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Comment réussir une salade composée

…e poisson, qui est partout présente mais difficilement discernable en tant que telle. Réparti en morceaux comme les graines, la viande ou les anchois, on percevra brièvement sa présence dans la bouchée comme une note particulière de goût, avant qu’il se fonde avec le reste. Généralement on se contente d’un ou deux produits brun, soit diffus, soit en morceaux. La règle veut que plus le goût est fort, plus on coupe fin, de façon à mieux…

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Les 13 conseils essentiels pour faire son marché !

…savoir de quand date ce filet. N’achetez que des poissons entiers, ou dont vous voyez la tête à côté pour les plus gros. C’est une garantie de fraîcheur. Au contraire en venant en début de marché, à 8h, vous aurez tous les beaux produits avant qu’ils ne soient vendus. Comme il n’y a pas encore grand monde à cette heure, vous pouvez faire le tour de toutes les boutiques en quelques minutes et revenir pour prendre ce qui est…

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Les recettes de la semaine et la chronique hebdo : crépinettes, supermarchés et perma-régime

…aux pousses de bambou et champignons noirs, que j’adore. Le problème dans tout ça c’est de trouver les pousses de bambou fraîches… Traînez de bon matin au marché chez les cultivateurs asiatiques (si vous avez la chance d’en trouver) A Nantes en tout cas c’est tous les samedis au marché de la Petite Hollande. Nous avons la chance unique d’avoir un très large choix de produits cultivés dans les environs, et en c…

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Une théorie de la cuisine

…de certains cuisiniers qui, après de longues années de tâtonnements font avancer la cuisine en créant de nouvelles saveurs. Il n’existe aucun cadre de lois permettant de définir à l’avance quels types de produits vont pouvoir être mélangés avec d’autres, et le nombre de produits comestibles étant extrêmement important, le nombre de combinaisons possibles est infini. On ne peut donc aujourd’hui établir de loi prédictive quant au résultat (bon ou…

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Les recettes de la semaine !

…ien différent de la menthe verte accompagne avec bonheur la cuisine du Maghreb, qu’il s’agisse de taboulé, kefta, et cuisine des montagnes.       Revue de presse : Quelques news amusantes : il semble bien que la science occidentale ait atteint son point de Peter. Après nous avoir bassiné pendant des années avec les nuisance supposées des radicaux libres (et tous les produits dont on nous a vantés les mérites parce qu&rs…

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Cuisine de pauvres !

…es femmes ne travaillaient pas et développaient de formidables talents culinaires au fil des années, héritant elles-mêmes d’un savoir-faire familial, et compensant un modeste budget par de la débrouillardise et de l’imagination. Ces familles modestes avaient souvent un petit potager et deux ou trois poules, voire quelques lapins, qui permettaient d’agrémenter l’ordinaire avec des produits frais. Et puis il y avait la pêche…

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Salade Mechouiade bou yanoub

Lavez et essuyez les poivrons (ou piments) et les tomates. Allumez le four sur la position grill et placez sur une plaque les poivrons et les tomates, en les tournant régulièrement, de façon à ce que toute la peau soit grillée. A mi-cuisson, ajoutez la gousse d’ail. Une fois que leur peau est suffisamment grillée et donc attendrie, épluchez-les tous. Epépinez les poivrons, coupez-les en gros morceaux et placez-les dans un mixer. Rajou…

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Comment cuire le riz

…e parlerai pas ici car je suis très réservé aussi bien sur son intérêt culinaire que diététique. riz sauvage Si les variétés sauvages ont l’avantage d’être décoratives, elles n’ont, comme le riz long type Camargue ou US, qu’un très mince intérêt gustatif, il faut bien le dire, et leur texture est sèche et peu agréable en bouche. Si vous aimez le riz vous ferez comme moi et supprimerez de votre alimentation le riz long &laq…

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Pennoni : les grandes pâtes blanches et la petite robe noire

…lon l’envie) observance des saisons (avec néanmoins la possibilité d’utiliser quelques conserves ou produits de bonne qualité congelés pendant l’été) donne en permanence matière à réfléchir sur l’adéquation entre les différents ingrédients que l’on trouve au marché et donne des idées pour les mélanger. C’est là où le simple particulier que je suis se distingue des chefs : un beau sar, un bouquet d’articha…

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Crise du cuisinier amateur et cuisine de crise

…o;ils ne pouvaient pas vendre avec leur poisson. D’ailleurs la plupart des oeufs de poisson sont consommables alors qu’on les jette en vidant le poisson, faute de le savoir. En Espagne on mange même les tripes de thon. Combien de temps faudra-t-il pour que les tripes de thon deviennent un mets ultra-branché et confidentiel et qui se négociera à prix d’or ? La bouillabaisse et la cotriade sont des pauvres soupes de pêcheurs, fait…

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Razzia à l’épicerie asiatique et laab avec une brassée d’herbes fraîches

