pissaladière au nuoc-mam

Cette fois-ci, vous allez vous dire "quand même, du nuoc mam dans la cuisine méditerranéenne, il exagère !" Eh bien pas autant que vous le pensez. A l'époque romaine, tout l'empire assaisonnait la plupart des plats avec un condiment nommé "garum", dont parle notamment le célèbre cuisinier latin Apicius dans les écrits qui lui sont attribués. Le garum était une sauce à base de poisson fermenté, faite avec des bons morceaux pour la plus chère, et avec les têtes et les abats pour la moins coûteuse. On voit encore aujourd'hui des traces de cette production industrielle de garum en divers endroits, dont notamment Baela, en Andalousie, où restent, dans les ruines de la ville romaine, les bacs en pierre dans on fabriquait cette sauce. Le garum a disparu avec l'empire romain. On trouve cependant quelque chose d'approchant avec le "pissalat" pâte d'anchois fermentée qui sert dans la région de Nice à assaisonner la pissaladière, comme son nom l'indique. C'est pourquoi m'est venue l'idée d'utiliser du nuoc mam, sauce de poisson fermentée qui est certainement ce qui peut s'approcher le plus aujourd'hui de ce que mangeaient les Romains il y a 2000 ans, et d'en assaisonner une tarte à l'oignon. La crême fraîche, je vous l'accorde, ne fait pas très couleur locale. On pourrait la remplacer par un chèvre ou brebis frais, type brousse, de préférence au lait cru, évidemment. Le but est d'adoucir un peu le nuoc mam, révélant ainsi une saveur très subtile. Allez, essayez, vous m'en direz des nouvelles...

Ingrédients pour pissaladière au nuoc-mam

  • 1 pâte brisée, feuilletée ou pâte à pizza, 5 à 6 oignons, 5 c.a.s. de nuoc mam (sauce au poisson que l'on trouve dans les magasins exotiques), 3 oeufs, 150g de crème fraîche, se, poivre, 50 à 100g de gruyère râpé, huile d'olive.

Préparation pour pissaladière au nuoc-mam

Faites fondre les oignons à feu doux dans un peu d’huile d’olive et 5cl d’eau, salez et poivrez. Quand ils sont compotés, arrêtez le feu. Pendant ce temps, battez les oeufs et mélangez-les à la crême fraîche avec sel et poivre. Mélangez avec la compote d’oignons, ajoutez le nuoc mam. Disposez la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou beurré. Disposez le mélange oignons oeufs crême fraîche dessus, recouvrez avec le fromage râpé. Enfournez pendant 25 mn th. 7. Vérifiez de temps en temps la cuisson. Le dessus doit être bien doré, mais attention aux thermostats mal réglés, il ne faut pas que ça brûle ! Dégustez chaud ou tiède avec une salade verte

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