soubressade – la recette en images

cocas à la soubressade

Ingrédients pour soubressade – la recette en images

  • 1,5kg de poitrine de porc
  • 60g de pimenton de bonne qualité (piment doux espagnol)
  • 27g de sel
  • 2 C.A.C. de piment de Cayenne en poudre (pour un résultat peu piquant, attention toutefois au dosage...)
  • boyaux : menu de porc
  • ustensiles : Kit "débuter en charcuterie" de Tom press qui comprend un moulin à viande avec différentes moutures et des cônes pour embosser les saucisses. Mais c'est juste pour une production limitée, si vous voulez vous y mettre sérieusement je vous recommande plutôt le Kit matériel charcuterie familiale.
  • grille de 8mm
  • entonnoir de sortie pour le moulin (le tout, moulin compris, coûte autour de 50 euros)
  • ficelle à viande
  • La soubressade a une mouture fine. On ne peut cette fois le hacher à la main, le moulin est indispensable.

Préparation pour soubressade – la recette en images

Coupez la viande en cubes de 2cm.
Hachez la viande à la grille fine.
Mélangez sel, piment et piment doux.
Dans un grand récipient, malaxez le mélange avec les mains de façon à bien répartir les épices.
Couvrez d’un film et laissez au réfrigérateur pendant la nuit. (idéalement, sinon faites l’embossage tout de suite)
Le lendemain, procédez à la mise en boyaux.

Laissez les boyaux dessaler dans l’eau tiède pendant 30mn.
Rincez bien.

Prenez une longueur de 2m de boyau, faites un noeud à une extrémité et versez de l’eau dedans, avec un entonnoir, de façon à le gonfler. Cela permet de voir si le boyau n’est pas percé (sinon il va exploser quand vous allez le remplir) et de désentortiller le boyau, ce sera plus simple à enfiler.

Montez le moulin à viande avec l’entonnoir de sortie (pas besoin du couteau ni de la grille).
Enfilez le boyau sur l’entonnoir.
Coupez le noeud initial.

Moulinez le mélange dans le moulin.

Quand vous arrivez au bout de l’entonnoir, et à ce moment seulement, faites un noeud ou attachez avec de la ficelle (de cette façon, le boyau ne sera pas plein d’air).

Moulinez le mélange, tournez le boyau tous les 20cm et faites deux noeuds à 1cm l’un de l’autre avec la ficelle, de façon à pouvoir ultérieurement couper entre deux soubressades et que les deux restent fermées. Piquez avec une aiguille s’il reste des poches d’air.

Il faut ensuite laisser sécher la soubressade au moins 3 jours avant de la consommer.

Pour ma part, habitant dans une région dans laquelle on ne peut pas faire sécher quoi que ce soit, et ne possédant pas d’armoire réfrigérée à froid ventilé, je me contente de la faire sécher quelques jours dans le bac du frigo, étalée sur du papier absorbant, en changeant de côté et de papier tous les soirs. On peut également la manger cuite, dans diverses préparations comme les cocas, les pâtes à la soubressade, les oeufs au plat à la soubressade, etc.

soubressade
soubressade prête à consommer après une semaine de séchage au réfrigérateur sur une grille
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20 thoughts on “soubressade – la recette en images

    1. la soubressade se garde une semaine au réfrigérateur. Sinon on peut la faire sécher dans un endroit frais et aéré. Elle se gardera plus longtemps.

  1. Ancien professionnel charcutier et ayant produit cette spécialité de très nombreuses années, je confirme la recette.
    Notre soubressade étant « pied-noir », un peu plus proche du saucisson,je veux dire plus maigre que la soubressade industrielle ou de la majorquine espagnole.
    Nous utilisions des potine de porc N° 2 c’est à dire moyennement maigre.
    Il est important d’utiliser des ingrédients de très bonnes qualité.

    En ce qui concerne le porc et le poivre rouge.

    Poivre rouge extra.Un porc de mauvaise qualité nuira à la conservation,la soubressade blanchira,le gras deviendra jaune,ranci.

    Le hachage à la grille 8mm.Si possible passer la viande bien froide.

    Pour le sel une proportion de 25 à 28 g au Kg de viande
    Le poivre rouge ou pimenton (nous utilisions dernièrement la marque El Automovil) à environ 40G/ Kg de chair
    Le cayenne (Piment fort) entre 3 et 5 G, voir plus selon l’intensité piquante désirée.
    Le hachage est mis dans un mélangeur et l’on y verse au fur et à mesure le mélange sel,cayenne et pimentons.Un peu d’eau était versée pour mieux dissoudre le sel.
    La mise en boyaux (embossage) en boyaux de boeuf (menu) 28/30 et attaché en « chapelet » portion d’environ une main ou alors pour de la soubressade mayonnaise dans des boyaux de porcs type rosette,fuseaux ou chauvins.

    Ensuite il faut la pendre dans un endroit un peu aéré pour l’égouttage.
    Une fois l’humidité extérieure éliminée,mettre la soubressade dans un endroit un peu frais, pas trop de courant d’air.

    Pour faire une bonne soubressade,il faut du bon porc fermier et du très bon poivre rouge ou pimentons. On peut aussi utiliser de la barrière et du maigre (échine,jambon,épaule,mieux vaut alors dénervé)

    C’est un produit de bonne conservation.

  2. Bonjour Christophe,

    Le lien vers le site de TomPress à propos du hachoir à viande n’est plus valide. Pouvez-vous m’indiquer la référence de ce matériel ou d’un matériel similaire (diametre des grilles, etc) qui permet a minima de réaliser merguez, soubressade et autres produits de cette famille)
    Merci d’avance
    SALUTATIONS
    Pierre Tozzolino

  3. bonjour Christophe,

    juste un renseignement vous signalé que pour réaliser des merguez il faut un boyau type 22/24 mm mais je désire savoir pour la réalisation de soubressade quel diamètre il faut et quel type de boyau (mouton/ porc)

    merci pour votre renseignement

    cordialement jean-marie

  4. je serais intéressée par la recette de la mahonnaise citée dans la présentation de votre site, mais je n’ai trouvé que celle de la soubressade.
    avec mes remerciements!!

  5. bonjour Monsieur Certain, après lecture de votre recette, je me rends compte que la soubressade est une charcuterie crue..dans mes souvenirs d’enfance je n’y avais pas prêté attention. En la reproduisant à la maison, y’aurait-il des précautions d’hygiène particulières à respecter? ( félicitation pour votre travail, c’est un vrai plaisir de parcourir votre site ^^)

    1. Bonjour Philippe et merci tout d’abord ! Eh bien en effet c’est une charcuterie « crue » comme le saucisson. Mais je pense qu’il se produit une lacto-fermentation de la viande pendant la durée du séchage, comme c’est le cas pour le chorizo et le saucisson sec. La viande ne reste pas vraiment « crue », et de plus le sel et le piment qu’on ajoute à la viande sont de puissants anti-bactériens. A mesure que la viande sèche, les micro-organismes ayant besoin d’eau pour se développer, le risque d’une quelconque contamination se réduit.Il faut faire attention évidemment à avoir de la viande bien fraîche, à nettoyer soigneusement tout l’environnement de travail et les ustensiles, et dernier point, faire attention à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air dans les boyaux, auquel cas il faut les percer avec une aiguille car c’est le contact de la viande avec l’air qui peut poser problème. Sinon il n’y a pas de souci particulier.

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