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Recette de Ventrêche maison (pancetta en Italie ou ventresca en Espagne)

Cette ventrêche est délicieuse dans tous les plats dans lesquels on a besoin de lard ou de lardons. C'est le moyen de manger enfin de vraies pâtes alla carbonara ! C'est également somptueux avec des lentilles, et dans toutes les préparations de légumes. La pancetta agit comme un exhausteur de goût.

Je modifierai la recette au besoin. Le trempage dans le vin, (on trouve parfois de l'eau de vie de prune avec laquelle on frotte la viande, comme pour la coppa) il s'agit de parfumer, mais aussi de tuer les éventuels micro-organismes en surface.

Ingrédients pour Ventrêche maison (pancetta en Italie ou ventresca en Espagne)

1 poitrine de porc désossée de 2kg environ

1kg de gros sel gris de Guérande

Assaisonnement au choix :

100g de piment doux (pimenton de la Vera fumé par exemple, sinon du paprika ou une autre variété de piment doux)

50g de poivre concassé

1 linge propre (torchon ou drap) ou du papier absorbant

1 bouteille de vin blanc sec

Préparation : Ventrêche maison (pancetta en Italie ou ventresca en Espagne)

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Ventrêche maison après 2 mois de séchage

  1. Dans un grand récipient (tupperware par ex.) mettre une couche de 2cm de gros sel.
  2. Posez la poitrine couenne vers le bas.
  3. Recouvrez avec du gros sel. (Si vous n’avez pas assez de place on peut plier la poitrine en deux, comme sur la photo.
  4. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 48h (24h de salage par kg de viande). De l’eau va sortir de la viande, videz cette eau au bout de 24h et épongez le surplus avec du papier absorbant.
  5.  Sortez la viande et lavez-la à l’eau courante, éliminez bien le sel.
  6. Faites tremper la poitrine 3h dans du vin blanc.
  7. Séchez la poitrine avec du papier absorbant.
  8. Frottez la poitrine avec le mélange d’épices, à l’intérieur et à l’extérieur.
  9. Laissez la poitrine plate ou pliez-la en deux, suivant vos préférences (pliée en deux elle prend moins de place).
  10. Roulez la poitrine dans le torchon, et mettez-la au réfrigérateur.
  11. Laissez sécher 2 mois en retournant de temps en temps.

A ce moment elle sera consommable en cuisine (lardons, lard). Si vous laissez sécher 2 mois de plus, vous pourrez la manger crue en la découpant finement comme du jambon.

Une fine moisissure blanche va apparaître à la surface de la couenne. C’est normal, cela fait partie du processus de maturation de la ventrêche qui subit une lacto-fermenttion. On retrouve cette moisissure sur les saucissons secs. Attention si des parties marrons molles apparaissent dans la viande, il s’agirait d’une fermentation butyrique, autrement dit de la pourriture, à cause d’un mauvais salage. Mais si vous suivez scrupuleusement les étapes de la recette, cela n’arrivera pas !

J’utilise du gros sel gris de Guérande plutôt que du sel fin, qui est la plupart du temps fluoré et iodé. Le gros sel contient déjà de l’eau, donc les temps de salage sont complètement différents du sel fin, qui est sec. 12h au sel fin sont suffisants. Mais il ne faut surtout pas de fluor, qui d’une part est toxique, et d’autre part va neutraliser les bactéries présentes naturellement dans la viande qui vont permettre son séchage et le processus de lacto-fermentation. Le séchage risque donc de mal se passer.

Je laisse la couenne sur la ventrêche, on peut l’enlever.

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