queue de veau en pot-au-feu - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Encore un plat de pauvre comme dirait Patanegra !
Ayant commencé à cuisiner par nécessité alors que je gagnais très modestement ma vie comme objecteur de conscience (l'équivalent du RMI d'aujourd'hui), j'ai gardé de mes premières expériences une attention particulière aux ingrédients de base bon marché (mais de qualité) qui deviennent succulents avec un peu d'attention et de préparation.
Je pense d'ailleurs que le talent du cuisinier est de rendre excellents des matières premières qui ne suscitent pas l'enthousiasme a priori. Il y a plus de mérite à faire un excellent plat avec une queue de veau qu'avec un homard, une sole ou un filet de boeuf, qui étant excellents par eux-mêmes n'ont pas besoin de talent particulier pour se révéler.
Mais il y a là aussi modes et snobisme qui font passer suivant les époques tel plat à la postérité et aux tables des plus riches, alros qu'on les laissait peu avant encore aux pauvres pêcheurs, aux domestiques ou même aux animaux.
Je ne citerai que deux exemples : jusqu'aux années 30, il y avait encore beaucoup d'esturgeons sauvages dans l'estuaire de la Gironde, et avant que des hommes d'affaire ne s'avisent de préparer et de vendre leurs oeufs sous l'appellation de caviar, en copiant le modèle russe, on donnait ces oeufs à manger aux cochons...
A Nantes où j'habite, j'ai eu l'occasion lors du bicentenaire de 1789 de relire les cahiers de doléance de notre bonne ville, et l'on peut y lire une doléance du syndicat des domestiques et gens de maison qui réclame de ne pas avoir à manger de saumon plus de 3 fois par semaine, le saumon sauvage étant à l'époque une denrée fort répandue à Nantes, puisqu'il abondait dans la Loire !
Gageons que dans quelques temps thons, anchois, sardines ou bigorneaux atteindront des prix tels qu'ils deviendront sujets d'attention pour la grande cuisine et resteront dans nos souvenirs comme l'image d'un passé d'abondance où l'on trouvait ces poissons partout sur les étals, à vil prix.
Le cas s'est déjà produit à Nantes avec la civelle, cet alevin d'anguille que tout Nantais de plus de 40 ans a goûté, et qui était pêché en quantité industrielle il y a encore 30 ans. On achetait au marché sa barquette de civelles un prix ridicule et on la mangeait en vinaigrette, comme n'importe quel produit de saison. Le kilo de civelles dépasse aujourd'hui le prix faramineux de 300€ le kg, et sa pêche va finir par être interdite car les civelles (et les anguilles) sont en train de disparaître alors qu'elles remplissaient les cours d'eau il y a encore 30 ans. Un précédent à méditer en mangeant vos sardines...

ingrédients :

2 queues de veau, assortiment des légumes pour port au feu : poireaux, carottes, branche de céleri, navets, pommes de terre, 1 morceau de courge, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, Bouquet garni : thym, laurier, vert des poireaux liés en botte, gros sel

préparation :

Mettre dans un faitout les queues de veau, le bouquet garni,l'oignon clouté, les légumes débités sauf pommes de terre et courge qui mettent moins longtemps à cuire. Couvrir à peine d'eau, salez au gros sel. Faites cuire à petit bouillon pendant 1h à partir de l'ébullition. Ecumez au besoin. Au bout d'une heure ajoutez pommes de terre et courge, laissez cuire encore 30mn.

Servez tout d'abord le bouillon, avec éventuellement des vermicelles et/ou quelques légumes moulinés, puis la viande et les légumes.

Accompagnez d'une vinaigrette aux herbes et aux câpres, ou mieux, d'un duo mayonnaise aux herbes, mayonnaise au piment d'Espelette (voir recettes), de cornichons et de variantes de légumes au vinaigre

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