Une théorie de la cuisine

…par dessus on trouve de la tomate et de la mozzarella, qui donnent une consistance, et on perçoit à la première bouchée, immédiatement, le goût du basilic qui est au-dessus de tout le reste. Une deuxième bouchée et on sent les anchois et la suavité de l’huile d’olive, une troisième et on sent dans un éclair la subtilité de la mozzarella au lait de bufflonne et de la tomate mûre à point. Convaincu(e) ? Supposons maintenant qu’on…

Cuisine de pauvres !

…éparation. Avant d’arriver sur la table, avant même de sortir le couteau de cuisine ou d’aller faire les courses, la cuisine est une discipline intellectuelle. Elle repose sur des règles combinatoires, avec différentes variables comme les produits disponibles, le prix des matières premières, les goûts de chacun, le temps de préparation, la difficulté d’exécution, le temps qu’il fait, etc. Les recettes ne sont que l’a…

Salade Mechouiade bou yanoub

Lavez et essuyez les poivrons (ou piments) et les tomates. Allumez le four sur la position grill et placez sur une plaque les poivrons et les tomates, en les tournant régulièrement, de façon à ce que toute la peau soit grillée. A mi-cuisson, ajoutez la gousse d’ail. Une fois que leur peau est suffisamment grillée et donc attendrie, épluchez-les tous. Epépinez les poivrons, coupez-les en gros morceaux et placez-les dans un mixer. Rajoute…

Pennoni : les grandes pâtes blanches et la petite robe noire

…âte, le fini « bronze » leur donnant un état de surface rugueux, plus enclin à retenir la sauce, ce qui donne au bout du compte plus de goût à la pâte. Les rayures jouent également du phénomène de capillarité pour retenir encore plus de sauce. La bonne pâte attire la sauce comme le riz rond absorbe le bouillon parfumé. Le blanc des pâtes s’imprègne des couleurs et des goûts que leur fournit le cuisinier, comme la toile blanche du peintre….

Razzia à l’épicerie asiatique et laab avec une brassée d’herbes fraîches

Ce coin de la place du Bouffay à Nantes est l’un des hauts-lieux de la cuisine asiatique. Entre les deux boutiques que l’on voit sur la photo on trouve l’essentiel de ce dont on a besoin pour cuisiner japonais, chinois, thaï, laotien, mais aussi de nombreux produits pour la cuisine africaine. Pour connaître réellement l’étendue des possibilités que vous offrent ces boutiques, notamment en produits frais, il faut impérati…

Crise du cuisinier amateur et cuisine de crise

…s vendre avec leur poisson. D’ailleurs la plupart des oeufs de poisson sont consommables alors qu’on les jette en vidant le poisson, faute de le savoir. En Espagne on mange même les tripes de thon. Combien de temps faudra-t-il pour que les tripes de thon deviennent un mets ultra-branché et confidentiel et qui se négociera à prix d’or ? La bouillabaisse et la cotriade sont des pauvres soupes de pêcheurs, faites avec les poissons…

Régime facile

…es hydrogénées riches en acides gras trans, les plus mauvais de tous. Eviter également le beurre, le saindoux et les autres graisses animales, riches en graisses poly-saturées très mauvaises également pour la santé. Charcuterie : oubliez temporairement son existence, ça vous fera le plus grand bien Boissons : Bannir les sodas ou prendre des 0 calories. Eviter les alcools, qui sont très caloriques. Fromages et produits laitiers : fromages frais…

Lacto-fermentation : redécouvrez les bienfaits de ce mode de conservation ancestral

…eur que ce qu’on peut trouver à vendre où que ce soit. Mais la lacto-fermentation est en fait un procédé de tous les jours, présent dans la fermentation du levain pour le pain, dans les yaourts, le fromage, la sauce au soja et de nombreux produits asiatiques comme le tempeh, le miso, le nuoc-mam, le kimchi coréen, mais aussi les citrons confits du Maghreb, les olives, les feuilles de vigne, les «variantes» de légumes en bocaux,  les anchois en co…

Plancha mode d’emploi : profitez-en sans vous ruiner

…s. Il y a de nombreuses recettes traditionnelles, mais une fois que vous y aurez pris goût vous pourrez inventer les vôtre. Mais l’esprit de la plancha c’est une cuisine simple, qui met en valeur la qualité des produits. Pas de mises en oeuvre compliquées. C’est une cuisine à la portée de tout le monde ! Cuire à la plancha : les principes de base On peut passer à la plancha toutes les viandes à cuisson rapide : côtes de porc, d&…

La cuisine au coin du feu

…oyez ci-contre est spécialement conçu pour pouvoir poser des plats dessus. Cette cuisine à petit feu, où le plat bouillotte à peine pendant de longues heures, nous donne une viande d’une extrême tendreté, un bouillon corsé et goûteux, et des légumes fondants.  Il s’agit en plus d’une cuisine économique, dans laquelle on utilisera le plus souvent les bas-morceaux. Autre avantage, pas besoin de surveiller le plat en permanence. On…

Chef à domicile : découvrez la cuisine méditerranéenne chez vous !

