Comment réussir une salade composée

…de poisson, qui est partout présente mais difficilement discernable en tant que telle. Réparti en morceaux comme les graines, la viande ou les anchois, on percevra brièvement sa présence dans la bouchée comme une note particulière de goût, avant qu’il se fonde avec le reste. Généralement on se contente d’un ou deux produits brun, soit diffus, soit en morceaux. La règle veut que plus le goût est fort, plus on coupe fin, de façon à mieu…

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Les 13 conseils essentiels pour faire son marché !

…savoir de quand date ce filet. N’achetez que des poissons entiers, ou dont vous voyez la tête à côté pour les plus gros. C’est une garantie de fraîcheur. Au contraire en venant en début de marché, à 8h, vous aurez tous les beaux produits avant qu’ils ne soient vendus. Comme il n’y a pas encore grand monde à cette heure, vous pouvez faire le tour de toutes les boutiques en quelques minutes et revenir pour prendre ce qui es…

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Les recettes de la semaine et la chronique hebdo : crépinettes, supermarchés et perma-régime

…’avais une pêche que je n’avais jamais eue jusque là dans ma vie. Mais je me sentais frustré. Chaque bouchée de pain au gluten me rappelait que je ne pouvais plus manger de pain. Chaque pâte sans gluten me rappelait que je ne pouvais plus manger de pâtes, et qu’il ne me servait plus à rien d’entrer dans une boulangerie ou une pizzeria, ou chez un fromager ! J’avais toujours comme référents alimentaires les produits d…

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Une théorie de la cuisine

…par dessus on trouve de la tomate et de la mozzarella, qui donnent une consistance, et on perçoit à la première bouchée, immédiatement, le goût du basilic qui est au-dessus de tout le reste. Une deuxième bouchée et on sent les anchois et la suavité de l’huile d’olive, une troisième et on sent dans un éclair la subtilité de la mozzarella au lait de bufflonne et de la tomate mûre à point. Convaincu(e) ? Supposons maintenant qu’on…

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Les recettes de la semaine !

  Mangez des légumes avec FESTINS DE LEGUMES, mon dernier livre sur la cuisine des légumes !   Les nouvelles recettes kimchi au chou-chinois et pissenlits : une version sauvage du kimchi ! J’adore ! Pâtes sauvages de printemps ! : la recette la plus folle et la plus poétique de l’année avec ces herbes, [Lire la suite…]

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Cuisine de pauvres !

…éparation. Avant d’arriver sur la table, avant même de sortir le couteau de cuisine ou d’aller faire les courses, la cuisine est une discipline intellectuelle. Elle repose sur des règles combinatoires, avec différentes variables comme les produits disponibles, le prix des matières premières, les goûts de chacun, le temps de préparation, la difficulté d’exécution, le temps qu’il fait, etc. Les recettes ne sont que l’a…

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Salade Mechouiade bou yanoub

Lavez et essuyez les poivrons (ou piments) et les tomates. Allumez le four sur la position grill et placez sur une plaque les poivrons et les tomates, en les tournant régulièrement, de façon à ce que toute la peau soit grillée. A mi-cuisson, ajoutez la gousse d’ail. Une fois que leur peau est suffisamment grillée et donc attendrie, épluchez-les tous. Epépinez les poivrons, coupez-les en gros morceaux et placez-les dans un mixer. Rajoute…

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Comment cuire le riz

…de décoration, mais pour moi son intérêt s’arrête là. Passons maintenant à la deuxième catégorie de riz : les riz à cuisiner. Ils ont la particularité de contenir beaucoup d’amidon, et d’absorber beaucoup plus de liquide en cuisant que les autres variétés (2 à 3 fois le volume). Ainsi, en faisant cuire ces riz dans un bouillon parfumé  de diverses manières, les grains de riz vont absorber ces saveurs avec le bouillon, et le rés…

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Pennoni : les grandes pâtes blanches et la petite robe noire

…âte, le fini « bronze » leur donnant un état de surface rugueux, plus enclin à retenir la sauce, ce qui donne au bout du compte plus de goût à la pâte. Les rayures jouent également du phénomène de capillarité pour retenir encore plus de sauce. La bonne pâte attire la sauce comme le riz rond absorbe le bouillon parfumé. Le blanc des pâtes s’imprègne des couleurs et des goûts que leur fournit le cuisinier, comme la toile blanche du peintre….

