Morue au pil-pil

Cette recette est très bonne mais demande un peu d'huile de coude ! On fait ce plat dans une cazuela (plat en terre espagnol) qui garde la chaleur très longtemps.

A défaut de cazuela et n'ayant que des plaques vitro-céramiques, je me suis décidé à réaliser ce plat dans une sauteuse, en agitant le plat au dessus de la plaque chauffante éteinte, au bout de 5mn dès que la sauteuse commence à refroidir (il ne faut pas le mettre tout de suite sinon cela ferait bouillir l'huile et ce serait raté) Le résultat est très bon !

Ingrédients pour Morue au pil-pil

800g de morue salée avec la peau (indispensable pour cette recette), 4 gousses d'ail, 1 piment de Cayenne (ou plus suivant ce que vous aimez), 15cl d'huile d'olive, 5cl d'eau

Préparation : Morue au pil-pil

Faites dessaler la morue 36h, en changeant l’eau 4 fois.
Coupez la morue en morceaux (1 par personne)
Mettez-la au feu à l’eau froide (pas besoin de saler). Arrêter le feu juste avant que la morue arrive à ébullition, quand l’écume commence apparaître en surface.
Sortez les morceaux de morue, séchez-les et ôtez les arêtes en laissant la peau.
Dans un plat en terre (idéalement) faites revenir à feu doux les gousses d’ail émincées avec les piments dans 5cl d’huile. Quand l’ail est bien doré (attention qu’il ne noircisse pas sinon il devient amer) ôtez l’ail et les piments et réservez.
Hors du feu, ajoutez les morceaux de morue, la moitié de l’huile restante et la moitié de l’eau et agitez le plat par un mouvement de va et vient, pour lier la sauce.
Les protéines contenues dans la peau de la morue, liées à l’eau et à l’huile vont réaliser la liaison. Ajoutez petit à petit le reste d’huile et d’eau. Il faut agiter le plat pendant 10 à 15mn (eh oui… mais le résultat en vaut la chandelle. Quand la sauce est liée, remettez sur le feu en continuant à agiter le plat de façon à ce que la sauce ne tourne pas.
Servez la morue avec la sauce et décorez avec les lamelles d’ail.

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