caldero à ma façon - riz aux poissons et fruits de mer

Recette proposée par : Christophe Certain

Il s'agit de ma variante personnelle du caldero un riz au poisson oranais. J'utilise pour ma part des têtes de poissons et petits poissons, et avec laquelle on décortique les poissons cuits au lieu de les passer au chinois, ce qui fait qu'on récupère la moitié de la chair des poissons qu'on perd autrement. C'est donc plus économique. Il n'y a pas non plus d'arêtes, ce qui est un gros avantage pour ceux qui ne connaissent pas le poisson et sont rebutés par cet aspect. J'ai rajouté à la fin crevettes et calamars, mais on peut se contenter de n'utiliser que du poisson.

ingrédients :

1kg de têtes de gros poisson et/ou petits poissons (vives, bogues, grondins, etc.), 500g de calamars vidés et coupés en morceaux, 300g de crevettes surgelées, 300g de riz rond, 400g de tomates concassées en boîte, 2l d'eau, 2 oignons ou une botte de cives, 5 gousses d'ail, le zeste d'une demi-orange, huile d'olive, sel, piment, deux doses de safran
persil haché, éventuellement une branche de fenouil.
accompagnement : aïoli

préparation :

Faire revenir les oignons ou cives hachées et l'ail à l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter les têtes de poisson et petits poissons. Ajoutez 2l d'eau. Laissez cuire 15mn en écumant. Au bout de ce temps la chair doit être bien cuite.

Filtrez le jus et réservez les poissons et le jus séparément.

Dans le Faitout, remettez les calamars à sauter dans un peu d'huile. Ajoutez le bouillon réservé, les épices, la tomate. Laissez cuire 15mn. Ajoutez le riz et laissez cuire 20mn (attention, pas plus car le riz va sinon gonfler démesurément et absorber tout le bouillon)

Pendant ce temps, décortiquez les têtes de poisson et les poissons de façon à éliminer les arêtes.

5mn avant la fin de la cuisson, goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement qui doit être bien relevé ! Ajoutez les crevettes et les morceaux de poisson pour qu'ils réchauffent

Pour le service ajoutez un peu de persil haché,

servez avec de l'aïoli ou simplement un filet de bonne huile d'olive et un jus de citron vert ou d'orange amère, comme sur la photo, pour quelque chose de plus léger. Dans ce cas on peut remplacer le persil par de la coriandre fraîche. (c'est une variante personnelle)

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