carpaccio de coquilles Saint-Jacques - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

Un plat délicieux à faire à partir du mois de novembre, avec l'arrivée simultanée de la belle mâche de pleine terre, aux grandes feuilles gaufrées et savoureuses, et des premières coquilles Saint-Jacques fraîches. Un must absolu !

ingrédients :

12 coquilles Saint-Jacques, 100g de mâche, vinaigrette composée d'huile d'olive, vinaigre balsamique et fleur de sel

préparation :

1 Nettoyez les Saint-Jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Glissez un couteau sous la coquille (voir photo) et tranchez le muscle au raz de la moitié plate de la coquille.

2 Otez les viscères pour ne conserver que la noix (achetez des coquilles sans corail qui n'est pas utilisé pour cette recette), et coupez ensuite la noix au raz de la coquille pour l'extraire.

3 Lavez brièvement les noix pour enlever le sable résiduel, séchez avec du papier absorbant et découpez chaque noix en 3 ou 4 disques suivant la taille des noix.

Coupez les pieds de mâche pour éviter le sable, lavez et essorez la salade, et disposez les feuilles sur les assiettes. Déposez par dessus quelques disques de Saint-jaques, arrosez avec un peu de vinaigrette et servez aussitôt.

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