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Crise du cuisinier amateur et cuisine de crise

…s vendre avec leur poisson. D’ailleurs la plupart des oeufs de poisson sont consommables alors qu’on les jette en vidant le poisson, faute de le savoir. En Espagne on mange même les tripes de thon. Combien de temps faudra-t-il pour que les tripes de thon deviennent un mets ultra-branché et confidentiel et qui se négociera à prix d’or ? La bouillabaisse et la cotriade sont des pauvres soupes de pêcheurs, faites avec les poissons…

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Razzia à l’épicerie asiatique et laab avec une brassée d’herbes fraîches

Ce coin de la place du Bouffay à Nantes est l’un des hauts-lieux de la cuisine asiatique. Entre les deux boutiques que l’on voit sur la photo on trouve l’essentiel de ce dont on a besoin pour cuisiner japonais, chinois, thaï, laotien, mais aussi de nombreux produits pour la cuisine africaine. Pour connaître réellement l’étendue des possibilités que vous offrent ces boutiques, notamment en produits frais, il faut impérati…

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Les recettes de la semaine du 14 au 20 juillet 2014

…Pain grillé frotté d’ail et de tomate, avec un filet d’huile d’olive, c’est un des plats les plus simples et les meilleurs de la cuisine espagnole ! On peut ensuite broder quelques autres recettes autour de cette trame de base ! Spaghetti à la tomate fraîche de mon cousin Mauro : une recette traditionnelle italienne, à la fois simple et délicieuse, à réaliser de tout urgence ! Produits, technique et astuces Test produits :…

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Les recette de la semaine 2 au 8 juin 2014

Retrouvez-moi sur Facebook , Twitter, Pinterest et Google+ PAELLA et TAPAS chez vous je me déplace et je cuisine ! Pensez-y pour le printemps et pour cet été : je me déplace sur Nantes et région pour venir chez vous faire une paella ou des tapas, avec des produits frais, réalisation des plats en direct, [Lire la suite…]

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Les recettes de la semaine du 09/06/2014 au 15/06/2014

…e 16h. C’est bon et en plus c’est bon marché (pour l’instant) alors c’est le moment pour les manger à toutes les sauces Tajine de boulettes de sardines sauce rouge : un tajine aux pommes de terre et aux boulettes de sardines. C’est délicieux et ça change ! Sardines à l’escabêche : cuites à la poêle puis marinées dans une escabêche ces sardines sont excellentes et se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigé…

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Les recettes de la semaine du 7 au 13 juillet 2014

Les nouvelles recettes et republications Compression de poulpe aux légumes de saison : une recette assez originale puisqu’on tasse le poulpe cuit avec un poids, et une fois refroidi on peut ensuite le découper comme du pâté de tête et l’assaisonner comme on le souhaite. Sardines à l’huile au citron et fenouil sauvage : une [Lire la suite…]

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Les recettes de la semaine

…nnes façons de cuisiner le fenouil, un bon légume dont on ne sait pas toujours quoi faire. Comment faire griller les poivrons : un article exhaustif sur le sujet là encore, avec ma méthode au feu de bois qui est celle que je préfère maintenant, et de loin. Produits cette semaine découvrez le Jus de tamarin ou tamarinade Les prix du marché Mon marché de la semaine dernière à la petite Hollande à Nantes. Comparez avec votre supermarché habituel ! &…

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Comment cuisiner la dinde

…o;a donc pas besoin d’y consacrer du temps, et le temps c’est de l’argent.  A l’inverse, les produits meilleur marché (sans parler de produits de mauvaise qualité, bien sûr, ce n’est pas mon propos), demandent souvent plus de temps de préparation, comme les moules qu’il faut nettoyer, le pot au feu qu’il faut faire cuire 4h, les tripes qu’il faut assaisonner, etc. Donc la dinde n’a guère de go…

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Régime facile

…es hydrogénées riches en acides gras trans, les plus mauvais de tous. Eviter également le beurre, le saindoux et les autres graisses animales, riches en graisses poly-saturées très mauvaises également pour la santé. Charcuterie : oubliez temporairement son existence, ça vous fera le plus grand bien Boissons : Bannir les sodas ou prendre des 0 calories. Eviter les alcools, qui sont très caloriques. Fromages et produits laitiers : fromages frais (…

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La cuisine au coin du feu

…oyez ci-contre est spécialement conçu pour pouvoir poser des plats dessus. Cette cuisine à petit feu, où le plat bouillotte à peine pendant de longues heures, nous donne une viande d’une extrême tendreté, un bouillon corsé et goûteux, et des légumes fondants.  Il s’agit en plus d’une cuisine économique, dans laquelle on utilisera le plus souvent les bas-morceaux. Autre avantage, pas besoin de surveiller le plat en permanence. On…

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Plancha mode d’emploi : profitez-en sans vous ruiner

