Langue en gelée

Un plat bien français, et qui remporte toujours un grand succès!

Ingrédients pour Langue en gelée

  • 2 langues de porc ou d'agneau
  • 20cl de vin de Madère ou de Jerez oloroso si vous trouvez... Si vous ne consommez pas de vin mettez 50cl de bouillon et un filet de vinaigre pour donner un peu d'acidité
  • 2 échalotes
  • 1 petit bouquet de persil
  • poivre
  • sel
  • 2g d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine (préparation pour 50cl de liquide)
  • Court-bouillon :
  • 1 bouquet garni composé de thym, laurier, éventuellement du vert de poireau et des tiges de céleri et de cives si vous voulez quelque chose de plus corsé. Liez le tout avec une ficelle de cuisine.
  • 1 oignon
  • Ustensiles :
  • 1 moule à cake

Préparation pour Langue en gelée

Mettez le moule à cake au congélateur pour gagner du temps.

Mettez les langues dans une casserole et couvrez d’eau.
Portez à ébullition et laissez bouillir 15mn.
Videz l’eau.
Pelez les langues.

Remettez les langues dans la casserole avec le bouquet garni, l’oignon, sel, poivre (éventuellement en plus un verre de vin blanc) couvrez d’eau et laissez cuire 1h 15mn à 1h30mn.
Pendant ce temps, hachez les échalotes et le persil.

A cuisson sortez les langues.

Faites réduire le bouillon jusqu’à obtenir 30cl de liquide.
Goûtez et relevez bien l’assaisonnement en sel et poivre.
Filtrez pour avoir un jus bien clair
(au besoin on peut ajouter un blanc d’oeuf qui en coagulant dans le bouillon brûlant va agglomérer tous les éléments en suspension. On enlève ensuite le blanc.)

– Si vous utilisez de l’agar-agar diluez-le dans le Madère, puis mélangez le Madère au bouillon, et laissez bouillir 2mn.
Coupez le feu.
– Si vous utilisez des plaquettes de gélatine, Laissez tremper les plaquettes 10mn dans l’eau tiède, égouttez, puis mélangez avec le Madère et le bouillon jusqu’à dissolution, sans faire bouillir, puis éteignez le feu.

Pendant que le mélange à gelée refroidit, coupez les langues en tranches.

Quand la gelée est froide, mais pas encore prise, sortez le moule du congélateur.

Versez une couche de 3 à 5mm dans le fond du moule. Avec le froid du moule la gelée va prendre instantanément.

Posez une couche d’échalotes et persil. Poivrez généreusement.
Mettez une couche de langue, puis un peu de gelée et recommencez jusqu’à épuisement de la langue.

Terminez par une couche de gelée.

Laissez prendre la gelée à température pendant une heure, puis mettez quelques heures au réfrigérateur avant de consommer.

Servez avec une vinaigrette à l’échalote et au persil.

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