Préparation pour Limaces à la suçarelle
Tous les escargots sont appelés en Provence « Limaces » mais en aucun cas se sont des limaces comme vous l’entendez, nous ne mangeons pas les limaces, mais seulement « les Limaces »
Tout d’abord il faut ramasser les escargots, les blanquettes de nos restanques, attention ce ne sont pas les petits gris, ni les limaçons blancs des fenouils.
Faire jeûner 3 jours minimum les Limaces dans une cage grillagée avec des branches de fenouil sauvage et un peu de farine blanche, afin purger et de faire sortir les toxines que ces escargots peuvent manger, cette méthode est bonne pour tous les autres escargots
Je ne donne pas les quantités d’escargots, mais prévoyez large, en pain aussi
Faire dégorger dans beaucoup d’eau salée vinaigrée les escargots et remuez bien avec les mains afin de les faire baver, renouveler cette action en changeant l’eau autant de fois qu’ils bavent, c’est dégueulasse mais il faut ce qu’il faut, et vous croyez que mon Tyrex qui me bave dans le cou ça me plait, berk.
Finir dans une bonne eau claire (il est con se jupi, pourquoi pas de l’eau croupie et boueuse), et bien les laisser égoutter.
Cuire dans un court bouillon court bouillon 2 à 3 heures heure avec fenouil en bâtonnets, feuille de laurier, sel (gardez une partie de l’eau de cuisson elle vous servira ultérieurement).
Pendant ce temps dans une grosse cocotte en fonte, mettre quelques cuillères d’huile d’olive de Cotignac, il faire roussir 2 gros oignons et une échalote hachés à la demie lune, et une petite poignée de lardons blanchis
Ajouter 3 tomates de votre jardin, ou plus à vous de voir, mondées et concassées ou hachées , ce n’est pas grave du moment qu’elles sont dans la cocotte et pas ailleurs
Laissez de nouveau roussir, et ajouter ensuite un bon verre de vin blanc de vos vignes, et un bon verre d’eau de la cuisson de vos limaces (important)
Jetez un bouquet garni par dessus votre épaule, plus de l’aïl et du persil hachés
Pendant que cette sauce cuit lentement, égouttez soigneusement vos limaces. Ensuite prendre un bon couteau d’office et coupez un à un, une partie postérieur de la coquille
Rincez à l’eau claire soigneusement afin d’éliminer toutes les résidus de coquilles, repêcher vos limaces avec une araignée*
Bien égoutter et mettre vos limaces à cuire une heure dans votre sauce, s’il il y n’a pas assez de liquide rajoutez de l’eau, oui toujours celle de la cuisson. Rajoutez quelques gouttes de coulis de concentré de tomates, pas plus.
Surveillez, attention il ne faut pas ce cela accroche au fond de la cocotte. En fin de cuisson rectifiez en poivre et sel et liez avec un peu de farine tamisée (certains mette de la chapelure pas moi), puis touillez 1 minutes sur le feu.
Allez vite sortir votre pain que j’étais en train d’oublier dans le four. Et oui la sauce est accompagnée exclusivement de pain, vous trempez votre croûton, et c’est bon.
Explication ; comment cela se mange et pourquoi suçarelle. Prenez une blanquette coté gros orifice et aspirez, oui ce n’est pas très raffiné, donc on suce, voila pourquoi on appelle cela, « limaces à suçarelle » . Attention au risque d’étouffement réel, et les fous rire aussi, car certains « sans faire exprès « soufflent, alors ceux d’en face ………………
*araignée ; grosse écumoire en fil inox disposé somme une toile d’araignée, mais une écumoire fait l’affaire, pas de souci