…s. Il y a de nombreuses recettes traditionnelles, mais une fois que vous y aurez pris goût vous pourrez inventer les vôtre. Mais l’esprit de la plancha c’est une cuisine simple, qui met en valeur la qualité des produits. Pas de mises en oeuvre compliquées. C’est une cuisine à la portée de tout le monde ! Cuire à la plancha : les principes de base On peut passer à la plancha toutes les viandes à cuisson rapide : côtes de porc, d&…

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Lacto-fermentation : redécouvrez les bienfaits de ce mode de conservation ancestral

…eur que ce qu’on peut trouver à vendre où que ce soit. Mais la lacto-fermentation est en fait un procédé de tous les jours, présent dans la fermentation du levain pour le pain, dans les yaourts, le fromage, la sauce au soja et de nombreux produits asiatiques comme le tempeh, le miso, le nuoc-mam, le kimchi coréen, mais aussi les citrons confits du Maghreb, les olives, les feuilles de vigne, les «variantes» de légumes en bocaux,  les anchois en co…

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Comment cuire les artichauts

Foin de la cuisson à la « cocotte-minute » des années 70, l’artichaut mérite mieux que ce traitement industriel qui transforme tous les légumes verts en produits noirâtres, toute la chlorophylle étant détruite par la  chaleur de la vapeur (120°) ainsi qu’une bonne partie des vitamines et autres micro-nutriments intéressants. Ce mode de cuisson  (15 à 20mn) [Lire la suite…]

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De l’art et du sublime dans la blogosphère culinaire contemporaine

Lorsque l’un de mes amis professeur à l’université publia il y a quelques années un livre intitulé  « Le Paysage romantique et l’expérience du sublime » (Ed. Champ Vallon), j’étais loin d’imaginer que le sublime ferait sa résurgence un jour dans la blogosphère culinaire, tout au moins dans sa forme verbale « sublimer ». Ce verbe est en effet [Lire la suite…]

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Comment cuisiner les aubergines

…vitera donc les grosses aubergines de la grande distribution. Dès que la saison arrive, au début de l’été, les agriculteurs maghrébins vendent sur les marchés de petites aubergines de leur production qui ne dépassent pas les 10cm de long, c’est un vrai bonheur ! Vous pouvez évidemment aussi en planter chez vous, ce qui restera toujours la meilleure solution pour avoir de bons produits, même si pour cela il vous faut apprendre le jardi…

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Chef à domicile sur Nantes et région : découvrez la cuisine méditerranéenne !

Après 10 ans de blog et 3 livres de cuisine j’ai décidé de vous proposer maintenant des cours de cuisine à domicile, et la réalisation de plats ou repas complets chez vous, pour découvrir la cuisine méditerranéenne que j’aime, qu’il s’agisse de plats traditionnels, de versions revisitées ou de créations personnelles. Mon aire d’intervention est [Lire la suite…]

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Devenir cuisinier en auto-entrepreneur

…, il vous suffit d’un local aux normes pour commencer votre activité et tester l’attractivité de vos produits sur les clients. Pas besoin non plus de statut juridique complexe, ni de capital financier de départ : le statut d’auto-entrepreneur vous permet de commencer une activité sans avancer d’argent, et vous ne payez des charges qu’en fonction de ce que vous gagnez ! Ce statut que j’ai moi-même testé pendant…

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tofu sauté au sésame à ma façon

tofu sauté au sésame Découpez le tofu en tranches d’1cm d’épaisseur. Coupez les tomates en cubes Posez le tofu entre deux planches et posez un poids par dessus pour éliminer le plus d’eau possible. Laissez égouttez au moins 2 ou 3 heures. Coupez le tofu en cubes. Dans un saladier mettez les cubes de tofu et ajoutez les graines de sésame, brassez délicatement. Dans une grande poêle faites chauffer un fond d’huile puis fai…

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Fumage à froid – méthode générique

…i un filet de saumon fumé peut se conserver une semaine sans problème s’il est réfrigéré. Si l’on veut conserver les aliments il faut bien évidemment les fumer alors qu’ils sont bien frais et non pas déjà avancés. Méthodologie Après deux ans de fumage j’ai mis au point une méthode simple et efficace que je vais donc maintenant vous présenter. Pour commencer il vous faut bien sûr un fumoir et un petit bout de jardin ou une simple terrasse. Il faut…

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Huile d’olive millenarium : test d’une huile d’exception !

