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Recette de Asam pedas – poisson sauce aigre-douce comme en Malaisie

J'ai réalisé cette recette suite à une alléchante photo envoyée de Malaisie par mon ami Sam Serious. N'étant pas allé moi-même sur place, j'ai recrée une version personnelle de l'asam pedas (recette qui comprend de nombreuses variantes), tout en restant fidèle aux ingrédients utilisés sur place.



Tous les ingrédients susnommés se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques de France et de Navarre, qui sont toutes ravitaillées en frais le mercredi matin par Tang frères Paris.

Allez donc faire vos courses le mercredi si vous le pouvez de manière à être sûrs de trouver du galanga frais et de la coriandre longue, qui est plus rare que la coriandre habituelle. (Ici on l'appelle coriandre laotienne, ou coriandre thaï, alors que les Laotiens l'appellent coriandre mexicaine ! Allez comprendre...)

En Malaisie on utilise de la pâte de crevettes dans cette recette, mais à moins de cuisiner asiatique tous les jours, la pâte de crevette, qui se vend en boîte, se perd dans le réfrigérateur une fois qu'on en a consommé une cuiller à café (c'est très fort!) c'est pourquoi je préfère utiliser de la sauce de poisson, dont je me sers souvent.



S'il vous est malgré tout impossible de trouver les ingrédients asiatiques ci-dessus (je pense notamment à mes amis du Maghreb qui lisent la recette !), vous pouvez encore remplacer la sauce de poisson par un filet d'anchois, et le tamarin par deux tranches d'ananas en boîte mixées, et un peu plus de jus de citron. On peut substituer également du gingembre au galanga.

Evidemment ça n'aura pas tout à fait le même goût, mais ce sera très bon quand même !



NB : s'il vous reste de la sauce, vous pouvez au repas suivant faire cuire des crevettes dedans, c'est également délicieux !

Ingrédients pour Asam pedas – poisson sauce aigre-douce comme en Malaisie

800g à 1kg de maquereau espagnol (spanish mackerel) ou de vivaneau (red snapper) ou à défaut d'un poisson à chair blanche et ferme comme le mérou, le denti ou la daurade. On trouve le vivaneau en surgelés dans les épiceries asiatiques qui se respectent. Parfois aussi le maquereau espagnol.

500g de coulis de tomate

6 échalotes

1 morceau de galanga (gingembre blanc doux asiatique) de la taille du pouce

quelques pousses de coriandre longue (voir photo) ou à défaut coriandre normale, puisque les goûts sont assez proches)

5 à 6 gousses de tamarin

1 C.A.S. de curry en poudre

25g de sucre de palme (à défaut de la cassonnade)

1 poivron long genre corne de boeuf

2 piments rouges thaï entiers

1 C.A.C. de pâte de crevettes ou 2 C.A.S. de sauce de poisson (nuoc mam)

1/2 citron vert

sel, poivre

huile d'arachide ou autre huile au goût neutre

Accompagnement : riz parfumé, riz basmati ou riz gluant

Préparation : Asam pedas – poisson sauce aigre-douce comme en Malaisie

Enlevez la cosse des gousses de tamarin.
Laissez tremper la pulpe pendant 20mn dans un bol d’eau.
Avec les doigts, éliminez les graines du tamarin, les fibres, et ne gardez que la pulpe, écrasée dans 3 C.A.S. d’eau.

Hachez les échalotes.
Emincez le poivron.
Pelez le galanga, puis découpez-le en allumettes.
Ciselez les tiges de coriandre jusqu’à la moitié de leur hauteur en partant du haut et réservez.
Attachez les tiges restantes avec de la ficelle de cuisine.
Faites revenir les échalotes, les piments et le poivron dans l’huile.
Otez les piments ou laissez-les si vous désirez quelque chose de piquant (mais surtout ne les hachez pas, laissez-les entiers, sinon, à moins d’être né en Asie, ce sera immangeable.
Ajoutez le coulis, le sucre, le curry, la sauce de poisson, le tamarin, les tiges de coriandre attachées.
Salez, poivrez.
Ajoutez le poisson.
Couvrez et laissez cuire 15mn.
Ajoutez le jus du demi citron vert.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être sucré, salé, piquant et acide !
Parsemez de coriandre (qui va ajouter une note complémentaire d’amertume, pour que les 5 saveurs soient présentes dans le plat).
Servez avec le riz et la sauce.

Genre :

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Asam pedas – poisson sauce aigre-douce comme en Malaisie

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