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briouats aux cailles

Cette recette est inspirée des pastillas ou bstela, un des plats de la cuisine de palais marocaine. Cette version en triangle est quelque peu allégée par rapport à la recette originale de pastilla (oui !) qui comporte environ 500g de beurre.

Une recette un peu longue à réaliser, mais qui vaut la peine pour les grandes occasions. Il faut faire attention à bien serrer les triangles, de façon à ce que les bords soient bien collés. Sinon l'huile de friture pénètre à l'intérieur du triangle...

Souvent, les feuilles de brick que l'on trouve dans le commerce sont trop sèches, et se replient mal. Il ne faut pas hésiter à les humidifier légèrement avec un torchon humide, elles seront plus malléables et se refermeront mieux.

On pourrait d'ailleurs tenter la même chose avec des feuilles de riz (les grandes feuilles qui servent à faire les rouleaux de printemps), ou à faire des nems. Les feuilles de riz ont de nombreux avantages sur les feuilles de brick : sèches elles se conservent indéfiniment dans un placard, et une fois humidifiées, elles sont "autocollantes"; la feuille adhère parfaitement à elle-même, sans blanc d'oeuf ni adjuvant particulier.

Ingrédients pour briouats aux cailles

2 cailles, 50g d'amandes mondées (c'est à dire sans la peau), 3 oeufs, 2 oignons, 1 morceau de gingembre frais de 20g, 1 petit bouquet de coriandre, 1 dose de safran en poudre, 1/2 c.a.c. de ras el hanout, 1/2 c.a.c. de cannelle en poudre, cannelle en poudre pour la finition, sucre glace, 1 paquet de feuilles de brick, beurre et huile

Préparation pour briouats aux cailles

Faites revenir les amandes dans un mélange beurre huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez les amandes, puis mettez dans le même mélange beurre/huile qui a servi à faire revenir les amandes les cailles avec les oignons hachés. Pendant ce temps faire chauffer 50cl d’eau. Faire un bouquet garni avec le gingembre découpé en batonnets et la coriandre. Quand les cailles sont bien revenues et les oignons dorés, ajoutez l’eau chaude, le bouquet garni, le safran, le ras el hanout, salez. Faites cuire à petit bouillon 40mn, jusqu’à ce que la chair des cailles se détache facilement des os.
Retirez les cailles, faites réduire le bouillon pour qu’il n’en reste qu’environ 15 à 20cl, jetez le bouquet garni.
Désossez les cailles ; jetez la peau et les os. Réservez la chair.
Mixez les amandes, ajoutez la chair des cailles et mixez encore quelques secondes.
Faites réchauffer le bouillon réduit à feu doux, cassez-y les oeufs, mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange prenne consistance, comme des oeufs brouillés. Arrêtez le feu, et mélangez avec le reste des ingrédients.

La farce finie, on peut attaquer le remplissage des briouats.
Sortez une feuille de brick, coupez-la en 2 avec des ciseaux, et pliez la demi-feuille en 2 pour faire un bandeau (voir schéma) Mettre une cuillère de farce sur un bord du bandeau, repliez en triangle comme indiqué sur le schéma et repliez la languette finale à l’intérieur pour fermer le triangle. Faites de même avec tous les triangles.

Pour la cuisson, deux solutions s’offrent à vous : la friture à grand bain d’huile vous permet d’avoir des triangles dorés et croustillants à souhait. Posez-les quelques secondes sur du papier absorbant pour absorber le surplus d’huile.
Vous pouvez également les faire au four, après les avoir badigeonné au pinceau de beurre fondu ou d’un peu d’huile d’olive. Ce sera plus léger. Mettez à four moyen th. 6/7 jusqu’à ce que les triangles soient bien dorés, mais c’est plus sec.
A cuisson des briouats, saupoudrez de cannelle moulue et de sucre glace et servez aussitôt, bien chaud.