haricots lacto-fermentes

Recette de Haricots verts lacto-fermentés à l’alsacienne

Ces haricots sont une spécialité alsacienne peu connue en dehors de la région, subsistance d’une tradition qui était très répandue autrefois dans tout le pays.

Ingrédients pour Haricots verts lacto-fermentés à l’alsacienne

1 kg de haricots verts

15 g de sel fin

Ustensiles : pot à lacto-fermentation, sinon de grands bocaux en verre, une soucoupe et un galet plat pour chaque bocal, de façon à tasser les haricots pour qu'ils ne soient pas en contact avec l'air

Préparation : Haricots verts lacto-fermentés à l’alsacienne

haricots lacto-fermentes

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Équeutez les haricots verts.

Mettez les haricots en couches dans le pot à lacto-fermentation (vous
trouverez un grand choix de pots à lacto-fermentation sur le site de tompress.com qui me fournit en matériel culinaire). Tassez bien avec les poings ou avec un pilon en bois et salez entre chaque couche.

Déposez les pierres par dessus, complétez avec de l’eau bouillie et complètement refroidie. pour arriver à la base des pierres.
Si vous utilisez des bocaux faites de même et surmontez les haricots d’une soucoupe retournée surmontée d’un galet. Fermez le bocal sans serrer la vis, de façon à laisser sortir les gaz.
Laissez 48 h à température ambiante.
Le lendemain, le sel doit avoir fait sortir l’eau de végétation des haricots.
Les pierres doivent être couvertes d’eau. Si elles ne sont pas couvertes, complétez avec de l’eau bouillie et complètement refroidie salée à 1,5% (15 g de sel par litre) jusqu’à les recouvrir complètement.
Si vous utilisez un pot à choucroute à joint d’eau (le mieux) refermez le couvercle et remplissez d’eau la rigole.
Laissez ensuite au frais (15°C à 17°C) pendant 2 semaines avant de déguster.
(L’objectif ici n’est pas de manger les haricots le plus vite possible mais de les conserver, ils peuvent ainsi se conserver un an, jusqu’à la prochaine récolte.)
Pour préparer les haricots, rincez-les (plus ou moins suivant l’acidité que vous souhaitez) puis faites-les cuire à l’eau bouillante non salée, avec des pommes de terre, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. On peut ajoutez de l’ail pour donner du goût. Attention, l’acidité des haricots verts va augmenter le temps de cuisson.
Assaisonnez les haricots d’un peu de beurre et servez avec par exemple un rôti de porc.

Genre :

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2 commentaires pour “Haricots verts lacto-fermentés à l’alsacienne”

  1. bonjour, pourriez vous me dire si le gout du haricot vert est présent ou si l’acidité persiste , car j’ai tenté la lacto avec brocoli et vraiment pas super enfin , pas à notre gout merci

  2. Les haricots verts en lacto-fermentations sont vraiment très bons. le goût en est effectivement changé, il faut goûter. C’est un peu acide, comme la choucroute, mais c’est intéressant gustativement.

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