langue de porc à la bigarrade - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Ca change de la sauce Madère ! C'est en ce moment la courte saison de l'orange amère appelée aussi bigarrade, que l'on trouve chez quelques fuitiers avisés (si cela vous intéresse, envoyez-moi un e-mail que j'en vende sur cuisinedusud.com). Chaque année, j'essaie quelques recettes pour profiter de ce fruit peu connu sous nos latitudes. On utilise en fait sa fleur (la fleur d'oranger est la fleur du bigarradier) pour faire l'eau de fleur d'oranger, et son écorce pour les confiseries et confitures. Son jus a quelque chose de la fraîcheur des mandarines.
Cette sauce allie salé, sucré, acide, amer et piquant dans un équilibre des 5 saveurs cher à la cuisine asiatique.

ingrédients :

2 langues de porc, 10cl de Madère, le jus de 2 oranges amères, le zeste râpé d'une demi-orange amère, 50g de Farine, 50g de beurre, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, sel, poivre, Tabasco, muscade, 1 sucre

préparation :

Faites un court-bouillon avec eau ou mélange eau / vin blanc, gros sel, oignon piqué de clous de girofle, thym. Faites cuire 15 mn et ajoutez les langues. Faites cuire 30mn. Egouttez les langues et conservez le court-bouillon. Pelez les langues et coupez-les en tranches. réservez au chaud. Dans une casserole, mettez le beurre, la farine, le Madère, le jus et le zeste d'oranges, une pincée de muscade, 2 traits de Tabasco, 1 sucre. Mettez à feu doux et remuez sans arrêt avec un fouet jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez quelques cuillères à soupe du bouillon réservé pour compléter. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les langues en tranches, laissez 5mn à feu très doux. Servez avec une purée de pommes de terre, une polenta ou des gnocchis à la Romaine

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