tapenade - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

La tapenade accompagne les canapés (voir recette pain à la tomate, tartine et crostinis La tapenade étant très concentrée, il convient de la combiner avec un autre élément (tomate concassée par exemple) moins puissant pour l'apprécier. On peut également s'en servir pour réhausser le goût de diverses préparations (soupe de légumes) ou en tartiner une pièce de viande.
On peut également tremper des légumes crus dans cette préparation, cela s'appelle un pinzimonio. On y reviendra.

Il existe des olives noires dénoyautées, la plupart du temps en conserve. Fuyez-les, elles sont abjectes. Préférez les olives noires à la grecque sous vide ou au détail.

ingrédients :

200g d'olives noires "à la grecque", 3 gousses d'ail, 2 c.a.s. de câpres, une demi-boîte d'anchois allongés à l'huile, 10cl d'huile d'olive, poivre, (surtout pas de sel)1 filet de vinaigre ou un jus de citron
nécessaire : 1 mixeur (idéalement plongeur) ou un gros pilon en olivier

préparation :

Dénoyautez les olives (utilisez pour cela le presse-ail si vous en possédez un, généralement il possède une fonction de dénoyautage des olives. AIE AIE AIE, je sens qu'il va falloir que je rajoute une rubrique ustensiles !)

Passez l'ail, les câpres, les anchois au mixer plongeur, dans un bol. Ajoutez les olives noires avec un peu d'huile et mixez. Ajoutez ensuite petit à petit le reste d'huile d'olive, tout en mixant. Pour finir, poivrez, mettez un jus de citron ou un filet de vinaigre et goûtez. Renforcez éventuellement l'acidité jusqu'à sentir une "pointe" de vinaigre ou de citron dans le goût général, mais pas trop.

Si vous n'avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez faire la même chose au pilon.

Personnellement, depuis que j'ai goûté au confort du mixeur plongeur, il faudrait me payer cher pour le faire au pilon. En plus ça coûte 20 euros, pas de raison de s'en priver.

Il est toutefois préférable (pour les perfectionnistes) de piler l'ail plutôt que de le mixer, histoire que son goût se diffuse idéalement dans la tapenade

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