cacciuco - soupe de poisson à la ligure - Italie

Recette proposée par : Christophe Certain

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Un délicieux plat de poisson italien en deux services : une assiette de bouillon et une assiette de poissons et légumes.

Un fabuleux plat de poisson qui nous vient de Ligurie en Italie, et qui comprend de nombreuses variantes suivant ce qu'on a sous la main.
Si vous avez peur des arêtes, passez l'ensemble des poissons sauf la lotte et les filets de rascasse au moulin à légumes.
Prenez soin d'ôter les arêtes des filets à cru, avant la cuisson.
De cette façon vous n'aurez aucun problème.

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ingrédients :

version simplifiée : 1,5kg de poissons à soupe : grondins, rougets, vives, sars, pageots, pagres, une rascasse, une lotte, sinon ce que vous trouvez en évitant de mettre trop de poissons gras (maquereaux, sardines, bonite, anchois) qui sont trop forts et vont dominer tout le reste
La rascasse est bien pour donner du goût, la lotte pour faire de la chair consistante.
version complète : 1kg de poissons, plus 400g de calamars ou de petits poulpes, 500g de moules ou de palourdes 200g de crevettes et/ou gambas
450g de tomate concassée
2 branches de céleri
Quelques tiges de fenouil sauvage, sinon 1 C.A.S. de graines de fenouil, ou encore un petit bulbe de fenouil (ou le tiers d'un gros)
1 grosse carotte ou deux moyennes
2 oignons
3 gousses d'ail
1 piment rouge sec ou frais suivant votre préférence
1 feuille de laurier
10cl de vin blanc sec (facultatif)
huile d'olive
sel

service : persil haché,
1 tranche de pain de campagne grillée ou non,éventuellement frottée à l'ail par personne,
Huile d'olive
vinaigre de vin

préparation :

Ecaillez puis videz les poissons.

levez les filets de la rascasse

coupez la lotte en tranches (darnes)

Laissez les petits poissons entiers, coupez les gros en morceaux ou en filets suivant la taille.

Nettoyez les calamars ou les poulpes et coupez-les en morceaux s'ils sont gros.

Dans un faitout, mettez les têtes de poisson, les arêtes et les queues. Couvrez d'eau.

Ajoutez le fenouil, le laurier, les feuilles des tiges de céleri si vous les avez, salez.

Portez à ébullition et faites bouillir 20mn.

Otez le laurier, passez le tout au presse-purée et réservez dans un saladier ou un autre récipient.

Pendant ce temps, émincez les oignons, les tiges de céleri, coupez la carotte en rondelles.

Dans le faitout faites revenir l'ail émincé à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré.

Otez l'ail et faites revenir les crevettes et /ou gambas.

Réservez les crevettes/gambas.

Faites revenir ensuite oignons, piment, carottes et céleri.

Quand l'ensemble est bien revenu, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Ajoutez alors la tomate, le bouillon réservé.

Amenez à ébullition, rajoutez un peu de sel, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez alors les calamars, puis les poissons, en commençant par les plus fermes (lotte) et les plus gros morceaux.

Laissez cuire 10mn à ébullition.

Ajoutez alors les filets de rascasse, laissez 5mn.

Ajoutez les moules ou autres coquillages.

Dès que les moules sont ouvertes arrêtez la cuisson.

Mettez dans chaque assiette une tranche de pain et versez la soupe par dessus. Ajoutez du persil haché et un filet de bonne huile d'olive.

Servez dans une seconde assiette les poissons, moules, calamars, crevettes et légumes et arrosez d'un filet d'huile et de vinaigre.