Barbue ou turbot aux coquillages et au Xérès – la recette

Ingrédients pour Barbue ou turbot aux coquillages et au Xérès – la recette

  • 1 barbue ou un turbot d'1,2kg, 500g de moules, 100g de crevettes cuites décortiquées, 20 olives vertes environ, 4 gousses d'ail dégermées et coupées en 2, 1 petit bouquet de persil haché, 1 C.A.S. de farine, 3 C.A.S. d'huile d'olive, 8cl de Xérès sec ou à défaut de vin blanc sec, ou rien si vous ne consommez pas d'alcool, ce sera bon quand même :-)
  • Quelques têtes et arêtes de poissons récupérés chez votre poisonnier, une feuilel de laurier, 1 oignon, poivre blanc

Préparation pour Barbue ou turbot aux coquillages et au Xérès – la recette

Levez les filets de la barbue comme indiqué sur la photo. Faites un fumet en mettant dans une casserole les têtes et arêtes avec une feuille de laurier, un oignon. Laissez frémir pendant 20mn. Passez le fumet. Refaites-le chauffer et faites ouvrir les moules. Passez à nouveau le fumet pour éliminer le sable éventuel. Décortiquez les moules et réservez.
Faites pocher les filets de barbue dans le fumet pendant 10mn. contrôlez en fonction de l’épaisseur des filets. Dès qu’une pique traverse le filet sans effort il est assez cuit.
Sortez les filets avec précaution. Réservez. Faites réduire le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste que 30cl. Débarrassez le fumet dans un autre récipient. Dans votre cocotte, faites revenir l’ail et le persil dans l’huile d’olive. Poudrez de farine et remuez bien jusqu’à ce que ça colore. Ajoutez alors le fumet, en remuant bien avec une spatule. Ajoutez le Xérès, les olives, les moules les crevettes et les filets. Laissez réchauffer le tout à feu doux quelques minutes et servez sans attendre.

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