couscous à l’agneau en vidéo 2021

recette de couscous à l'agneau aux légumes

Cette recette de couscous, qui était initialement celle de feue ma grand-mère,  a été très largement modifiée depuis que je l'ai mise initialement en ligne en ... 2003. Je ne fais plus le couscous comme le  faisait ma grand-mère, ni même comme je le faisais encore à l'époque où j'ai réalisé la vidéo, qu'il va falloir que je mette à jour également ! Simplification, cuisson de la semoule au micro-ondes (4mn de préparation au lieu de 45mn avec les 3 tours à la vapeur !). Au final c'est sûrement moins traditionnel, mais personne ne s'en est plaint et c'est bien plus rapide, puisqu'on gagne au moins une heure de préparation sur la version initiale.  Comptez toutefois au moins 2h de préparation.
Pour les curieux, voici les changements principaux que j'ai portés dans la réalisation de la recette de couscous :


  • Je ne mets plus les pois chiches dans le couscous mais je les sers à part, sinon on les cherche à la passoire dans le fond du couscoussier et ce n'est pas très pratique ! Par contre les pois chiches en boîte sont un pis aller, idéalement faites tremper des pois chiches secs la veille avec une grosse pincée de bicarbonate de soude, et faites-les cuire séparément le jour même avec un oignon et une feuille de laurier, ce sera bien meilleur

  • J'épluche les légumes pendant la cuisson de la viande car les légumes n'ont pas besoin de cuire plus de 30mn pour poireaux, navets, artichauts et carottes, et pas plus de 20mn pour les courgettes. Cela fait gagner beaucoup de temps.

  • Je fais cuire la semoule au micro-ondes (sacrilège !) et oui ça fait gagner 40mn de préparation et une inutile bataille avec les grumeaux de la semoule

  • Je mets les épices ultérieurement, pas au début de la cuisson car la viande produit de l'écume, et si on met les épices en poudre au début, on va en éliminer la moitié en écumant la viande, car la poudre va remonter dans l'écume.

  • De plus le cumin perd son goût à la cuisson, il faut donc le mettre plutôt vers la fin, et du coup autant mettre tout en même temps

  • Je ne mets pas du ras el hanout car on ne sait jamais vraiment ce qu'il y a dedans, autant faire son propre mélange d'épices, qu'on pourra ensuite modifier au besoin suivant les goûts.

  • J'ajoute de la coriandre fraîche à la fin pour donner de la fraîcheur gustative avec des herbes crues

  • Ma grand-mère mouillait la semoule de couscous avec du bouillon. Evidemment ça lui donnait un super goût et mes parents (surtout mon père) regrettent le goût de la semoule de ma grand-mère, qui était forcément plus parfumée, et qui était délicieuse même sans rien d'autre. Mais du coup ça obligeait à rallonger le bouillon car sinon il n'y en avait plus assez pour couvrir la viande et les légumes. Or je préfère avoir un bouillon plus corsé et moins donc moins dilué, c'est pour cette raison que je ne fais plus comme cela, et chacun arrose à la fin sa semoule avec du bouillon, qui est du coup bien meilleur. Et oui...

Ingrédients pour couscous à l’agneau en vidéo 2021

pour 4 personnes
  • 8 morceaux d'agneau, répartis entre collier et épaule
  • Légumes : 4 carottes, 4 petits navets, 2 gros artichauts ou 4 petits, 3 ou 4 petits poireaux, 2 courgettes, une poignée ou plus de haricots mi-secs (en saison), 1 poivron rouge et un vert, 1 boîte de pois chiches en conserve
  • 400g de semoule de couscous grain moyen
  •  1 C.A.S. de paprika
  •  1 C.A.S. de cumin moulu
  • 1 C.A.S. de coriandre moulue
  • 1 C.A.S. de cannelle moulue
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  •  harissa
  • sel
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 70g de beurre
  • 1 citron
Ustensiles
  • 1 couscoussier
  • 1 saladier pour brasser la semoule

