Recette de Matambre : roulé de boeuf à l’argentine

Ce robuste plat argentin (littéralement "tue la faim" accompagnait jadis les voyageurs dans les interminables voyages en diligence à travers la Pampa.

Ce plat est très décoratif et fait une excellente entrée.

Ingrédients pour matambre : roulé de boeuf à l’argentine

1 à 1.3kg de flanchet de boeuf en un seul morceau

3 carottes

100g d'épinards

6 oeufs durs écalés (c'est à dire sans la coquille)

sel, poivre

bouquet garni :

2 tiges de céleri

1 feuille de laurier

1 tige de thym

le vert de 2 ou 3 poireaux (facultatif mais ça donne du goût) ou 2 oignons

1 petit bouquet de persil

12cl de vin blanc sec (facultatif)

ustensiles :

faitout

ficelle de cuisine

Accompagnement : mayonnaise aux câpres (il suffit d'ajouter une C.A.S. de câpres écrasées à une mayo maison)

ou une salade russe de macédoine à la mayonnaise.

Préparation : matambre : roulé de boeuf à l’argentine

Epluchez les carottes et coupez-les en 4 dans la longueur.
Lavez bien les épinards, ôtez bien le sable qui pourrait rester, et ôtez les tiges.
Dédoublez le flanchet dans l’épaisseur, en laissant une bordure de 2 ou 3cm pour pouvoir le rouler ensuite(comme sur la photo), ou alors dédoublez-le entièrement et recousez les deux bouts avec une aiguille à piquer et de la ficelle de cuisine.
Il y a dans l’épaisseur du flanchet une couche de nerf et de gras qui permet de le séparer en 2 facilement.
Otez autant que possible cette couche de nerf une fois le flanchet ouvert (je ne l’ai pas fait sur la photo et c’est moins pratique à manger)
Etalez ensuite le flanchet, déposez la moitié des épinards crus, les oeufs durs, les carottes.
Salez, poivrez et terminez par les épinards restants.
Roulez ensuite le flanchet et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine.
Faites attention que les bouts soient bien ficelés serrés sinon la farce va ressortir par les extrémités en cuisant.
Liez tous les éléments du bouquet garni avec une ficelle.
Mettez dans un faitout le matambre, le bouquet garni.
Arrosez avec le vin blanc.
Couvrez d’eau.
Laissez bouillir 2h à petits bouillons.
Piquez le flanchet avec une pique, il doit être bien tendre.
Egouttez le matambre et mettez-le sous presse pendant 3 à 4h, de façon à ce que la viande roulée se tienne bien une fois refroidie.
Un plat rempli d’eau est suffisant comme presse. Attention de ne pas mettre un poids trop important (autour de 2kg max) , sinon la viande va se compresser et durcir et refroidissant.
Stockez ensuite au réfrigérateur jusqu’au repas.
Servez avec une mayonnaise aux câpres, comme sur la photo, ou avec une salade russe, comme on le fait généralement en Argentine.

Genre :

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