recette de couscous à l'ageanu

Recette de couscous à l’agneau en vidéo

Cette recette de couscous est à une nuance près celle de ma regrettée grand-mère Marcelle, telle qu'elle figure dans mon livre Cuisine pied-noir. Eh, mais vous ne connaissez pas le couscous de ma tante Georgette, aux boulettes et à la marjolaine ? Et bien vous la trouverez dans le livre.



Suggestion : pour débutez prenez de la semoule moyenne, qui fait moins de grumeaux. Ensuite, si ça vous chante, essayez la semoule fine qui est plus délicate à préparer. Quant à moi, je préfère la texture de la semoule de couscous moyenne. A vous de voir...

On trouve au Maghreb les couscous algérien, tunisien et marocain, et chaque région, voire chaque ville a ses propres spécialités avec de nombreuses variantes. On trouve notamment des couscous au poisson, notamment à base de mérou, des couscous au boeuf, couscous au poulet, aux boulettes.

Ingrédients pour recette de couscous à l’agneau en vidéo




pour 8 personnes

16 morceaux d'agneau, répartis entre collier, épaule et gigot.

Légumes : 4 carottes, 4 ou 5 navets, 2 gros artichauts ou 6 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 3 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve

1 kg de semoule de couscous grain moyen

paprika, cumin, ras el hanout, harissa, sel, poivre, huile d'olive, huile d'arachide, 50g de beurre, 1 citron

Ustensiles :

1 couscoussier ,1 bassine en plastique ou émail destinée à brasser la semoule du couscous et réservée à cet effet.

De l'huile de coude en bonne quantité !

Préparation : recette de couscous à l’agneau en vidéo


Pour manger le couscous à 13 heures :

9 heures
Epluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros. Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d’un cm de large dans le sens de la hauteur.
Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.
Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l’artichaut en le tournant, jusqu’à ce qu’apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s’il s’agit de petits artichauts, à raz s’ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d’artichaut avec un demi-citron pour éviter qu’ils noircissent.
10 heures Faites chauffer une grande casserole d’eau. Pendant que l’eau chauffe, faites revenir les morceaux de viande dans le couscoussier à l’huile d’arachide (très important, il faut de l’arachide et non de l’olive pour cette partie de la recette). Une fois dorés, Egouttez et réservez les morceaux de viande.
Faites revenir ensuite les poireaux, les carottes et les poivrons, en plusieurs fois si nécessaire. Jetez ensuite éventuellement le surplus d’huile, ajoutez la viande réservée, recouvrez d’eau chaude, puis ajoutez encore 3 louches d’eau chaude.
Salez, poivrez, ajoutez une c.a.s. de paprika pour donner un peu de couleur à la semoule, une de ras el hanout (ou 2 de paprika si vous n’avez pas de ras el hanout). Il est 10 h 30, vous pouvez souffler un peu.
Laissez cuire à petit bouillon jusqu’à 11 h. Ajoutez les mi-secs si vous en avez. à 11h 30 ajoutez les courgettes.
A midi, disposez la semoule dans la bassine réservée à cet effet. Arrosez-la d’un verre d’eau salée. Brassez et laissez gonfler 15mn. Au bout de ce temps, brassez la semoule en cassant les grumeaux. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et brassez à nouveau. Mettez le deuxième étage sur le couscoussier. Enroulez un torchon humide sur lui-même et faites un noeud avec le torchon entre les deux étages du couscoussier, afin que la vapeur ne s’échappe pas. Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier. Couvrez et laissez cuire 15mn. Au bout de ce temps, sortez la semoule et versez-la dans la bassine. Brassez le couscous avec une fourchette en bois (c’est chaud) puis à la main, en éliminant les grumeaux. Ajoutez une louche de bouillon, Brassez à nouveau, jusqu’à ce que la semoule ait bien absorbé le bouillon. .
Ajoutez une c.a.s. de cumin bien pleine dans le bouillon et brassez.
Remettez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pour un quart d’heure. Versez à nouveau dans la bassine. Brassez, supprimez les grumeaux, ajoutez une nouvelle louche de bouillon, voire deux, salez la semoule et goûtez-la pour le sel. Remettez une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier pour 15mn. Pendant ce temps, égouttez et rincez les pois chiches.
Quand le temps est écoulé, versez la semoule pour la dernière fois dans la bassine, éliminez les grumeaux s’il en reste. Goûtez la semoule et salez-la au besoin. Ajoutez un filet d’huile d’olive, 50g de beurre et brassez bien. Couvrez d’un torchon en attendant de passer à table. Goûtez le bouillon et relevez-le au besoin en sel, cumin. Ajoutez les pois chiches. Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.
Bon appétit, le couscous est prêt, vous avez bien mérité un coup de rosé bien frais !

