Chorizo la recette

Merci à José Domingues et à sa grand-mère qui m'ont communiqué leur recette familiale, à partir de laquelle j'ai travaillé pour élaborer cette recette.

Suivant les goûts on peut en effet varier l'assaisonnement, avec plus ou moins de sel, de piment, de pimenton et d'ail.





On peut manger le chorizo préparé ainsi frais, grillé, ou le faire sécher quelques jours dans un endroit frais, sec et bien ventilé.

J'attire toutefois l'attention sur le fait que faire sécher de la charcuterie sans expérience de la question ni des conditions requises peut être dangereux, et je recommanderai donc de manger ce chorizo frais, grillé ou cuisiné d'une autre façon ce sera très bon !

Pour en exhaler le goût on peut néanmoins le laisser 2 ou 3 jours sur une grille dans le bas réfrigérateur, de façon à ce qu'il sèche un peu.





Faute de moulin à viande on peut couper le tout à la main en cubes de 4 à 5mm (c'est sportif mais je l'ai fait pour des saucisses)et se servir ensuite d'un cône de bouteille en plastique et d'un pilon pour embosser la viande dans les boyaux.

Ingrédients pour chorizo la recette

Pour 1kg de mêlée (c'est comme ça qu'on appelle le hachis de viande pour faire la charcuterie)

700g de jambon de porc (c'est le morceau que je trouve le meilleur pour faire de la charcuterie)

300g de gras de porc ou de gorge de porc

assaisonnement :

1 gousse d'ail pelée et dégermée

50g de pâte de piment doux (difficile à trouver en France)

sinon 40g de piment doux séché, idéalement du pimenton espagnol, on en trouve d'excellents comportant la mention d'origine "pimenton de la vera" dans les magasins "La Bovida" (voir leur site) Au pire du paprika en poudre.

18g de sel de mer fin

1g de piment de Cayenne en poudre

1g d'origan moulu

1g de laurier moulu

5cl de vin blanc

menu de porc (boyaux) diamètre 34/36

accessoires : un moulin à viande (voir le modèle que je possède sur le site tompress où je l'ai acheté)

avec une grille de 12mm (grosse grille) et un entonnoir de sortie pour le moulin (on trouve tous les accessoires sur le site tompress)

ficelle de boucher

Préparation : chorizo la recette

Faire tremper les boyaux 30mn dans l’eau tiède pour les dessaler.
Pendant ce temps passez au hachoir la viande et le gras.
Démontez ensuite le moulin et sortez la viande qui reste dans le fût du moulin, autour de la vis. Finissez de la hacher au couteau au besoin.

Pressez l’ail au presse-ail.

Dans un grand récipient réservé à l’alimentaire, mélangez tous les éléments de l’assaisonnement et le vin blanc.
Ajoutez la viande et le gras moulinés.

Mélangez consciencieusement avec les mains de façon à bien répartir l’assaisonnement.

Laissez reposer le mélange une nuit au réfrigérateur.

Remontez le moulin à viande, en ôtant cette fois la grille et le couteau pour les remplacer par l’entonnoir (voir photos)

Couper une première longueur de 2m de boyau, faites un noeud à un bout et soufflez dedans pour vérifier que le boyau n’est pas percé.

Enfilez le boyau sur l’entonnoir de sortie.

Coupez le noeud au bout du boyau (sinon en moulinant la viande on va remplir le boyau d’air)

Repassez le mélange dans le hachoir, quand vous voyez que la viande arrive au bout de l’entonnoir, faites un noeud.

Moulinez la viande qui va sortir au format chorizo. Faites deux noeuds avec de la ficelle tous les 20cm, de façon à pouvoir couper entre les deux noeuds.

Faites cela sur une grande surface plane de façon à ce que le chorizo sorte sans buter dans quelque chose. S’il y a un obstacle le débit est freiné, alors la pression va augmenter dans le boyau et le diamètre du chorizo va augmenter, ce qui n’est pas bon.

Avec une machine électrique c’est différent puisqu’on peut tenir directement le chorizo à la sortie.

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chorizo  la recette

4 commentaires pour “chorizo la recette”

  1. Je vois que la saucisse est cuite sur les photos, mais en temps normal le Chorizo est séché. Est ce possible de garder cette meme recette et de simplement suspendre le saucisson? Ou je dois ajouter un agent de conservation suplementaire à ma recette?

    Merci à l’avance pour votre retour..

  2. Bonjour Dominic. En Espagne on fait généralement sécher le chorizo de gros diamètre et on mange le chorizo comme celui qui est sur la photo frais, cuisiné.
    Pour répondre à votre question, oui bien sûr on peut faire sécher ces chorizos, comme un saucisson. Il y a cependant éventuellement des risques sanitaires. Il faut mieux déjà congeler la viande 48h avant de faire le chorizo, pour éviter la trichinose. Les professionnels ajoutent du sel nitrité pour la conservation, mais c’est très mauvais pour la santé, personnellement je n’en mets pas. La méthode la plus simple est de les mettre au réfrigérateur sur une grille et de les tourner tous les jours. Le froid va sécher tranquillement les chorizos. Le froid limite les risques sanitaires éventuels et évite l’attaque des insectes. Par contre il faut bien faire attention avant de percer toutes les bulles d’air qui pourraient rester.

  3. bonjour christophe
    j aimerais savoir combien de temps il faut pour secher le cherizo dans un frigo ventilé et a quelle temperature je dois mettre le thermostat du frigo
    merci d avance

  4. Pour le sécher à moitié il faut bien deux semaines. Personnellement j’ai la température à environ 4°. Sinon en principe on sèche ces charcuteries à des températures plus élevées, 15° c’est très bien, mais tout le monde n’a pas un cellier pour le faire…

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