tortellini aux pétales de poisson

Cette recette se prête à de nombreuses variantes, tant dans l'assaisonnement que dans le choix des poissons. J'ai ajouté un hareng saur pour remonter un peu la saveur du saumon, mais rien ne vous empêche de remplacer les deux compères par du thon, de la bonite ou de l'espadon, de la poutargue découpée en fins copeaux, du saumon fumé et du saumon cru...

Dans une autre version, présentez les pétales de poisson sur un lit de salade (avec du cresson ou de la roquette pour que ce soit bien relevé) et des pommes de terre en robe des champs, par exemple quelques petites rattes ou l'été des pommes de terre nouvelles ! C'est succulent.



Pour les plus gourmands, on peut encore ajouter suivant les goûts : copeaux de parmesan, câpres, lamelles d'asperges vertes crues ou de truffes blanches, un mélange de crème fraîche avec la laitance ou les oeufs du hareng-saur (hummmm !) voire de la crème fraîche mélangée avec du roquefort, de l'oignon cru ou des échalottes hachées, etc. etc.

Ingrédients pour tortellini aux pétales de poisson

  • 1 morceau de filet de saumon dans la partie épaisse du poisson (vendue sous l'appellation pavé de saumon) un hareng-saur, un petit bouquet de ciboulette, tabasco ou autre sauce au piment ou poivre, jus de citron, huile d'olive, sel

Préparation pour tortellini aux pétales de poisson

Otez la peau du pavé de saumon avec un couteau, puis les arêtes avec une pince à épiler (si quelqu’un connait une adresse où trouver des pinces spéciales japonaises à sushis, merci de me le signaler)ou comme vous pouvez si vous n’en avez pas. Levez les filets du hareng-saur et ôtez la peau avec un couteau en le passant entre la chair et la peau, en mettant le côté peau contre la planche à découper (idem pour le saumon).Congelez 24h le pavé de saumon et les filets de hareng dans un récipient à fond plat, couvert d’une feuille de plastique.
Le lendemain, prenez un solide couteau de cuisine bien affuté, et coupez les poissons encore congelés en pétales très fins, en oblique par rapport au sens des fibres du poisson. Si vous n’y arrivez pas, attendez que les poissons décongèlent un peu (mais pas trop sinon cela n’aura servi à rien !)
Disposez les pétales de poisson dans une assiette, et arrosez-les de jus de citron, d’huile d’olive, salez, poivrez et pimentez, ajoutez la ciboulette. Laissez mariner une heure, moins ou plus suivant que vous aimez le poisson plus ou moins cru.
A ce stade on obtient un carpaccio que l’on peut très bien consommer comme tel, mais la recette n’est pas finie…

Faites cuire les tortellini, égouttez-les, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, et couvrez-les des pétales de poisson avec la marinade. Mélangez légèrement.

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