olives cassées

olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !

Recette dédicacée à mon ami Khaled Kalache d'Alger, qui m'a appris cette recette aux feuilles de vigne !

Ingrédients pour olives cassées

  • . Ingrédients :
  • - Olives vertes 1kg
  • - 200g de gros sel
  • - 2l d'eau
  • - sommités et branches de fenouil
  • - 6 feuilles de Laurier
  • - 30 graines de coriandre
  • - 3 ou 4 branches de thym
  • - 20 feuilles de vigne
  • - 1 citron
  • - piments non piquants genre guindillos ou petits poivrons corne de boeuf, et éventuellement piments piquants
  • Ustensiles : un seau de 5l (ou plus selon les quantités) pour contact alimentaire, ou un autre récipient non métallique, qui ferme.

Préparation pour olives cassées

olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !
olives cassées au fenouil, une de mes variétés préférées !

Remplir le seau à moitié d’eau.

Cassez les olives avec un maillet ou une pierre, sans casser le noyau.

Jetez aussitôt les olives dans le seau d’eau de façon à éviter que les olives ne s’oxydent.

Une fois que les olives sont toutes cassées, ajoutez un peu d’eau au besoin, de façon à ce qu’elles baignent.

Désamérisation : Laissez au frais (18° environ) pendant 10 jours, en changeant l’eau des olives chaque jour. Au bout de 10 jours vous goûterez pour voir si les olives sont suffisamment désamérisées. Si ce n’est pas le cas, prolongez la phase de désamérisation de quelques jours.

– Faites la saumure en faisant bouillir les 2 litres d’eau, le sel, le fenouil, le laurier, le thym, la coriandre, les piments piquants pendant 10mn.
Pendant ce temps, coupez les citrons en petits quartiers.

Coupez les piments non piquants en biseau et ajoutez-les dans la saumure 1mn avant la fin de l’ébullition avec les feuilles de vigne.

Coupez le feu, ôtez les feuilles de vigne et réservez.

Versez la saumure sur les olives.

Couvrez avec les feuilles de vigne (de cette façon les olives en surface ne s’oxyderont pas et les feuilles de vigne parfumeront agréablement les olives)

Laissez reposer 2 semaines avant de consommer.
Conservez au frais pour ne pas que les olives ramollissent. Les olives doivent toujours être couvertes de saumure.

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9 thoughts on “olives cassées

  1. bonjour,que fait-on des quartiers de citron?ça n’est pas précisé,moi je rajoute des tranches de gingembre dans la saumure mais pas de piments,mais la recette me plait,alors je vais essayer

  2. reponse a Neu didier les mettre dans des bocaux mettre une gousse d’ail coupee en deux et fermer le bocal cela m’a permis de les conserver sans probleme tres longtemps.

  3. Quand on a fait une fois ses propres olives maison, on en refait ensuite chaque année, en changeant à chaque fois les ingrédients de la saumure, ou au moins leurs proportions respectives, afin qu’aucun « cru » ne ressemble aux précédents.
    Personnellement, mes olives picholines et lucques n’ont jamais molli. Est-ce la variété ou est-ce parce que je les recouvre toujours d’une couche de feuilles (citronnelle, citronnier, basilic violet… j’essaierai les feuilles de vigne) ?
    Quant à l’astuce de l’œuf fournie par camille500, quelqu’un l’a-t-il déjà essayée et adoptée ?

    1. @Roba, j’ai la réponse à cette question : c’est le tannin des feuilles qu’on ajoute qui fait que les olive restent fermes ! Et il y a du tannin dans les feuilles de vigne, mais aussi notamment dans les feuilles de chêne, on en met dans les concombres à l’aneth dans les pays de l’est pour la même raison. On peut même mettre du thé qui lui aussi est riche en tannins.

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