Ce coin de la place du Bouffay à Nantes est l’un des hauts-lieux de la cuisine asiatique. Entre les deux boutiques que l’on voit sur la photo on trouve l’essentiel de ce dont on a besoin pour cuisiner japonais, chinois, thaï, laotien, mais aussi de nombreux produits pour la cuisine africaine. Pour connaître réellement l’étendue des possibilités que vous offrent ces boutiques, notamment en produits frais, il faut impéra…

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Les recettes de la semaine du 14 au 20 juillet 2014

…ain grillé frotté d’ail et de tomate, avec un filet d’huile d’olive, c’est un des plats les plus simples et les meilleurs de la cuisine espagnole ! On peut ensuite broder quelques autres recettes autour de cette trame de base ! Spaghetti à la tomate fraîche de mon cousin Mauro : une recette traditionnelle italienne, à la fois simple et délicieuse, à réaliser de tout urgence ! Produits, technique et astuces Test produits :…

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Les recette de la semaine 2 au 8 juin 2014

…pour cet été : je me déplace sur Nantes et région pour venir chez vous faire une paella ou des tapas, avec des produits frais, réalisation des plats en direct, pour 13€ par personne, comprenant une bonne paella et un choix de tapas en entrée, ou un menu complet de tapas faits sous vos yeux, en journée ou en soirée. Tous les détails sur cette page   Les nouvelles recettes chachliks – brochettes d’agneau à la russe : des brochett…

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Les recettes de la semaine du 09/06/2014 au 15/06/2014

…gnets d’aubergine à la farine de pois chiches (qu’on trouve en épiceries asiatiques ou moyen-orientales – attention à ne pas acheter de la farine grillée qui est réservée pour les desserts-) C’est bon même si vous n’êtes pas allergique au gluten ! Aubergines grillées : republication de ces délicieuses aubergines grillées en tranches au grill, plancha ou barbecue. Facile et exquis !   Produits Sauce Hoisin : pour…

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Les recettes de la semaine du 7 au 13 juillet 2014

…une recette qui avait disparu du site et que je poste à nouveau. C’est le moment de la préparer !   Produits Cette semaine découvrez l’encre de seiche et les délicieux mais néanmoins confidentiels calamars et seiches à l’encre Ce qu’on peut manger aussi cette semaine Les recettes du Ramadan : Le Ramadan est commencé, j’en profite donc pour souhaiter de bonnes fêtes à mes amis musulmans qui lisent cette lettre !…

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Les recettes de la semaine

…pour cet été : je me déplace sur Nantes et région pour venir chez vous faire une paella ou des tapas, avec des produits frais, réalisation des plats en direct, pour 13€ par personne, comprenant une bonne paella et un choix de tapas en entrée, ou un menu complet de tapas faits sous vos yeux, en journée ou en soirée. Tous les détails sur cette page   Les nouvelles recettes salade de pousses de bambou fraîches : cette salade est très bonne et…

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Comment cuisiner la dinde

…;a donc pas besoin d’y consacrer du temps, et le temps c’est de l’argent.  A l’inverse, les produits meilleur marché (sans parler de produits de mauvaise qualité, bien sûr, ce n’est pas mon propos), demandent souvent plus de temps de préparation, comme les moules qu’il faut nettoyer, le pot au feu qu’il faut faire cuire 4h, les tripes qu’il faut assaisonner, etc. Donc la dinde n’a guère de goû…

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Régime facile

…dont on parlera plus loin. Je vous propose donc cette formule qui est pour l’instant en exclusivité pour les abonnés à la news de cuisine-pied-noir.com. Imaginez un pack de 6 bouteilles de lait d’un litre , et ajoutez-en une de plus : maintenant soupesez mentalement ce pack de lait : c’est lourd, et ça prend de la place. Eh bien c’est ce que vous allez perdre en poids et en volume si vous suivez ce régime pendant à peine…

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La cuisine au coin du feu

…tablettes ? » Eh oui ça existe, mais ça n’a rien à voir avec un « vrai » bouillon. Encore faut-il en avoir goûté un dans sa vie. Et un ce n’est peut-être pas suffisant. Il faut avoir eu la chance inestimable d’avoir été nourri avec de vrais et bons produits pendant l’enfance, pour faire, une fois devenu adulte, la part des choses entre les vessies et les lanternes. Mais je m’éloigne d…

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Plancha mode d’emploi : profitez-en sans vous ruiner

…, crustacés et fruits de mer divers, viandes, légumes, fruits, oeufs. Il y a de nombreuses recettes traditionnelles, mais une fois que vous y aurez pris goût vous pourrez inventer les vôtre. Mais l’esprit de la plancha c’est une cuisine simple, qui met en valeur la qualité des produits. Pas de mises en oeuvre compliquées. C’est une cuisine à la portée de tout le monde ! Cuire à la plancha : les principes de base On peut passer à…

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Lacto-fermentation : redécouvrez les bienfaits de ce mode de conservation ancestral

