Longanisse maison : la recette

recette de longanisse

La longanisse est une charcuterie espagnole transformée par les pieds-noirs qui en on fait leur propre version, très typique avec son riche mélange d'épices.

Il s'agit ici de la variante douce, dont j'ai récupéré la composition du mélange d'épices dans une recette postée sur le site par René Cazorla, que je remercie au passage.

Pour obtenir une version piquante il faut rajouter 1g (ou plus!) de piment de Cayenne par kilo de viande dans le mélange d'épices.


On peut utiliser la chair de la longanisse pour faire différentes choses, et notamment des feuilletés à la longanisse, c'est délicieux !

Ingrédients pour Longanisse maison : la recette

  • 1kg de poitrine de porc découennée et dénervée, coupée en cubes de 2cm de côté
  • Ail en poudre 13g,
  • Sel 16g
  • Poivre noir moulu 6g
  • Quatre épices 4g
  • Piment doux rouge 20g
  • Anis vert en poudre 13g
  • Sésame en poudre 10g
  • Muscade en poudre 0,5g
  • 1 C.A.S. de vin blanc ou d'eau
  • 3m de menu de mouton salés (boyaux naturels de mouton diamètre 22 à 26mm) on les trouve en supermarchés dans les campagnes (intermarché, super U) ou sur internet sur le site Tom press
  • Ustensiles :
  • hachoir à viande avec grille de 6mm (voir par exemple ce modèle de hachoir sur le site Tom press avec qui j'ai un partenariat et qui fournit du très bon matériel à des prix raisonnables.
  • Pour mettre les longanisses en boyaux (ça s'appelle "embosser" en termes techniques) il faut également un cône de sortie en plastique adaptable sur le moulin à viande.
  • Pour plus de détails voir la recette en images du chorizo maison)

Préparation pour Longanisse maison : la recette

Pour vous simplifier la vie vous pouvez demander à votre boucher de découenner, dénerver et hacher la viande sur commande. Il vous le fera pour le lendemain. En effet, les hachoirs à viande en boucherie doivent être nettoyés entièrement lorsqu’on change de viande. Comme généralement ils servent à hacher du boeuf, votre boucher ne pourra pas vous le faire immédiatement, mais il le fera le lendemain en début de journée. 

Au besoin découennez et dénervez la viande (demandez à votre boucher de le faire ce sera plus simple) et coupez-la en cubes de 2cm
Hachez la viande et le gras à la grille fine de 6mm.
Si la viande ne sort plus c’est que le couteau ou la grille doivent être encrassés par des parties nerveuses de la viande.
Démontez alors grille et couteaux et nettoyez-les.

Mélangez les épices avec la C.A.S. de vin blanc.
Dans un grand saladier ou une bassine, mélangez à la main la viande aux épices. Malaxez longuement pour que le mélange soit bien homogène.Idéalement réfrigérez et laissez une nuit les saveurs se mélanger, sinon embossez les longanisses directement.
Le lendemain,
Lavez les boyaux pour éliminer le sel, puis laissez-les dessaler pendant 30mn dans l’eau tiède.
ressortez le moulin à viande, sans grille ni couteau, avec en sortie un cône de sortie en plastique de 20mm ou un peu moins.
Remplissez un boyau d’eau en faisant un noeud à l’extrémité pour vérifier qu’il n’est pas troué.
Enfilez-le sur le cône de sortie.
Moulinez alors la viande jusqu’à la sortie du cône. Faites un noeud à la sortie du boyau (on ne ferme le boyau qu’à ce moment pour ne pas mettre d’air dans le boyau).
Moulinez alors la viande, faites un noeud tous les 40cm.

On peut ensuite faire griller la longanisse fraîche, ou la faire sécher 15 jours et la déguster telle quelle.

 

recette de longanisse en images
recette de la longanisse en images
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5 thoughts on “Longanisse maison : la recette

  1. Bonjour,

    J’aimerais savoir comment on procède pour le séchage et la longueur de boyaux (environ 25mm de diam) environ à utiliser pour les proportions ci dessus car j’en ai acheté chez Tom P et j’en ai une bonne longueur (25m). Ce soir j’attaque le hacher !

    1. @Perez : pour le séchage je les mets sur une claie dans le frigo, ça marche très bien. Si vous êtes dans une région où l’on peut faire sécher, la méthode traditionnelle consiste à enrouler la longanisse autour d’une branche de roseau horizontale, avec des tours d’environ 30cm de long. Il faut mettre ça dans un endroit frais et ventilé. Pour la longueur ça dépend comment on bourre les boyaux. Je pense que 1m doit faire à 600g à 800g de longanisse.
      Tenez-nous au courant !

  2. A mon avis c’est la bonne recette, sans le sésame, et Amouzegh à raison ,il faut prendre la grille de 3mm. De plus moi je mets une pointe de canelle (mais pas plus !!!)

  3. Bonjour Amouzegh, et merci pour ces infos. Effectivement, je me suis toujours demandé quelle était l’utilité du sésame, pour ma part je n’en mets pas.
    Faute de grille de 3mm qui est difficile à trouver pour le public à ma connaissance, la grille de 6mm donne de bons résultats également, on peut éventuellement repasser la viande une seconde fois.

  4. Je suis boucher à la retraite il faut hacher la viande à la plaque de 3 MM.le sésame est superflu à mon avis sinon la recette est correcte .

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