olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !

Recette de Olives cassées

Recette dédicacée à mon ami Khaled Kalache d'Alger, qui m'a appris cette recette aux feuilles de vigne !

Ingrédients pour olives cassées

. Ingrédients :

- Olives vertes 1kg

- 200g de gros sel

- 2l d'eau

- sommités et branches de fenouil

- 6 feuilles de Laurier

- 30 graines de coriandre

- 3 ou 4 branches de thym

- 20 feuilles de vigne

- 1 citron

- piments non piquants genre guindillos ou petits poivrons corne de boeuf, et éventuellement piments piquants

Ustensiles : un seau de 5l (ou plus selon les quantités) pour contact alimentaire, ou un autre récipient non métallique, qui ferme.

Préparation : olives cassées

olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !

olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !

Remplir le seau à moitié d’eau.

Cassez les olives avec un maillet ou une pierre, sans casser le noyau.

Jetez aussitôt les olives dans le seau d’eau de façon à éviter que les olives ne s’oxydent.

Une fois que les olives sont toutes cassées, ajoutez un peu d’eau au besoin, de façon à ce qu’elles baignent.

Désamérisation : Laissez au frais (18° environ) pendant 10 jours, en changeant l’eau des olives chaque jour. Au bout de 10 jours vous goûterez pour voir si les olives sont suffisamment désamérisées. Si ce n’est pas le cas, prolongez la phase de désamérisation de quelques jours.

– Faites la saumure en faisant bouillir les 2 litres d’eau, le sel, le fenouil, le laurier, le thym, la coriandre, les piments piquants pendant 10mn.
Pendant ce temps, coupez les citrons en petits quartiers.

Coupez les piments non piquants en biseau et ajoutez-les dans la saumure 1mn avant la fin de l’ébullition avec les feuilles de vigne.

Coupez le feu, ôtez les feuilles de vigne et réservez.

Versez la saumure sur les olives.

Couvrez avec les feuilles de vigne (de cette façon les olives en surface ne s’oxyderont pas et les feuilles de vigne parfumeront agréablement les olives)

Laissez reposer 2 semaines avant de consommer.
Conservez au frais pour ne pas que les olives ramollissent. Les olives doivent toujours être couvertes de saumure.

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Voir aussi ces autres recettes :

7 commentaires pour “olives cassées”

  1. je voudrai savoir combien de tems on peu les garder merci de me tenir au courent merci

  2. @Didier Ca se garde sans problème plusieurs mois

  3. Quand on a fait une fois ses propres olives maison, on en refait ensuite chaque année, en changeant à chaque fois les ingrédients de la saumure, ou au moins leurs proportions respectives, afin qu’aucun “cru” ne ressemble aux précédents.
    Personnellement, mes olives picholines et lucques n’ont jamais molli. Est-ce la variété ou est-ce parce que je les recouvre toujours d’une couche de feuilles (citronnelle, citronnier, basilic violet… j’essaierai les feuilles de vigne) ?
    Quant à l’astuce de l’œuf fournie par camille500, quelqu’un l’a-t-il déjà essayée et adoptée ?

  4. @Roba, j’ai la réponse à cette question : c’est le tannin des feuilles qu’on ajoute qui fait que les olive restent fermes ! Et il y a du tannin dans les feuilles de vigne, mais aussi notamment dans les feuilles de chêne, on en met dans les concombres à l’aneth dans les pays de l’est pour la même raison. On peut même mettre du thé qui lui aussi est riche en tannins.

  5. reponse a Neu didier les mettre dans des bocaux mettre une gousse d’ail coupee en deux et fermer le bocal cela m’a permis de les conserver sans probleme tres longtemps.

  6. Vous attendez que la saumure refroidisse avant de plonger les olives n’est-ce pas ?

  7. Oui !

Laissez un commentaire:

OLIVES CASS REPONSE AUX OLIVES MOLLE
de pypaul64   sur - 2011-11-27
en reponse pourquoi les olives ramollissent un conseil ne pas fermer le couvercle du recipient ou vous laisser les olives en maceration recouvrir completement ne pas laisser depasser les olives a l'air si l'eau blanchie ce n'est pas grave ecremer cette eau blanche et maintenir le niveau de saumur au dessus des olives et si vous avez de la chance d'avoir du fenouille frais recouvrez de branches vos olives si vous vous regalez n'oubliez pas de me le dire et pour une longue conservation mettez vos bocaux au frigo a la chaleur elles fermentent et molissent aussi
PREPRARTION DES OLIVES
de karima   sur - 2010-12-12
Chez nous aussi on prpare les olives de la mme manire, croyez moi elles sont dlicieuses.
CONSERVATION OLIVES CASSEES
de lolo   sur - 2010-11-02
la recette on l'a connait; est ce que quelqu'un est enfin capable de me dire comment les conserver
plusieurs mois en bocal NON RAMOLLIES!!!!
OLIVES CASSEES
de rogergrive13@live.fr   sur - 2010-09-23
votre recette est la meme que celle decrite dans le livre de j.b.reboul intitule la cuisiniere provenale qui me vient de ma mere et que j'utilise tous les ans
[RE] OLIVES CASSES ONT ELLES RAMOLLIES
de Peter45   sur - 2010-02-22
Les olives casses ramollissent car il n'y a pas assez d'eau, elles ne doivent pas affleurer la surface y compris la branche de fenouil ; laisser 5 bons cm.
POURQUOI LES OLIVES CASSES ONT ELLES RAMOLI
de marie   sur - 2010-02-21
J'ai bien suivi la recette elle taient trs bonne et au bout de 3 semaines elles ont ramoli.
Pourquoi ?
Cordialement
Marie
www.locnormand.fr
mtbouttier.avs^@free;fr
OLIVES CASSES
de Christophe   sur - 2009-11-06
Merci de cette prcision. Beaucoup de gens mettent des recettes sur ce site et je ne peux pas toujours en connatre l'origine. J'ai rectifi et mis l'adresse de l'auteur de la recette.
OLIVES CASSES
de alca13   sur - 2009-11-06
pourquoi reprendre la recette d'un autre site en fesant croire que c'est la tienne.J'ai souvent remarqu cela
RECETTE POUR FAIRE DES OLIVES CASSS
de camille500   sur - 2009-10-06
Merci pour cette recette qui reste naturelle je veux parler qu'elle vite la prparation a la soude ,qui est plus rapide.
Merci pour cette recette. Pour la saumure du sel gros et prfrable , un petit truc qui peut rendre service: mettre un oeuf entier avec sa coquille tremper dans la saumure et lorsqu'il remonte a la surface votre saumure sera au bon degret.
OLIVES CASSEES
de saha83   sur - 2009-09-27
SVP. Vous marquez 15 jours dans l'eau en changeant l'eau tous les jours pour enlever l'amertume et aprs changer l'eau 10 fois ?

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