Préparation pour couscous à l’agneau en vidéo 2021

Début des opérations à 10h00

couscous : la préparation

  • Faites dorer la viande  de tous côtés dans le bas du couscoussier, avec un fond d’huile d’arachide ou tournesol, faites-le en plusieurs fois au besoin.
  • Pendant ce temps épluchez les carottes, les navets, rincez-les et découpez-les en morceaux assez gros.
  • Rincez les poivrons, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez les graines et les côtes, puis coupez en lamelles d’un cm de large dans le sens de la hauteur.
  • Nettoyez les poireaux, coupez en laissant un peu de vert. Fendez les ensuite en 4 dans le sens de la longueur, en laissant la moitié inférieure du blanc intacte afin qu’ils ne se défassent pas à la cuisson. Les recettes de couscous traditionnelles comportent rarement du poireau mais ma grand-mère en mettait et j’ai vu plusieurs personnes originaires d’Alger qui en mettaient également, il doit donc y avoir une version locale qui en comporte.
  • Tournez les artichauts avec un couteau. (Cela consiste à coupez les feuilles extérieures de l’artichaut en le tournant, jusqu’à ce qu’apparaisse le fond. Coupez les feuilles à 1cm au dessus du fond s’il s’agit de petits artichauts, à raz s’ils sont gros. Coupez ensuite les fonds en 4 ou en 8 suivant la taille. Enlevez le foin. Frottez les coeurs d’artichaut avec un demi-citron pour éviter qu’ils noircissent et trempez-les en attente dans un petit saladier d’eau citronnée.
  • Quand les morceaux de viande sont dorés égouttez-les et réservez-les, et faites revenir les poireaux, les carottes et les poivrons.
  • Réservez les légumes.
  • Remettez la viande dans le couscoussier et couvrez d’eau. Portez à ébullition et écumez régulièrement pendant 15mn.
  • Au bout de ce temps ajoutez les carottes, poireaux, artichauts, mi-secs (si vous en avez), salez. Portez à ébullition et laissez cuire 15mn.
  • Ajoutez les courgettes, paprika, cumin, coriandre moulue.  Laissez cuire encore 20mn, le couscous est cuit. 
  • Goûtez et rectifiez au besoin l’assaisonnement.
  • Rincez les pois chiches et faites-les chauffer dans une casserole d’eau à part.  Réservez.
  • Hachez la coriandre fraîche

Préparation de la semoule de couscous

  • Mesurez la semoule dans un verre doseur et notez le niveau, on va ajouter ultérieurement le même volume d’eau.
  • Mettez la semoule dans le saladier et arrosez-la d’huile d’olive (environ 3 ou 4 C.A.S.), salez  bien la semoule.
  • Mélangez bien la semoule, le sel et l’huile avec les mains, de façon à ce que les grains soient bien entourés d’huile ce qui leur évitera de coller ensuite.
  • Ajoutez le même volume d’eau que la semoule préalablement mesurée et remuez à nouveau, de façon à bien séparer les grains.
  • Faites cuire la semoule environ 4mn au four à micro-ondes. Goûtez et prolongez au besoin la cuisson.
  • Ajoutez  le beurre et brassez bien. Egrenez bien la semoule, et couvrez d’un torchon en attendant de passer à table.

Recette de couscous : le service

  • Servez les légumes et le bouillon dans un plat, la viande dans un autre, la semoule dans un troisième ou dans le saladier. Dans les recettes de couscous algériennes ou marocaines on dispose généralement la semoule en cône, on pose au sommet la viande et on dispose sur les côtés les légumes. Libre à vous de vous en inspirer !
  • Parsemez viande, légumes et pois chiches de coriandre fraîche hachée (et laissez le reste dans une assiette si certains en veulent plus)
  •  Mettez les pois chiches dans un  bol avec une cuiller, chacun se servira
  • Préparez la sauce piquante en délayant 2 c.a.s. de harissa (ou plus !) dans un petit bol de bouillon.
  • Servez la semoule dans un plat, la viande dans un second et les légumes et le bouillon dans un troisième.
    Bon appétit, le couscous est prêt !