…tes d’artichaut et de tomate séchée, douce en première impression, puis plus piquante et poivrée en fin de bouche. C’est vraiment une des meilleures huiles que j’ai eu l’occasion de goûter dans ma vie, car elle est très parfumée et a du caractère, ce que j’apprécie, sans être pour autant trop agressive, comme c’est parfois le cas. Comme tous les produits exceptionnels, cette huile a un prix ! Alors pour que les…

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Saumon fumé maison

  Pour commencer il faut désarêter les filets de saumon. Le mieux est d’acquérir une pince spéciale pour cet effet (représentée sur la photo ci-dessous), que l’on trouve dans les épiceries asiatiques (produits japonais) et sur le net. Il s’agit d’une pince à épiler géante, qui est particulièrement efficace. Note : si les filets sont [Lire la suite…]

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Cuisine économique : que faire avec les les fanes et cosses de légumes ?

…re avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans un peu d’eau bouillante salée) puis de les hacher. On peut bien évidemment utiliser un mélange de fanes, aussi bien pour les soupes et qui…

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salada fattouche (Syrie)

FATTOUCHE La quantité des produits utilisés ici est variable en fonction du nombre de convives, des légumes et herbes disponibles sur le marché et de l’importance des autres plats servis au cours de ce repas. Pain arabe (khobz ‘arabeh abyad). Sauce : Quelques gousses d’ail écrasées – Jus de citron – Huile d’olive – Menthe séchée écrasée –. sel et poivre. • Mélangez tous les éléments solides à l’exception…

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spaghettis aux calmars

Nettoyez les calmars (voir l’article sur les calmars dans la rubrique « produits et techniques ») Coupez-les en lanières. Hachez l’oignon et l’ail, faites revenir l’oignon et l’ail. Quand l’oignon est bien transparent, ajoutez les lanières de calmars. Faites revenir 5mn environ. Ajoutez la tomate, le cidre ou le vin blanc, le piment, salez. Laissez cuire 40 [Lire la suite…]

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cannellonis aux foies de volaille

…re couteau (ai-je été bien clair ? …). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la bouillie. Fourrez les cannellonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un entonnoir à l’embout assez gros, c’est plus pratique que la petite cuillère. A défaut, coupez le cône d’une petite bouteille de plastique). Rangez les cannellonis dans un plat à four beurré ou anti-adhésif. Faites la béchamel en mélang…

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poulet au curry et patates douces

…iatiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc ,  70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert, 3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo)  en accompagnement riz basmati ou riz parfumé. Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une…

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Soupe aux nouilles chinoises améliorée, un délice vite préparé

Dans un récent billet sur les nouilles chinoises, Ecribouille m’a rappelé mes débuts dans la cuisine, il y a 25 ans, quand je découvrais avec émerveillement les ressources insoupçonnées des épiceries chinoises et de Tang Frères à Paris, un temple baroque dédié à la cuisine asiatique, dans lequel on vend des carpes vivantes, des fruits et légumes qu’on dirait sortis de la planète mars, et une infinité de produits dont je n’ai en…

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Cet été je viens faire la paella chez vous !

…iter de vos invités pour un anniversaire, fête entre amis, mariage, etc. , à partir de 4 personnes je vous livre les plats tout faits à domicile, au choix sur toute la gamme de recettes personnelles du site (suivant planning et disponibilité des produits). A vous couscous, paella, tajines, tapas, mezze, kemia, etc. Livraison sur Nantes et alentours, dans un rayon de 50km. Au-delà forfait de 0,30€ par km. Déplacement sur Paris 110€ seulement, à pa…

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Un poisson nommé panga : le hoax refait surface !

…nt le panga, un poisson d’élevage asiatique qui est depuis quelques années vendu sous forme de filets dans les supermarchés. Ce mail, que j’ai moi-même reçu ce matin (lire le contenu ci-dessous) alerte de façon dramatique sur les dangers supposés de manger du panga, et il est de plus signé très officiellement par un chercheur de l’Ifremer, avec même ses coordonnées téléphoniques. J’accorde généralement peu de foi aux texte…

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Le mil, une céréale sans gluten et facile à cuisiner !

Le mil est une céréale cultivée en Afrique.  On l’appelle également millet, c’est en fait une famille de plantes avec différentes variétés. On le trouve en France dans les magasins d’alimentation africains, mais également dans les grandes épiceries asiatiques, qui vendent de nombreux produits à destination des Africains.   Le mil que j’ai trouvé ici [Lire la suite…]

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Comment cuisiner le poisson cru

…lque chose de très légèrement marin et iodé sinon c’est qu’il n’est pas frais ! Autant le dire tout de suite, ni les supermarchés ni les poissonniers ne garantissent la fraîcheur de leur poisson. Avant on pouvait reconnaître la fraîcheur du poisson à la robe brillante du poisson, mais les progrès de la technique ont permis depuis plusieurs années déjà de pouvoir tricher avec ça, en aspergeant les poissons d’une solution d’eau avec un produit qui…

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