beurre clarifié

Recette de Beurre clarifié, smen ou ghee

Le beurre clarifié est largement utilisé dans la cuisine du Maghreb et du Machrek sous le nom de smen ou samn, et en Inde sous le nom de ghee. Il est également utilisé dans la cuisine française haut de gamme.
Ses intérêts sont multiples : débarrassé des protéines contenues dans la caséine et du lactosérum, son point de chauffe est beaucoup plus haut. On peut donc s'en servir pour faire les fritures sans que cela soit nocif pour la santé.
Ensuite, le beurre clarifié (si c'est bien fait !) est constitué de lipides pures. Il se conserve donc à température normale dans des pots bien fermés, ce qui est un avantage quand on ne dispose pas de moyens de réfrigération. Néanmoins, eu égard à nos habitudes alimentaire occidentales on le conservera au réfrigérateur !
Enfin, toujours grâce à son absence de caséine, le beurre clarifié est beaucoup plus digeste. Il est notamment utilisé en Inde pour les personnes ayant des problèmes de foie. Non pas que le beurre clarifié guérisse, mais il soulage le foie des personnes plus ou moins intolérantes à la caséine (j'en fais partie !)
Au Maghreb on le prépare différemment, je mettrai la recette ultérieurement, mais cette méthode est la plus simple et la plus pratique que j'aie trouvé.
Au Maghreb toujours, on parfume parfois le beurre clarifié avec de l'origan.

Ingrédients pour Beurre clarifié, smen ou ghee

500g de beurre

1 pot de confiture suffisamment grand pour contenir le beurre.

Préparation : Beurre clarifié, smen ou ghee

beurre clarifié

beurre clarifié

Pour commencer coupe le beurre en morceaux et placez-le dans un bain-marie jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que l’écume soit bien montée en surface.

beurre au bain-marie

beurre au bain-marie

A ce stade laissez refroidir complètement et ôtez l’écume à l’écumoire avant que le beurre clarifié ne durcisse. L’écume montée en surface est la caséine du lait, une protéine qui brûle à la cuisson. Placez ensuite au réfrigérateur et laissez durcir quelques heures.

en surface on aperçoit la caséine qui forme une écume

en surface on aperçoit la caséine qui forme une écume

On élimine la caséine, puis on enlève ensuite le morceau de beurre clarifié quand il a durci. Au fond du récipient reste le lactoserum, qu’il faut éliminer également.

beurre-003_reduc

On refait fondre une dernière fois le beurre, on ôte les impuretés restantes, et ensuite on peut le mettre en pots.

beurre clarifié

beurre clarifié

 

 

 

 

 

Pays : , , , ,

Genre :

Voir aussi ces autres recettes :

8 commentaires pour “Beurre clarifié, smen ou ghee”

  1. Bonjour,

    Née en Algérie, je cuisine des recettes de chez nous.

    J’ai un livre de cuisine du Maghreb où il y a de nombreuses recettes avec du smen. Je viens de découvrir ce qu’était le smen. Je pensais que c’était du beurre rance qu’utilisaient les algériens dans certaines de leurs recettes.

    J’attends votre autre recette préparée différemment.

    Cordialement

    Arlette

  2. le fait que le beurre soit rance n’est que le résultat du fait qu’au Maghreb on fabriquait traditionnellement le beurre en balançant une outre en peau de chèvre dans laquelle on mettait le lait. C’est cette outre qui finissait par transmettre le goût de rance au beurre.
    Aujourd’hui certains font rancir le beurre pour retrouver ce goût, mais les propriétés du smen sont bien différentes et il n’est nullement nécessaire qu’il ait goût de rance, c’est une question de goût ! Pour ma part je n’aime pas du tout.

  3. je voudrai faire des grenouilles en persillade, pouvez vous me dire si c’est possible avec du beurre clarifié et combien de temps il se conserve au réfrigérateur .Merci d’avance pour votre réponse

  4. Bonjour Eliane, oui vous pouvez utiliser le beurre clarifié pour faire les grenouilles, aucun problème. Ca se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Couvrez simplement le pot.

  5. Bonjour et merci pour cette recette très simple.

    Y a tu il une utilisation possible pour la caséine et le lactosérum ?….je n’aime pas jeter les “sous produits” d’une manière générale.

    Merci

  6. Bonjour Lisa, je n’ai pas de réponse pour l’utilisation de ces sous-produits. Etant allergique aux deux pour moi il n’y a pas d’utilisation possible ! Mais si vous avez des animaux de ferme ils adoreront !

  7. je souhaite realiser les gâteaux sans œufs et je ne sais pas par quoi les remplacer,
    merci lila

  8. je desire preparer des gâteaux d’afrique du nord etant allergique aux œufs je ne sais pas par quoi les remplacer .
    avec mes remerciments lila

Laissez un commentaire: