thon melva salé en sashimi

Recette de Thon au sel en sashimis

J'ai mis au point cette recette pour les petits thons melva que l'on trouve au printemps sur les marchés. Elle est valable également pour les petits thons blancs et les bonites que l'on trouve en été et en automne.
En europe on ne saigne pas les thons au moment de leur capture, et la chair est gorgée de sang, ce qui lui donne un goût trop fort et métallique un peu désagréable quand on le mange cru.
Il convient donc pour améliorer le goût de ces petits thons d'éliminer le sang superflu en posant les poissons sur du gros sel qui va pomper le sang par osmose. Une fois le thon salé et dégorgé on peut d'ailleurs le laisser sécher pour faire du "mojama", c'est délicieux, mais c'est une autre histoire, on en reparlera !
La texture est un peu différente d'un sashimi traditionnel, puisque le poisson est légèrement séché. C'est vraiment très bon !

Ingrédients pour Thon au sel en sashimis

1 petit thon melva (ou autre variété)

sel

sauce au soja japonaise (type Kikkoman), on peut utiliser à la place du tamari qui est sans gluten

wasabi (sorte de moutarde japonaise)

Préparation : Thon au sel en sashimis

thon melva salé en sashimi

thon melva salé en sashimi

  • Coupez le thon en 4 filets en laissant la peau, ou demandez au poissonnier de le faire pour vous.
  • Eliminez la partie de chair la plus sombre qui est au milieu du poisson, sont goût est trop fort pour qu’on la consomme.
  • Passez rapidement les filets dans un récipient rempli d’eau bien salée (une petite poignée de sel) pour les nettoyer, et épongez avec du papier absorbant.
  • Posez les filets côté peau sur un lit d’1cm de gros sel.
  • Laissez 6h et jusqu’à 12h au besoin au réfrigérateur. Les filets doivent avoir rendu de l’eau et du sang.
  • Rincez à nouveau au besoin et essuyez les filets.
  • Otez la peau des filets
  • Découpez les filets en bouchées, en les coupant à 45° par rapport au sens du filet. Les bouchées doivent avoir à peu près 1cm d’épaisseur. Si les filets sont trop gros on les refend dans l’épaisseur pour arriver à ce résultat.
  • Servez avec kikkoman et wasabi.
  • On peut accompagner ce plat d’un bol de riz parfumé et de concombres marinés à l’aneth.

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