricots secs. Faites cuire 1h.
Pendant ce temps faites blanchir le chou 10mn dans une casserole à part. Jetez l’eau.
Ajoutez le chou, les pommes de terre et le thym dans le faitout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Cuisez encore 25mn.

Coupez les coustous et la ventrêche de façon à ce que chacun en ait quelques morceaux.
Versez dans des assiettes creuses, poivrez au moulin et servez avec du bon pain de campagne.

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