riz noir à l'encre aux calmars, et gambas

Recette de Arroz negro : riz noir à l’encre et aux calmars

Cette recette traditionnelle espagnole de riz coloré à l'encre de seiche est délicieuse et très décorative.
L'encre a un goût un peu sucré que je compense en mettant un ou deux piments de Cayenne, mais cela ne fait pas partie de la recette traditionnelle, par contre on le fait en Italie dans une recette de risotto à l'encre qui en est très proche.
On met dans l'arroz negro calmars ou seiches, et facultativement on peut y ajouter des moules ou des crevettes / gambas.
On en trouve dans certaines poissonneries, grandes surfaces, épiceries chinoises, et en cherchant sur internet, sinon on la récupère dans les sacs d'encre des calmars ou des seiches en les nettoyant, j'ai fait ça pendant des années avant d'en trouver à vendre.

Ingrédients pour Arroz negro : riz noir à l’encre et aux calmars

300g de riz rond à paella (prendre par exemple le "riz rond du sud" marque taureau ailé, qui est facile à trouver.

2 c.a.c. d'encre de seiche ou de calmar

700g de calmars

facultativement : 300g de moules, 12 gambas ou un peu plus

facultativement : 1 ou 2 piments de Cayenne

2 oignons

4 gousses d'ail

sel

huile d'olive

1 citron

Une sauteuse ou un plat à paella

Préparation : Arroz negro : riz noir à l’encre et aux calmars

riz noir à l'encre aux calmars, et gambas

riz noir à l’encre aux calmars, et gambas

Nettoyez les calmars ou les seiches, coupez le tout en lanières ou en rondelles. (On peut utiliser du surgelé)

Mesurez le volume de riz dans un verre doseur, et comptez 3 fois ce volume en eau.

Faites chauffer l’eau dans une casserole à part.

Ajoutez l’encre dans la casserole d’eau, et salez bien. Remuez bien le liquide avec un fouet, de façon à ce que l’encre soit bien dissoute dans l’eau.

Dans le plat  à paella ou une sauteuse mettez un verre d’huile (10cl) et faites cuire les gambas si vous en avez pris.

Otez les gambas quand elles sont bien roses de chaque côté.

Faites revenir l’oignon et l’ail hachés.

Ajoutez  les calmars. Ils vont se rétracter et relâcher de l’eau.

Ajoutez alors le riz et remuez à la spatule pendant 3 à 4 mn, jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’huile et soit devenu transparent.

Ajoutez un ou deux piments de Cayenne (facultatif)

Ajoutez alors l’eau chaude à l’encre, en une seule fois.

Laissez ensuite cuire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé par le riz.

La cuisson prend 20 à 30mn.

Remettez les gambas sur le plat vers la fin, de façon à ce qu’elles réchauffent.

Si vous avez pris des moules, plantez-les à la verticale dans le riz 10mn avant la fin de la cuisson, de manière à ce qu’elles cuisent.

A cuisson, coupez le feu, couvrez avec un torchon humide et laissez le riz gonfler pendant 5mn.

Servez avec des quartiers de citron.

 

 

 

Accord Mets/Vins

Chaque semaine le site Les-caves.fr nous fait une suggestion d’accord avec une sélection de plats de La cuisine de Christophe Certain

Côtes du Rhône - Blanc

COMPOSITION ET TERROIR :
Les vignobles des Côtes du Rhône du domaine Guigal sont situés sur la partie méridionale de l’appellation Côtes du Rhône. L’âge moyen des vignes est de 25 ans.
Son terroir dans la vallée du Rhône très varié est constitué de sédiments sur un sol de calcaires granitiques.
Ce vin blanc est composé de 65% de Viognier, 15% de Roussanne, 8% de Marsanne, 8% de Clairette, 2% de Bourboulenc et de 2% de Grenache Blanc.

ASPECT VISUEL :
Ce vin blanc du domaine Guigal de 13,5 % volume a une belle robe cristalline d’un jaune doré très brillant.

CARACTÉRISTIQUES OLFACTIVES :
Le nez de ce vin du Rhône évoque les fleurs et les fruits blancs : acacia, abricot et pêche. Il est relevé par une réelle fraîcheur, caractéristique du Viognier.

ATTRIBUTS GUSTATIFS :
Ce Guigal est un vin simple, complet, fruité d’une très grande richesse. D’une belle rondeur, ce vin du Rhône est très bien équilibré : puissant, élégant, son acidité est contrôlée ; il peut se dégusté dès aujourd’hui mais sa personnalité se développera en le gardant quelques années.
Ce millésime 2015 est exceptionnel.

Pays :

Genre : ,

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2 commentaires pour “Arroz negro : riz noir à l’encre et aux calmars”

  1. J’ai lu que vous vendiez de l’encre de seiche; pouvez me dire si j’ai bien compris et le conditionnement et le prix;
    Merci d’avance et bonne fin de vacances.
    A plus tard,
    MONIQUE

  2. Bonjour Monique,
    c’est une erreur je ne vends pas d’encre ! En tout cas pas pour l’instant… Bonne journée.

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