Recette lotte au piment d’Espelette et jambon serrano

Je me préparais hier soir à faire des lottes au serrano à la plancha, et alors que je me servais un verre d'un excellent Sancerre bien frais, j'eus soudain la vision de paupiettes de lotte au serrano, mijotant à feu doux dans un jus parfumé. Je décidai donc de couper la lotte en deux, et de faire deux cuissons.
Bien sûr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez ne prendre en compte qu'une des deux cuissons.
Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la plus petite possible, de façon à ce qu'elles soient bien serrées, et qu'elles baignent presque entièrement dans le jus de cuisson.

Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de même avec des morceaux de lotte plus gros.

Ingrédients pour Recette lotte au piment d’Espelette et jambon serrano

  • 4 petites queues de lotte (15cm), 4 tranches de jambon serrano, 40g de beurre, piment d'Espelette en poudre, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 C.A.S. de crème fraîche, sel, 4 feuilles de laurier, 1 ou 2 têtes de brocoli (suivant la taille)

Préparation pour Recette lotte au piment d’Espelette et jambon serrano

Enlevez la peau des queues de lotte et coupez-les en deux tronçons. Coupez les tranches de jambon en deux, coupez les feuilels de laurier en 2 dans la longueur. Saupoudrez légèrement les morceaux de lotte de poudre de piment d’Espelette (disponible sur la boutique évidemment!) puis roulez chaque morceau dans une demi-tranche de jambon. Posez dessus une demi-feuille de laurier, puis ficelez avec de la ficelle à rôti, ou piquez avec un cure-dent pour maintenir le tout.

On a alors 8 morceaux, 4 côté queue en cône et 4 qui ressemblent à des paupiettes. Dans une petite cocotte, Faites revenir l’oignon en lamelles à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli, et qu’il commence à dorer (env. 15mn). Otez les oignons en laissant le maximum de matière grasse dans la cocotte. Rajoutez-en un peu au besoin et faites revenir les 4 grosses paupiettes pendant quelques minutes. Ajoutez alors les oignons, le verre de vin blanc, salez légèrement (le jambon est salé) couvrez, et laissez cuire à feu doux 20mn. Retournez une fois les paupiettes à mi-cuisson. Découvrez les 5 dernières minutes pour que le jus réduise un peu. Coupez le feu et ajoutez la crème fraîche, réservez au chaud.
Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole, et trempez-y les brocolis coupés en bouquets. Ne couvrez pas, laissez bouillir environ 5mn. dès qu’une fourchette peut traverser les branches les plus épaisses, arrêtez le feu, égouttez et gardez au chaud.
Faites chauffer une plancha ou à défaut une poêle à fond épais avec un peu d’huile, et faites cuire les cônes de queue de lotte, en les retournant régulièrement, pendant environ 15mn. On peut également les faire au grill. Le jambon doit colorer.
Servez dans chaque assiette la paupiette avec un peu de sauce aux oignons, un cône grillé, et quelques bouquets de brocolis… Accompagnez avec le vin blanc.

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