Préparation pour Parfait glacé praliné – la recette
– Confectionner le sirop à 30°B.
– Clarifier les œufs.
– Battre légèrement les jaunes au fouet.
– Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes.
– Faire cuire l’appareil à feu doux jusqu’à 50°c, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué l’appareil est cuit).
– Hors du feu. Battre jusqu’à complet refroidissement.
– Monter la crème fleurette.
– Incorporer le pralin.
– Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule.
– Mettre en moule. Lisser.
– Réserver au congélateur a -18°c pendant 3 heures.
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