riz noir - la recette

Recette proposée par : Christophe Certain

On déguste ces calmars au riz noir dans les sidrerias de la côte atlantique espagnole, comme par exemple sur le port de Llanes, dans les Asturies. C'est un régal. Ceci est une version personnelle assez proche de ce que vous trouverez là-bas. Je trouve que le piment compense agréablement la douceur de l'encre. Accompagnez d'un vin blanc sec type muscadet ou albariño (si vous en trouvez), ou mieux, d'un cidre fermier très sec, la boisson favorite de cette Espagne celtique. Si vous avez de la chance, vous trouverez des sacs d'encre tout prêts chez votre poissonnier. Les Italiens font la même recette avec des seiches. C'est aussi très bon. Attention, l'encre crue est légèrement toxique, toxicité qu'elle perd à la cuisson.

ingrédients :

700g à 1kg de calmars de taille moyenne (30cm) frais non vidés, 300g de riz rond,2 gousses d'ail, 15 cl de vin blanc sec, 1 piment de cayenne, sel poivre, huile d'olive, 50g de beurre

préparation :

Videz les calmars. Procédez comme sur la photo : ouvrez le manteau avec un couteau, ôtez les viscères et récupérez la poche à encre, qui est d'un bleu-noir irisé. Coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez le bec corné qui se trouve au milieu des tentacules. Otez la peau puis détaillez le manteau en lanière. Dégermez et pressez les gouses d'ail. Mettez 85cl d'eau dans une casserole et faites-la chauffer. A côté, dans une sauteuse, faites revenir les lanières de calmars avec l'ail et le piment dans l'huile d'olive. Elles vont rendre de l'eau. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule. Le riz va s'imprégner de l'huile et du jus des calmars. Ajoutez le vin. Attendez qu'il soit entièrement absorbé par le riz. Ajoutez ensuite une louche de l'eau chaude, dans laquelle vous délayerez l'encre des calmars. Ajoutez ensuite l'eau louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit. Normalement le riz absorbe un peu moins du double de son volume en eau. La cuisson dure environ 20 mn. Au bout de ce temps, coupez le feu, couvrez, et laissez reposer le riz 5mn. Avant de servir, mélangez au riz les 5Og de beurre avec une spatule en bois. Tournez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et servez aussitôt.

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