gratin de cardons aux anchois

Recette proposée par : Christophe Certain

5 étoiles basé sur 2 votes
une recette provençale traditionnelle dont on ne se lasse pas, avec de beaux cardons bien blancs !

Il faut choisir des cardons bien blancs et non pas verts (ils sont plus doux). Ils doivent être idéalement de couleur crème. Il est important également de choisir les petits pieds et non pas les gros. Ils sont plus tendres et ont moins de fils.
I y a de nombreuses variantes de cette recette, dont l'une fait partie du menu de Noël provençal. On peut notamment faire revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail dans le beurre, omettre le fromage, remplacer le lait par de la crème, ajouter des jaunes d'oeuf, etc.
On mange ce gratin tel quel, ou en accompagnement de viande ou de poisson grillés.

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ingrédients :

1kg de cardons, 16 filets d'anchois à l'huile, 50g de farine, 50g de beurre, 50g de fromage râpé, 50cl de lait, muscade,
pour la cuisson : le jus d'1 citron et demi, 1 C.A.S. de farine
pour le gratin : 50g de fromage râpé, chapelure

préparation :

Epluchez les cardons, c'est à dire ôtez les fils des côtes. Supprimez toutes les parties spongieuses et les feuilles. Coupez les cardons en tronçons de 3 à 5cm.

Trempez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée avec le jus d'1/2 citron.

Mettez à chauffer un faitout avec de l'eau dans lequel vous diluerez au fouet une C.A.S. de farine. Ajoutez le jus de citron restant. A ébullition ajoutez les cardons. Laissez cuire environ une heure, jusqu'à ce que les cardons soient bien tendres.

Testez en les piquant avec une fourchette.

A cuisson, égouttez les cardons dans une passoire à pied. Laissez-les plusieurs heures pour qu'ils aient bien le temps de s'égoutter, voire jusqu'au lendemain.

Faites chauffer le lait.

Préparez la sauce en faisant fondre à feu doux les anchois dans le beurre. Quand les anchois sont fondus, ajoutez la farine, remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez d'un coup le lait chaud. Mélangez au fouet jusqu'à ce que l'ensemble ait pris consistance.

Mettez les cardons dans un plat à gratin, ajoutez la béchamel, puis terminez avec le fromage râpé et la chapelure. Faites cuire 30mn à 220° Surveillez en fin de cuisson pour ne pas que le gratin brûle.

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gratin de cardons aux anchois