fond de viande ajouté à un jus de cuisson de rôti

Recette de Fond de viande (relativement) rapide

Les fonds de sauce industriels sont une calamité. Bourrés de glutamate, ils contiennent aussi du gluten et sans doute également d'autres produits peu conseillés pour la santé. En plus ce n'est pas particulièrement bon. J'ai définitivement arrêté d'en utiliser depuis que j'ai arrêté le gluten, et je ne peux que me féliciter d'avoir pris cette décision qui permet d'éviter de transiger avec ces produits qui, accumulés pendant des années dans l'organisme, finissent par nous détruire la santé.
Faire son fond de viande demande tout de même du vice quand on ne cuisine que pour ses loisirs, du vice, voire quelques tendances psychopathes, mais bon je l'assume.

Bref, ce fond de sauce, bien que plus rapide que la méthode traditionnelle (en principe 5h de cuisson pour la réduction en gelée !) prend déjà au moins 3h à réaliser. Par contre c'est une merveille pour le palais. Ajouté dans une banale sauce c'est un bonheur absolu, qui effacera de votre souvenir à jamais le goût du fond de veau en poudre.
Et je pèse mes mots !
J'ai choisi tout d'abord d'y mettre de la viande hachée car ses principes gustatifs passent plus rapidement dans l'eau pour des raisons évidentes de granulométrie.
Ensuite j'ai modifié la traditionnelle mirepoix carottes oignons, en lui ajoutant le troisième larron de la triade italienne : le céleri-branche, qui a toute sa place dans cette préparation.
Enfin, en plus de l'oignon brûlé qui donne une belle couleur (oui j'ai dit "brûlé", ne vous inquiétez pas tout est normal) j'ai également mis du gingembre brûlé, puisque c'est de cette façon que l'on procède au Vietnam pour préparer le "pho" (prononcer "feu"), qui est finalement à mi-chemin entre le pot-au-feu (d'où il tire son nom) et le fond brun. Il s'en est fallu de peu que je ne rajoute de l'anis vert, de la coriandre et de la badiane, pour tomber si j'ose dire dans le "pho". Ce fond serait également évidemment une base merveilleuse pour faire du pho. Il suffit de mettre plus d'eau.
Enfin, ce qui reste de la cuisson du fond, le mélange viande légumes, une fois salé, fera une excellente garniture pour des lasagnes, cannellonis ou raviolis ! On peut y ajouter un peu de concentré de tomate si on le souhaite.

Je me suis inspiré de la recette de fond brun de chef Simon, dont le blog est toujours une sorte de bible dès qu'on parle de cuisine traditionnelle française. Après, évidemment, j'ai fait tout autre chose, mais c'est toujours intéressant de se référer aux bases traditionnelles, on apprend toujours quelque chose.

Ingrédients pour Fond de viande (relativement) rapide

Pour 30cl de fond (ou plus mais il sera moins concentré) ce qui sera suffisant pour réaliser au moins deux sauces inoubliables !

300g de boeuf haché

400g de poitrine de veau (avec les os, pas la partie "tendrons")

3 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

2 gousses d'ail

thym, laurier, romarin

50g de gingembre avec la peau

1 piment sec pasilla (facultatif)

1 C.A.S de sauce au soja japonaise (marque Kikkoman par exemple)

40g de beurre

sel

Préparation : Fond de viande (relativement) rapide

fond lié ajouté à une sauce de rôti pour en faire un plat inoubliable !

fond lié ajouté à une sauce de rôti pour en faire un plat inoubliable !

  • Découpez 2 oignons (réservez le troisième) carottes et branches de céleri en cubes d’1cm.
  • Hachez l’ail
  • Coupez le dernier oignon en deux. Piquez une moitié et passez-la à la flamme jusqu’à ce qu’il carbonise en surface au moins sur la partie plane. Le noir va colorer le bouillon d’une belle teinte brune. Faites de même avec la seconde moitié. Alternativement on peut faire griller les demi-oignons sur leur partie plane sur un grill plat en fonte ou sur une simple plaque en acier posée sur le feu.
  • Passez ensuite le gingembre à la flamme, jusqu’à ce qu’il carbonise lui aussi par endroits.
  • faites chauffer un litre d’eau dans une casserole
  • Faites revenir à feu moyen les légumes découpés et l’ail dans le beurre, dans une cocotte ou au pire une casserole (non anti-adhésive sinon on ne pourra pas déglacer ensuite et on perd une bonne partie du goût)
  • Quand les légumes sont ramollis ajoutez la viande.
  • Laissez cuire à feu moyen, jusqu’à ce que toute l’eau sortie de la viande et des légumes soit évaporée et que des sucs se forment dans le fond. Attention de ne pas mettre le feu trop fort sinon ça va brûler !
fond de viande ajouté à un jus de cuisson de rôti

fond de viande ajouté à un jus de cuisson de rôti

  • Déglacez avec de l’eau chaude et la spatule.
  • Remplissez d’eau à hauteur.
  • Ajoutez les demi-oignons brûlés, le gingembre
  • Ajoutez le laurier, le thym et le romarin attachés avec une ficelle (pour pouvoir les récupérer après)
  • Laissez cuire 2h
Une fois refroidi le fond prend une consistance de  gelée.

Une fois refroidi le fond prend une consistance de gelée. C’est ce qu’on appelle une réduction ” à glace”

  • Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson
  • Au bout de 2h, découvrez et laissez réduire pendant 30mn.
  • Passez le bouillon obtenu dans une passoire fine, sans appuyer pour ne pas que les légumes passent avec et troublent le bouillon.
  • Faites réduire encore au besoin.
  • Ajoutez la cuiller de Kikkoman qui va apporter de la rondeur et des arômes supplémentaires.
  • Goûtez et salez au besoin.
  • Utilisez directement, par exemple pour donner du goût à une sauce, une soupe, un jus de rôti…
  • Vous pouvez également congeler ou conserver au réfrigérateur 48h.
  • Une fois refroidi et passé à l’état de gelée, vous pouvez dégraisser facilement si vous le souhaitez.

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8 commentaires pour “Fond de viande (relativement) rapide”

  1. Bonjour !
    Et si, courageuse, je décide de faire en double, y a-t-il une possibilité de conservation au congélateur ?

    Merci pour tous vos conseils.

  2. Bonsoir Catherine, oui bien sûr !

  3. je voulais imprimer la recette fond de veau, mais ce n’est pas prévu, en effet j’imprime pas mal de vos recettes et je les classe.

    MERCI

  4. tres interressant mais combien de temps la conservation dans une boite hermetique ,,l’oignon brule je le pratique depuis 40 ans pour le pot au feu……….. merci

  5. @Jérôme : conservation au réfrigérateur pas plus de 48h après il faut congeler.

  6. @Personne l’impression des recettes est rétablie !

  7. bonne recette ,….je jette mon mon fond de veau en poudre ,et oui j’avoue ,je le vois dans mon placard….désolé…
    Allez on oublie , au fourneau !!!

  8. Bravo Pépé ! Au boulot 😉

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