kadid maison

Recette de Kadid : viande de mouton séchée à ma façon

A force d'entendre parler du kadid et de ne pas en trouver, j'en ai fait une version personnelle inspirée de la préparation et conservation de la charcuterie. Comme à Nantes nous ne bénéficions pas du généreux soleil méditerranéen, le séchage se fait donc au four et dans le bac du frigo, une technique très efficace.
Une fois arrivés au degré de séchage voulu on immerge les morceaux de viande dans l'huile pour stopper toute transformation.

Ingrédients pour Kadid : viande de mouton séchée à ma façon

1 kg de côtes d'agneau ou de mouton

500 g de gros sel

1 C.A.S. de paprika

1 C.A.S. d'ail séché en grains

1 C.A.S. de coriandre moulue

huile d'olive en quantité

Préparation : Kadid : viande de mouton séchée à ma façon

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Congelez la viande pendant 36 h, de façon à tuer tous les parasites éventuels.

Coupez la viande en batonnets gros comme le petit doigt.

Conservez les os avec les petits morceaux de viande qui y sont attachés.

Dans un bac ou tupperware assez grand, déposez 4 épaisseurs de papier absorbant.

Déposez par dessus une couche de gros sel (1cm)

Posez par dessus la viande en couches, espacées d’une couche de gros sel.

Posez un poids par dessus. l’idéal est d’avoir deux tupperwares de la même taille, on met la viande dans un des deux, et on remplit le second d’eau, puis on le pose sur le premier.

Mettez dans le bas du réfrigérateur pendant 24 h.

Au bout de 24 h, sortez la viande qui a rendu de l’eau. Égouttez, changez le papier absorbant, remettez du sel au besoin.

Refaites cette opération au bout de 24 h, puis encore une troisième fois au bout de 24 h.

Épongez la viande.

Mettez la viande sur la grille du four pendant 2 h à 60° avec la porte du four entrouverte (mettez une spatule en bois dans l’ouverture) pour bien sécher ce qui reste d’humidité.

Laissez refroidir complètement, four entrouvert, puis repassez 2 h à 60° à nouveau et laissez refroidir complètement.

A l’issue de ce processus, mélangez la viande avec tous les épices. Roulez la viande dans un linge propre, puis mettez-la dans le bas du frigo pendant un mois, dans un tupperware ou bac non fermé, en tournant de temps en temps.

Au bout de ce temps la viande devrait être parfaitement sèche. Coupez-en un bout pour voir le résultat.

Pour arrêter la déshydratation de la viande et d’éventuelles contaminations, mettez ensuite les morceaux de viande dans un bocal, avec de l’huile d’olive, et gardez au réfrigérateur.
La viande se conservera ainsi plusieurs mois.

Avant de cuisiner le kadid, laissez dessaler pendant plusieurs heures, puis faites revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile d’olive. Après vous pouvez les ajouter à la chorba, au couscous ou à de nombreux plats du Maghreb.

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6 commentaires pour “Kadid : viande de mouton séchée à ma façon”

  1. hummm j’adore le kadid! Dans ma région en Algérie nous avons la chance d’avoir du soleil presque 6 mois par ans, et donc on en profite pour préparer du kadid surtout en période d’étiage. on laisse tout simplement les morceau de viande mariner dans du gros sel,poivre noir et de l’ail écrasé pendant toute une nuit.le lendemain on débarrasse la viande de l’eau ,on rajoute du sel et on expose la viande alors au soleil pendant quelques jours. quand c’est bien séché,on conserve dans des bocaux et on range simplement dans un placard.çà se conserve plus d’une année.

  2. Si on fait cuire le queddid dans de la graisse de rognon de mouton ou du blanc de boeuf , coupé d’huile d’olive , on obtient le précieux khlii marocain , délicieux avec de oeufs au plat et des olives noires !
    Et ça se conserve comme du confit : des mois …

  3. le kadid c’est bon mais on préfère exposer la viande au soleil , on opte pour une stérilisation naturelle

  4. @Salima, oui c’est bien quand il y a du soleil, mais ici la plupart du temps il pleut, donc c’est pour ça que j’ai mis au point cette technique. Et ce n’est pas le fait de l’exposer au soleil qui stérilise ! La température est beaucoup trop basse. Mais c’est le mélange de sel, d’épices et la déshydratation de la viande qui font qu’il n’y a plus de réactions susceptibles de faire pourrir la viande. Ce n’est donc pas la chaleur du soleil qui opère, mais simplement l’évaporation de l’eau, c’est pourquoi on obtient le même résultat au réfrigérateur, car le froid dessèche la viande.

  5. merci pour la recette;j ‘adore le kadid surtout l ‘hiver avec du mhames et ds fèves sechées un delice;sympa de penser aux recettes d ‘Afrique du Nord;essayez le tajine malsouka feuilles de bricks de préférences faitsmaison c est une pastilla tunisienne;la cuisine tunisienne est tres riche mais méconnue comme le couscous au poisson;merou surtout

  6. Merci Fafa ! Effectivement le couscous au poisson, particulièrement avec du mérou, est délicieux. Le kafteji est aussi un des trésors méconnus de la cuisine tunisienne ! Pour le tajine malsouka je ne connais pas je vais me renseigner, merci !

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