Préparation pour CABILLAUD ROTI EN CROUTE DE POIVRE – la recette
Couper le cabillaud en tranches de 180 g sans la peau; mettre le pain au four 3 min.; le passer au mixer; mélanger cette chapelure au poivre de séchuan; recouvrir le cabillaud de cette préparation; glisser au four à 180° C. pendant 6 minutes; dans une casserole, mettre la coriandre, l’oignon, l’huile, le fumet de poisson, l’eau des huîtres, la crème, le jus de la lime; laisser réduire de moitié; ajouter de petits morceaux de beurre froid et monter la sauce au fouet; cuire à la vapeur la feuille de salade; saupoudrer d’un peu de cerfeuil, de fleur de sel; déposer 2 huîtres; refermer la laitue en forme de petite bourse et la mettre quelques secondes à la vapeur.
Finition : mettre au centre de l’assiette le cabillaud; – verser la sauce tout autour; – décorer avec la bourse d’huître.