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Recette de Langue de porc à la bigarrade

Ca change de la sauce Madère ! C'est en ce moment la courte saison de l'orange amère appelée aussi bigarrade, que l'on trouve chez quelques fuitiers avisés (si cela vous intéresse, envoyez-moi un e-mail que j'en vende sur cuisinedusud.com). Chaque année, j'essaie quelques recettes pour profiter de ce fruit peu connu sous nos latitudes. On utilise en fait sa fleur (la fleur d'oranger est la fleur du bigarradier) pour faire l'eau de fleur d'oranger, et son écorce pour les confiseries et confitures. Son jus a quelque chose de la fraîcheur des mandarines.

Cette sauce allie salé, sucré, acide, amer et piquant dans un équilibre des 5 saveurs cher à la cuisine asiatique.

Ingrédients pour langue de porc à la bigarrade

2 langues de porc, 10cl de Madère, le jus de 2 oranges amères, le zeste râpé d'une demi-orange amère, 50g de Farine, 50g de beurre, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, sel, poivre, Tabasco, muscade, 1 sucre

Préparation : langue de porc à la bigarrade

Faites un court-bouillon avec eau ou mélange eau / vin blanc, gros sel, oignon piqué de clous de girofle, thym. Faites cuire 15 mn et ajoutez les langues. Faites cuire 30mn. Egouttez les langues et conservez le court-bouillon. Pelez les langues et coupez-les en tranches. réservez au chaud. Dans une casserole, mettez le beurre, la farine, le Madère, le jus et le zeste d’oranges, une pincée de muscade, 2 traits de Tabasco, 1 sucre. Mettez à feu doux et remuez sans arrêt avec un fouet jusqu’à épaississement de la sauce. Ajoutez quelques cuillères à soupe du bouillon réservé pour compléter. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les langues en tranches, laissez 5mn à feu très doux. Servez avec une purée de pommes de terre, une polenta ou des gnocchis à la Romaine

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langue de porc à la bigarrade

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LANGUE DE PORC
de Znobie   sur - 2011-01-16
La langue de veau, plus fin et avec une sauce aux cpres, sans madre .....
PRODUITS DE REMPLACEMENT
de Christophe   sur - 2009-10-06
Oui, c'est vrai les oranges amres ne sont pas faciles trouver ! On peut essayer de les remplacer par des oranges normales (non traites) et remplacer le Madre par un Noilly Prat ou un Xeres sec comme par exemple le "Tio Pepe" qu'on trouve en grande surface jusqu' Nantes o j'habite ! Ca n'aura pas le mme got mais ce sera bon aussi !
RECETTE SIMPLE MAIS DIFFICELEMENT RALISABLE
de Dany Pol   sur - 2009-10-06
Je veux dire difficement ralisable la campagne o il est impossible de trouver des oranges amres, et d'autre part le Madre, ne pourrait-on pas remplacer le Madre par autre chose ? Je trouve toutefois cette recette trs interessante, je vais l'essayer avec des oranges ordinaire et ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger, pour le Madre, on verra !
EXCELLENTE IDE
de Patanegra   sur - 2007-08-10
Excellente ide et rapide en plus. Des oranges amers, mmmm. Cela me rappelle la priode des confitures. Peler les fruits, les laver, les laisser dans les bassinnes d eau claire. ensuite corv de feu. Et les peaux des oranges ameres, elles schaient l ombre, rare mais bnfique. Comme on travaillait meme une partie de la nuit, meme les jeunes, on avait des saucisses en sauce barbares GLACEE Piment, Ail, Menthe, Alcool et trace de peau d orange ameres. Mais c tait sur une autre plante.....srement ! Les orangers poussent en mtropole, en pleine terre, pour peu qu'on les protege du Mistral et qu'on les adosse un bon mur bien pais. Patanegra l Africain

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