marmitako - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Nous devons cette formidable recette aux Basques, comme l'indique la présence du piment d'Espelette. La bonite est un petit thon qui arrive aux Açores et sur la côte atlantique de la France au printemps et en été. On trouve alors des poissons entiers à moins de 4 euros le kg. C'est le moment de préparer ce plat roboratif qui ne laissera personne indifférent. On peut toutefois le préparer également avec du thon rouge. Vous pouvez accompagner ce plat d'un vin blanc sec, ou d'un bon rouge de Loire, type St-Nicolas de Bourgueil, Chinon, Anjou... Pourquoi pas également un cidre fermier très sec, comme au Pays Basque. Le thon a en France la réputation d'avoir une chair très sèche. C'est simplement que les Français ne savent pas le cuisiner et le font cuire beaucoup trop longtemps. Le thon demande à être juste saisi, comme la viande rouge, le coeur restant rosé et moëlleux. Essayez cette recette, et plus jamais vous ne laisserez dire que le thon a la chair sèche. Bon, c'est vrai, cette recette n'est pas méditerranéenne, puisque le Pays basque donne sur l'Atlantique. Mais l'essentiel c'est que ce soit bon, n'est-ce pas ?

ingrédients :

600g à 800g de filets de bonite (thon blanc), 500g de tomates concassées, 2 à 3 pommes de terre par personne suivant la taille, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 c.a.s. de fumet de poisson déshydraté, 1 feuille de laurier,1 branche de thym, sel, poivre, 1 piment d'Espelette ou une c.a.s. de paprika huile d'olive

préparation :

Trempez le piment sec dans l'eau bouillante quelques minutes pour qu'il se réhydrate. Hachez l'oignon. Fendez le piment avec un couteau. Extrayez le pédoncule, les graines et les côtes intérieures, puis détaillez le en fines lanières. Faites revenir l'oignon, le piment et l'ail dégermé et émincé dans l'huile d'olive. Quand l'oignon est transparent, ajoutez les tomates concassées. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le laurier, le fumet déshydraté. Ajoutez alors les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Ajoutez de l'eau chaude pour que les pommes de terre soient bien recouvertes. Couvrez, laissez cuire à petit bouillon jusqu'à cuisson des pommes de terre. Attention, les pommes de terre mettent 20 mn à cuire dans l'eau bouillante, mais l'acidité des tomates rallonge le temps de cuisson. Mieux vaut donc prévoir un peu plus, 30 à 45 mn. Pendant ce temps, détaillez les filets de bonite en cubes de 2cm de côté et réservez-les. A cuisson des pommes de terre, éteignez le feu et ajoutez les cubes de bonite dans la marmite. Mélangez de façon à les répartir. Mettez directement la marmite sur la table pour servir. En quelques minutes, le temps de passer à table, les cubes de bonite vont cuire par la chaleur du plat, tout en restant moëlleux et fondants à coeur.

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