Recette Longanisse à l'ancienne

Recette proposée par : la cachina

à première vue cela parait compliqué, mais en réalité non, il faut un peu de méthode, et c'est tout

à l'origine cette longanisse était faite de cette façon en andalousie, car les particuliers n'avaient pas de hachoir , ni poussoir à embosser les saucisses

régalez vous

c'est délicieux dans les "migas"

ingrédients :

pour 10 kilos de longanisse
- 1/2 poitrine de porc fraiche
- 1 épaule de porc désossée
- 5 mètres de menus (boyaux) de porc environ
- 15 cl de graines d'anis vert doux
- 1 cuillère à café de clous de girofles rase
- 10 grammes de poivre blanc
- 2 grammes de safran + 10 sachet de tartracine (colorant jaune )
- 3 têtes d'aïl
Ajoutez
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cuillère à café rases de piment doux
- 40 grammes de poivre gris en poudre
- 350 grammes de sel fin de mer

préparation :

Préparation de la viande

- Enlever la couenne proprement en gardant le plus de gras possible

- Enlever les 5 côtes flottantes cartilagineuses de la poitrine

- Désossez l'épaule en gardant tout, le gras et le maigre



- Avec un excellent couteau et de la patience et du temps, coupez le gras et le maigre en petits cubes de la grosseur des cubes de carottes dans une macédoine.

Bonne chance et patience, mais cela donne un goût bien meilleur que le passage au hachoir mécanique



Prenez un grande grande bassine à débarrasser ou alors un bac en plastique alimentaire, mettez-y tout le hachis, puis tous les aromates ci-dessus sans oublier le sel et le poivre



Bien mélanger le tout et versez 1 litre et demi de vin blanc, les meilleurs mélangeurs sont les mains

Laissez reposer à couvert une nuit entière au réfrigérateur.



Le Lendemain:

- Faites tremper votre boyaux de Porc dans de l'eau tiède salé, laissez les se défaire tout seul sans les "brusquer"



- Enfilez un morceau de boyau sur l'entonnoir et garnissez régulièrement le boyaux afin qu'il n'y ait le moins d'air possible, poussez avec les doigts en essayant de ne pas faire rentrer trop d'air

- Avec un aiguille piquez le boyau au fur et à mesure qu'il sort.

Tout cela est fait à la main

- Ne pas faire de tour comme pour nouer les saucisses



- Suspendez votre boyau noué au deux extrémités après une barre (roseaux) ou autre bois neutre et laissez sécher dans un endroit frais et sec, mettre un tulle pour le protéger des mouches éventuelles (c'est pour cela en partie, que la charcuterie est réalisée l'hiver dans les pays chaud)



- Piquez à nouveau votre saucisse, et sentez le bon parfum d'anis qui s'en dégage.

- Attendre 10 à 15 jours minimum pour avoir un bon séchage et une bonne texture

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