cuisses de poulet farcies - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Un plat inspiré d'une recette que j'ai découverte au restaurant "La Tavola" à Nantes, une adresse à retenir !

On peut remplacer la saucisse et le jambon par l'équivalent de farce de veau.

ingrédients :

4 cuisses de poulet (haut et bas), 2 chipolatas, 2 tranches de jambon serrano, 10cl de vin blanc, 2 oignons, sel, poivre, 20 olives violettes ou vertes, huile d'olive

préparation :

Coupez les cuisses en deux à l'articulation, de façon à avoir 4 pilons et 4 hauts de cuisse.

Préparation des pilons : avec un petit couteau bien affûté, coupez tous les tendons et la peau au ras de l'os, du côté le plus fin du pilon, comme indiqué sur la photo. Faites de même de l'autre côté de l'os et détachez bien la chair de l'os. Faites coulisser l'os dans le pilon et ôtez-le. Faites de même avec tous les pilons.

Otez la peau des chipolatas, et introduisez une demi-chipolata dans chaque pilon, en poussant avec les doigts.

Préparation des hauts de cuisses : avec un couteau détachez la chair autour de l'os et ôtez-le. faites de même pour tous les hauts de cuisses.

Coupez les tranches de jambon en deux. Roulez une demi-tranche,posez-la sur un haut de cuisse. Roulez ensuite le haut de cuisse comme une paupiette et attachez avec de la ficelle de cuisine.

Coupez les oignons en demi-lunes et faites-les dorer légèrement dans une cocotte avec de l'huile d'olive ou du beurre. Otez les oignons et faites revenir le poulet. ajoutez à nouveau les oignons sur la viande, salez et poivrez, ajoutez le vin blanc, et faites mijoter 45mn à couvert. 10mn avant la fin, ajoutez les olives. Rectifiez l'assaisonnement, laissez réduire la sauce si elle est trop abondante.

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