Carpaccio

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Une fois n'est pas coutume, nous sommes en présence d'un plat dont l'origine est dûment authentifiée, puisqu'il a été créé en 1950 par Giuseppe Cipriani, le patron du mythique Harry's bar de Venise. Le nom de Carpaccio est un hommage au peintre Vittore Carpaccio, qui exposait cette année-là à Venise, et dont les peintures arboraient des rouges éblouissants !
Voici donc une version proche de l'original, mais on peut y ajouter différentes choses, sans en faire trop. Le danger dans la cuisine c'est la plupart du temps d'en faire trop !
On peut par exemple ajouter une fine asperge verte crue coupée en 4 dans la longueur, des lamelles de Parmesan, ou des lamelles de truffe blanche si vous êtes riche ! J'aime bien y mettre quelques câpres, voire quelques rondelles d'olives. L'utilisation d'une huile d'olive parfumée peut également être intéressante.
Utilisez bien sûr un excellent poivre, comme par exemple le poivre de Kampot rouge ou noir en grains que l'on trouve en supermarchés dans la marque Ménès, c'est vraiment très bon, à défaut d'aller le chercher sur place.
Il existe aussi une version dans laquelle on remplace l'assaisonnement citron huile d'olive par une mayonnaise additionnée de lait.

Ingrédients pour Carpaccio

  • Pour 4 personnes : 400g à 600g de viande de boeuf très tendre. A choisir entre filet, faux-filet et rumsteak.
  • Fleur de sel
  • poivre au moulin
  • huile d'olive de la meilleur qualité possible
  • jus de citron

Préparation pour Carpaccio

carpaccio
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  • Mettez la viande au congélateur au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien dure mais pas encore totalement congelée.
  • Munissez-vous d’un couteau à longue lame et parfaitement affûté (couteau à lever les filets par exemple, ou couteau à jambon ou à saumon, au pire un grand couteau de cuisine bien tranchant.
  • Posez la viande sur une planche à découper bien stable et coupez de fines lamelles de viande.
  • Etalez les lamelles de viande dans les assiettes, ou stockez-les dans un plat en les séparant par du film plastique (et faites le dressage au dernier moment).
  • Laissez la viande décongeler quelques minutes.
  • Arrosez la viande d’huile d’olive, sel, poivre, jus de citron, décorez éventuellement avec lamelles de Parmesan ou autres et servez sans attendre.
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2 thoughts on “Carpaccio

  1. tres bon le carpaccio mais il faut couper la viande au dernier moment (a la machine a jambon ‘)et arroser de jus de citron juste avant de servir je le faisais a ma pizzeria on peu mettre de la tendre de tranche

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