 

recette de couscous à l'agneau aux légumes
recette de couscous à l’agneau en vidéo
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20 thoughts on “couscous à l’agneau en vidéo 2021

  1. Bonjour,
    Moi je n’aime ni l’agneau ni le poulet mais par contre j’adore les boulettes, il faut les faire revenir à part et les ajouter au dernier moment ? Merci de votre réponse c la première fois que je fais un couscous.

  2. je ne mets pas de poivrons ni rouge ni vert ni poireaux celeri de temps en temps si j’en ai et artichauts je n’en mets pas après tout est pareil que moi voilà ma recette merci quand même Christophe amitié Maité

  3. ça a l’air d’etre une chouette recette, mais j’aurais besoin d’une dernière précision : Aprés lecture des commentaires 9 et 10, la cuisson de la viande (et des poireaux) parait varier de 1/4h à 1h…Les ajouter en meme temps que les courgettes (11h30, selon votre timing) ça irait ? Ou détrompez-moi si je n’ai pas compris. Merci

    1. @elo Cette recette est maintenant bien vieille et je pense que des erreurs se sont glissées dans le timing, je n’ai plus le courage de la visionner. Rien n’a besoin de cuire plus d’une heure. Pour les courgettes, 20mn suffisent.

  4. dans mon couscous inspiré de celui de ma maman je mets une épaule d’agneau et du boeuf gélatineux en morceaux (style daube), 2 cubes volaille Knorr,légumes à foison, même fenouil, courgettes carottes, poivrons rouges pelés à l’économe, poireaux en botte, céleri, pois chiches délicieux de chez lidl en bocaux et je les épluche un à un, tomate, navets : les légumes c’est suivant la saison. mais surtout je fais revenir dans une poêle deux gros oignons hachés fin, dans de l’huile d’olive (ou pas) et je mets 1 cc des épices : cumin, épices couscous, piment rouge doux, 4 épices, 4 cs concentré de tomates, oui tout ça !!!!! ne pas faire brunir, puis je mets dans la poêle deux louches de bouillon et après qq minutes sur le feu, je mets le tout dans la marmite du couscoussier pour minimum 45 mn avec les légumes et viandes. ça change tout, essayez une fois vous ne pouvez être déçu, et pour la semoule je la prépare une heure avant l’arrivée des invités.
    je vais faire ce couscous pour mes enfants qui en voyant le plat de légumes arriver et viande et bouillon, ainsi que semoule sont toujours ébahis, ma fille en emporte un peu pour le lendemain. elle me dit que même dans les restaurants à Montpellier elle ne trouve pas l’équivalent donc lorsque je lui demande que voulez vous que je vous prépare je connais la réponse : couscous ! donc tous les deux mois environ, en saison fraîche je peaufine ma recette.
    mais je n’ai pas la prétention que ce soit le vrai de vrai couscous, chaque famille l’interprète suivant ses goûts
    ce qui est bien ici c’est qu’on peut échanger nos trucs perso, ensuite on jongle avec. bon appêtit

  5. Bonjour CHRISTOPHE,

    J’habite Madagascar, j’ai déjà fait votre recette de couscous en France (super). Hélas ou je réside il n’y a pas d’huile d’arachide et pas d’artichauts, par quoi puis je remplacer ces éléments? Merci de me répondre si c’est possible.

    Très cordialement

    F.PONS

    1. @Francis : pas de problème vous pouvez remplacer l’huile d’arachide par une autre huile neutre, en fait pas de l’huile d’olive, ça ne donne pas du tout le même résultat, et pourtant j’adore l’huile d’olive ! Pour les artichauts n’en mettez pas ce n’est pas obligatoire.

  6. j’attend mes invités,j’ai fait ton couscous,personne ne parle pendant le repas,ils ont la bouche pleine,c’est sur qu’ils apprécient,merci Christophe!!