…€ par personne à partir de 20 personnes Choisissez un plat dans la liste des plats, plus 3 entrées au choix dans les listes tapas – kemia, mezze, antipasti Exemples de réalisations possibles   Hors formule : toutes prestations sur devis Réservations et devis pour les formules Par e-mail : christophe.certain@cuisine-pied-noir.com ou par téléphone 02 40 34 96 28 A la carte Vous avez envie de faire d’autres plats trouvés sur le site, du saumo…

Cuisine économique : que faire avec les les fanes et cosses de légumes ?

…re avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans un peu d’eau bouillante salée) puis de les hacher. On peut bien évidemment utiliser un mélange de fanes, aussi bien pour les soupes et qui…

Chef à domicile sur Nantes et région : découvrez la cuisine méditerranéenne !

…€ par personne à partir de 20 personnes Choisissez un plat dans la liste des plats, plus 3 entrées au choix dans les listes tapas – kemia, mezze, antipasti Exemples de réalisations possibles   Hors formule : toutes prestations sur devis Réservations et devis pour les formules Par e-mail : christophe.certain@cuisine-pied-noir.com ou par téléphone 02 40 34 96 28 A la carte Vous avez envie de faire d’autres plats trouvés sur le site, du saumo…

Un poisson nommé panga : le hoax refait surface !

…nt le panga, un poisson d’élevage asiatique qui est depuis quelques années vendu sous forme de filets dans les supermarchés. Ce mail, que j’ai moi-même reçu ce matin (lire le contenu ci-dessous) alerte de façon dramatique sur les dangers supposés de manger du panga, et il est de plus signé très officiellement par un chercheur de l’Ifremer, avec même ses coordonnées téléphoniques. J’accorde généralement peu de foi aux texte…

Comment cuisiner le poisson cru

…lque chose de très légèrement marin et iodé sinon c’est qu’il n’est pas frais ! Autant le dire tout de suite, ni les supermarchés ni les poissonniers ne garantissent la fraîcheur de leur poisson. Avant on pouvait reconnaître la fraîcheur du poisson à la robe brillante du poisson, mais les progrès de la technique ont permis depuis plusieurs années déjà de pouvoir tricher avec ça, en aspergeant les poissons d’une solution d’eau avec un produit qui…

spaghettis aux calmars

Nettoyez les calmars (voir l’article sur les calmars dans la rubrique « produits et techniques ») Coupez-les en lanières. Hachez l’oignon et l’ail, faites revenir l’oignon et l’ail. Quand l’oignon est bien transparent, ajoutez les lanières de calmars. Faites revenir 5mn environ. Ajoutez la tomate, le cidre ou le vin blanc, le piment, salez. Laissez cuire 40 mn. Vérifiez de temps en temps…

salada fattouche (Syrie)

FATTOUCHE La quantité des produits utilisés ici est variable en fonction du nombre de convives, des légumes et herbes disponibles sur le marché et de l’importance des autres plats servis au cours de ce repas. Pain arabe (khobz ‘arabeh abyad). Sauce : Quelques gousses d’ail écrasées – Jus de citron – Huile d’olive – Menthe séchée écrasée –. sel et poivre. • Mélangez tous les éléments solides à l’exception…

cannellonis aux foies de volaille

…re couteau (ai-je été bien clair ? …). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la bouillie. Fourrez les cannellonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un entonnoir à l’embout assez gros, c’est plus pratique que la petite cuillère. A défaut, coupez le cône d’une petite bouteille de plastique). Rangez les cannellonis dans un plat à four beurré ou anti-adhésif. Faites la béchamel en mélang…

Fumage à froid – méthode générique

…i un filet de saumon fumé peut se conserver une semaine sans problème s’il est réfrigéré. Si l’on veut conserver les aliments il faut bien évidemment les fumer alors qu’ils sont bien frais et non pas déjà avancés. Méthodologie Après deux ans de fumage j’ai mis au point une méthode simple et efficace que je vais donc maintenant vous présenter. Pour commencer il vous faut bien sûr un fumoir et un petit bout de jardin ou une simple terrasse. Il faut…

poulet au curry et patates douces

…iatiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc ,  70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert, 3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo)  en accompagnement riz basmati ou riz parfumé. Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une…

Soupe aux nouilles chinoises améliorée, un délice vite préparé

Dans un récent billet sur les nouilles chinoises, Ecribouille m’a rappelé mes débuts dans la cuisine, il y a 25 ans, quand je découvrais avec émerveillement les ressources insoupçonnées des épiceries chinoises et de Tang Frères à Paris, un temple baroque dédié à la cuisine asiatique, dans lequel on vend des carpes vivantes, des fruits et légumes qu’on dirait sortis de la planète mars, et une infinité de produits dont je n’ai en…

Le mil, une céréale sans gluten et facile à cuisiner !

…lement millet, c’est en fait une famille de plantes avec différentes variétés. On le trouve en France dans les magasins d’alimentation africains, mais également dans les grandes épiceries asiatiques, qui vendent de nombreux produits à destination des Africains.   Mil en paquet de 500g tel qu’on le trouve dans les épiceries asiatiques Le mil que j’ai trouvé ici est semi-complet. La première peau la plus dure est enlevé…