recette de couscous à l'agneau

recette de couscous à l’agneau

Share Button

Pays :

Genre : ,

Voir aussi ces autres recettes :


10 commentaires pour “recette de couscous à l’agneau en vidéo”

  1. Bonjour Christophe,
    L’année dernière, je suis tombé sur votre site en cherchant une recette de couscous, et, hier, c’était la 3iéme fois que je faisais cette méthode, et tout le monde c’est régalé.
    Pour moi, cette recette est vraiment bien détaillée, les temps bien minutés, parfait.
    J’ai lu la recette et regardé la vidéo, donc j’ai rajouté le ras el hamout à la vidéo et le céleri branche aux ingrédients à acheter.
    Les pois chiches je les prends sec et les fais gonfler la nuit, pour la viande j’utilise des souris, lorsque je vais chez le boucher, si il y en a, je prends et congèle, il n’y en a que deux par bête.
    Je n’oublie pas le torchon humide pour canaliser la vapeur.
    Je conseille à ceux qui désirent faire un bon couscous, de respecter scrupuleusement cette méthode, ils vont régaler leurs invités.
    Je vais tester d’autres de vos recettes, Merci Christophe, vous êtes un Chef.

  2. Merci beaucoup Alain, ça me fait très plaisir !

  3. Je suis étonnée que vous mettiez du poireau dans le couscous
    en principe, il n’y en a pas
    par contre , je mets des oignons à revenir au début
    Et tous les légumes que vous utilisez
    recette de ma grand-mère

  4. Eh oui mais ma grand-mère qui était pourtant d’Alger en mettait, et j’ai également goûté un autre couscous venant d’un autre pied-noir d’Alger qui mettait également du poireau. Il y a donc au moins une recette de là-bas qui en contenait.

  5. merci beaucoup !! super bien expliqué !! on c’est régalé , bien venu aux poireaux trop bon , j’aurai juste aimé savoir ce que tu en pense si on met d’autre viande , poulet, mergez etc….. merci encore

  6. Bonjour Michel, eh bien… Chacun fait ce qu’il veut, mais pour moi le couscous aux merguez c’est un truc de touristes :-D Je préfère le couscous à l’agneau. Maintenant au Maroc ils mettent du poulet, c’est bon aussi… Mais rien ne vaut l’agneau ! Enfin c’est mon avis.

  7. Bonjour Christophe,
    Cette recette me rappelle celle de ma grand mère et de ma mère, sauf qu’elles mettaient de l’oignon au lieu du poireau, du potiron, du chou et le summum pour moi…… elles ajoutaient de délicieuses boulettes de bœuf.
    Je dois faire un couscous dans une semaine. Je suivrai votre recette en partie (en mettant les oignons à la place des poireaux (des « poreaux » comme on disait à Alger), et je rajouterai le potiron et le chou) et j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci beaucoup

  8. Bon appétit Danielle ! Il y a effectivement de nombreuses façons de faire le couscous, chacun a la sienne, mais la meilleure c’est toujours celle que faisait notre grand-mère ! Forcément…

  9. Depuis que j’ai découvert votre site, je fais mon couscous en suivant scrupuleusement votre vidéo et mes convives se régalent à chaque fois.
    Mais… en ce qui me concerne, je voudrais apporter une modification au processus décrit dans la vidéo : vous préconisez un temps total de cuisson de deux heures environ et selon vous, il faut mettre la viande et les poireaux au départ de la cuisson. Résultat, au bout des deux heures la viande est trop cuite et réduite en petites lamelles pour l’agneau, et la viande du poulet s’est détachée des os. Quant aux poireaux, ils sont complètement désagrégés et se promènent sans consistance parmi les légumes. Donc si les convives se régalent, le cuisinier n’est pas très satisfait de sa présentation.
    Je suggère donc de faire cuire la viande et les poireaux dans un bouillon épicé à part et de les mettre dans le couscoussier en même temps que les pois chiches soit un quart d’heure avant la fin de la cuisson.

  10. @Armand, oui il y a eu un peu de cafouillage dans la vidéo. En fait la viande n’a besoin que d’une heure de cuisson. Et le reste aussi. Tout cela commence à dater et je ne fais plus le couscous comme cela aujourd’hui… IL faudra que je refasse un jour cette vidéo !

Laissez un commentaire:

couscous - alger - mer