poulpe à la galicienne

Le poulpe est un de mes plats préférés. Avec cette recette qui nous vient une fois encore d'Espagne, pas de mauvaise surprise, il sera d'une tendreté exquise. Je ne sais pas à quoi sert le cérémonial du trempage à plusieurs reprises dans l'eau. La personne qui m'a appris cette recette ne le savait pas non plus. peut-être à rien ? Si vous en savez plus, merci de m'éclairer sur cette question.

Je remercie ici Mme Brout pour avoir très gentiment répondu à la question ci-dessus :

Cher M. Certain,

Vous vous interrogiez sur le sens du rituel de la triple immersion du poulpe dans l'eau bouillante. Cette pratique, courante aussi en Italie, vise à ce que les tentacules s'enroulent sur elles-mêmes pour que le poulpe puisse être bien immergé dans la casserole.



Le poulpe est apprécié dans le monde entier. Les asiatiques qui en sont aussi très friands, le frottent et le battent sur une grosse pierre, comme autrefois les lavandières faisaient pour le linge.

Ingrédients pour poulpe à la galicienne

  • 1kg de poulpes, ou plus. Prenez les poulpes les plus gros possibles.
  • 4 gousses d'ail,
  • 15 grains de poivre,
  • gros sel,
  • une feuille de laurier,
  • huile d'olive,
  • paprika (ou pimenton si vous en trouvez)
  • piment fort en poudre (facultatif)

Préparation pour poulpe à la galicienne

Nettoyez le poulpe, ce qui consiste à couper les tentacules au dessous des yeux et à ôter le bec, comme pour les calmars et les seiches.

Vous pouvez également manger la tête, après l’avoir éviscérée.

Nettoyez soigneusement les tentacules avec une brosse pour ôter toutes les saletés restées dans les ventouses.

Laissez la peau sur les tentacules, cela ne sert à rien de l’enlever puisqu’elle se mange et donne une belle couleur rouge au poulpe.

Faites chauffer de l’eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel,le poivre, le laurier, l’ail entier avec la peau et faites bouillir.

Plongez ensuite le poulpe dans l’eau bouillante.

Laissez-le quelques secondes dans l’eau bouillante, puis ressortez-le et laissez-le s’égoutter quelques secondes.

Replongez-le à nouveau. Exécutez ce cérémonial trois fois.

A la troisième fois replongez le poulpe dans l’eau et laissez-le cuire 1h à 1h30 à petit feu en fonction de la taille de l’animal.

Vous êtes sûr alors à 100% d’avoir un poulpe tendre à souhait. 20 mn avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez dans le faitout les pommes de terres épluchées.

Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre. Découpez le poulpe en rondelles ou en tronçons suivant la taille des tentacules. Servez le poulpe dans les assiettes avec les pommes de terre, arrosez copieusement le tout d’huile d’olive puis de paprika (ou pimenton et de piment fort si vous aimez (attention quand même au dosage !), salez au gros sel.

Bon appétit !

Accord Mets/Vins

Chaque semaine le site Les-caves.fr nous fait une suggestion d’accord avec une sélection de plats de La cuisine de Christophe Certain

Vin Bourgogne Blanc, Saint Chinian  (Blanc)

La robe est d un beau jaune intense.
Le nez dégage des arômes frais de fleurs et des senteurs légères de toasts.
C est un vin très gourmand à la finale saline et minérale.

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16 thoughts on “poulpe à la galicienne

  1. merci pour cette recette je le faisait tout a fait différemment ici au pays basque nous le péchons le poulpe dis pieuvre bonne appétit

  2. pour un poulpe tendre en 45 mn il faut just rajouté une branche d’un figuier cette derniere contient une matiere comme le lait tres efficace pour attendrir le poulpe

  3. Délicieux le poulpe, en effet Aux Iles Canaries , on le plonge à plusieurs reprises dans l’eau bouillante dans laquelle il y a des bouchons de liège. Quand au pimenton malheureusement on n’en trouve en France.J’en ramène avec moi des iles comme cela j’en ai toujours sous la main

  4. Bonjour. Mon grand-oncle me disait que mettre un bouchon en liège était une très ancienne plaisanterie: «  » » quand le bouchon est tendre, le poulpe aussi » » »! Ni congélation, ni « rouleau à pâtisserie » (le pôvre), juste bouillir le temps nécessaire (test pointe de couteau), égoutter, découper, faire sauter dans huile d’olive avec ail, persil, poivre et/ou piment, déglacer avec nuocmam (donc ne pas saler avant)accompagné d’un bon riz parfumé avec ou sans safran….comme là-bas!

    1. merci Jean je ne connaissais pas cette version ! Ca ne m’étonnerait pas car je ne vois pas bien ce que ça peut changer. J’avais un vieil oncle pied-noir qui avait d’ailleurs une variante de cette blague, il m’avait raconté comment faire cuire un albatros : tu le mets dans un faitout avec une pierre. Quand la pierre est tendre, l’albatros est cuit… »

  5. pour la recette du poulpe à la galicienne c’est certes un paprika qui intervient mais l’originalité de cette recette provient du fait qu’il s’agit du fameux pimenton plus ou moins piquant selon les gouts et qui est une poudre de poivron rouge séché et fumé au feu de bois.Il est produit et transformé principalement en Extrémadure.Le paprika ,lui est une poudre de poivron qui n’a pas ce caractère et cette saveur particulière.Le pimenton et églement l’épice de base de nombreuse salaisons espagnoles et notamment le Chorizo.

    1. @Francis, c’est vrai il faudrait parler de pimenton et non de paprika, mais je mets par commodité paprika car le pimenton est quasiment introuvable en France, pour ceux qui voudraient faire cette recette. Le pimenton de la Vera (DOC) est vraiment excellent, il faudra que j’en vende un de ces jours !

    1. Sur Marseille non ! Ici à Nantes nous n’avons que des gros poulpes de l’Atlantique qui viennent de Galice

  6. première pêche de pieuvre (1 à 2 kg) pointe de brézellec …. merci pour les conseils très utiles…. on teste les recettes

  7. Bonjour Christophe,

    C’est bien pour croller les tentacules que l’on trempe trois fois le poulpe dans l’eau bouillante.

    Bien à vous

    Juan

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