  7. Depuis que j’ai découvert votre site, je fais mon couscous en suivant scrupuleusement votre vidéo et mes convives se régalent à chaque fois.
    Mais… en ce qui me concerne, je voudrais apporter une modification au processus décrit dans la vidéo : vous préconisez un temps total de cuisson de deux heures environ et selon vous, il faut mettre la viande et les poireaux au départ de la cuisson. Résultat, au bout des deux heures la viande est trop cuite et réduite en petites lamelles pour l’agneau, et la viande du poulet s’est détachée des os. Quant aux poireaux, ils sont complètement désagrégés et se promènent sans consistance parmi les légumes. Donc si les convives se régalent, le cuisinier n’est pas très satisfait de sa présentation.
    Je suggère donc de faire cuire la viande et les poireaux dans un bouillon épicé à part et de les mettre dans le couscoussier en même temps que les pois chiches soit un quart d’heure avant la fin de la cuisson.

    1. @Armand, oui il y a eu un peu de cafouillage dans la vidéo. En fait la viande n’a besoin que d’une heure de cuisson. Et le reste aussi. Tout cela commence à dater et je ne fais plus le couscous comme cela aujourd’hui… IL faudra que je refasse un jour cette vidéo !

  8. Bonjour Christophe,
    Cette recette me rappelle celle de ma grand mère et de ma mère, sauf qu’elles mettaient de l’oignon au lieu du poireau, du potiron, du chou et le summum pour moi…… elles ajoutaient de délicieuses boulettes de bœuf.
    Je dois faire un couscous dans une semaine. Je suivrai votre recette en partie (en mettant les oignons à la place des poireaux (des « poreaux » comme on disait à Alger), et je rajouterai le potiron et le chou) et j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci beaucoup

    1. Bon appétit Danielle ! Il y a effectivement de nombreuses façons de faire le couscous, chacun a la sienne, mais la meilleure c’est toujours celle que faisait notre grand-mère ! Forcément…

  9. merci beaucoup !! super bien expliqué !! on c’est régalé , bien venu aux poireaux trop bon , j’aurai juste aimé savoir ce que tu en pense si on met d’autre viande , poulet, mergez etc….. merci encore

    1. Bonjour Michel, eh bien… Chacun fait ce qu’il veut, mais pour moi le couscous aux merguez c’est un truc de touristes 😀 Je préfère le couscous à l’agneau. Maintenant au Maroc ils mettent du poulet, c’est bon aussi… Mais rien ne vaut l’agneau ! Enfin c’est mon avis.

  10. Je suis étonnée que vous mettiez du poireau dans le couscous
    en principe, il n’y en a pas
    par contre , je mets des oignons à revenir au début
    Et tous les légumes que vous utilisez
    recette de ma grand-mère

    1. Eh oui mais ma grand-mère qui était pourtant d’Alger en mettait, et j’ai également goûté un autre couscous venant d’un autre pied-noir d’Alger qui mettait également du poireau. Il y a donc au moins une recette de là-bas qui en contenait.

  11. Bonjour Christophe,
    L’année dernière, je suis tombé sur votre site en cherchant une recette de couscous, et, hier, c’était la 3iéme fois que je faisais cette méthode, et tout le monde c’est régalé.
    Pour moi, cette recette est vraiment bien détaillée, les temps bien minutés, parfait.
    J’ai lu la recette et regardé la vidéo, donc j’ai rajouté le ras el hamout à la vidéo et le céleri branche aux ingrédients à acheter.
    Les pois chiches je les prends sec et les fais gonfler la nuit, pour la viande j’utilise des souris, lorsque je vais chez le boucher, si il y en a, je prends et congèle, il n’y en a que deux par bête.
    Je n’oublie pas le torchon humide pour canaliser la vapeur.
    Je conseille à ceux qui désirent faire un bon couscous, de respecter scrupuleusement cette méthode, ils vont régaler leurs invités.
    Je vais tester d’autres de vos recettes, Merci Christophe, vous êtes un Chef.

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