…ur que ce qu’on peut trouver à vendre où que ce soit. Mais la lacto-fermentation est en fait un procédé de tous les jours, présent dans la fermentation du levain pour le pain, dans les yaourts, le fromage, la sauce au soja et de nombreux produits asiatiques comme le tempeh, le miso, le nuoc-mam, le kimchi coréen, mais aussi les citrons confits du Maghreb, les olives, les feuilles de vigne, les «variantes» de légumes en bocaux,  les anchois en con…

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Comment cuire les artichauts

…ute » des années 70, l’artichaut mérite mieux que ce traitement industriel qui transforme tous les légumes verts en produits noirâtres, toute la chlorophylle étant détruite par la  chaleur de la vapeur (120°) ainsi qu’une bonne partie des vitamines et autres micro-nutriments intéressants. Ce mode de cuisson  (15 à 20mn) est à réserver aux gros artichauts comme le camus de Bretagne, qui mettent sinon jusqu’à 45mn à cui…

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De l’art et du sublime dans la blogosphère culinaire contemporaine

…osa il y a quelques mois un partenariat dans lequel j’étais censé utiliser suivant ses propres termes ses produits pour les « sublimer » je lui répondis que j’essaierais éventuellement de les « utiliser » dans ma cuisine, mais de là à les « sublimer », il y aurait peut-être une marge…  Il n’est plus une journée qui passe sur les réseaux sociaux sans que je l…

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Comment cuisiner les aubergines

…itera donc les grosses aubergines de la grande distribution. Dès que la saison arrive, au début de l’été, les agriculteurs maghrébins vendent sur les marchés de petites aubergines de leur production qui ne dépassent pas les 10cm de long, c’est un vrai bonheur ! Vous pouvez évidemment aussi en planter chez vous, ce qui restera toujours la meilleure solution pour avoir de bons produits, même si pour cela il vous faut apprendre le jardin…

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Chef à domicile sur Nantes et région : découvrez la cuisine méditerranéenne !

…ter de vos invités pour un anniversaire, fête entre amis, mariage, etc. , à partir de 4 personnes je vous livre les plats tout faits à domicile, au choix sur toute la gamme de recettes personnelles du site (suivant planning et disponibilité des produits). A vous couscous, paella, tajines, tapas, mezze, kemia, etc. Livraison sur Nantes et alentours, dans un rayon de 50km. Au-delà forfait de 0,30€ par km. Déplacement sur Paris 110€ seulement. Pour…

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Devenir cuisinier en auto-entrepreneur

…il vous suffit d’un local aux normes pour commencer votre activité et tester l’attractivité de vos produits sur les clients. Pas besoin non plus de statut juridique complexe, ni de capital financier de départ : le statut d’auto-entrepreneur vous permet de commencer une activité sans avancer d’argent, et vous ne payez des charges qu’en fonction de ce que vous gagnez ! Ce statut que j’ai moi-même testé pendant p…

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Fumage à froid – méthode générique

…rver deux semaines sans problème s’il est réfrigéré, et jusqu’à un mois sous vide. Si l’on veut conserver les aliments il faut bien évidemment les fumer alors qu’ils sont bien frais et non pas déjà avancés. Méthodologie Après deux ans de fumage j’ai mis au point une méthode simple et efficace que je vais donc maintenant vous présenter. Pour commencer il vous faut bien sûr un fumoir et un petit bout de jardin ou une simple terrasse. Il faut…

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tofu sauté au sésame à ma façon

tofu sauté au sésame Découpez le tofu en tranches d’1cm d’épaisseur. Coupez les tomates en cubes Posez le tofu entre deux planches et posez un poids par dessus pour éliminer le plus d’eau possible. Laissez égouttez au moins 2 ou 3 heures. Coupez le tofu en cubes. Dans un saladier mettez les cubes de tofu et ajoutez les graines de sésame, brassez délicatement. Dans une grande poêle faites chauffer un fond d’huile puis f…

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Huile d’olive millenarium : test d’une huile d’exception !

…es d’artichaut et de tomate séchée, douce en première impression, puis plus piquante et poivrée en fin de bouche. C’est vraiment une des meilleures huiles que j’ai eu l’occasion de goûter dans ma vie, car elle est très parfumée et a du caractère, ce que j’apprécie, sans être pour autant trop agressive, comme c’est parfois le cas. Comme tous les produits exceptionnels, cette huile a un prix ! Alors pour que les…

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Saumon fumé maison

saumon fumé maison   Pour commencer il faut désarêter les filets de saumon. Le mieux est d’acquérir une pince spéciale pour cet effet (représentée sur la photo ci-dessous), que l’on trouve dans les épiceries asiatiques (produits japonais) et sur le net. Il s’agit d’une pince à épiler géante, qui est particulièrement efficace. Note : si les filets sont trop frais (poisson tué dans la journée) les arêtes sont extrême…

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Cuisine économique : que faire avec les les fanes et cosses de légumes ?

…e avec des pommes de terre qui équilibrent le goût fort des fanes, et par exemple de la poitrine fumée. On peut les ajouter également à des quiches, ou elles remplaceront la verdure habituellement utilisée, comme cette tourte de Pâques aux herbes. Il convient alors de faire blanchir les fanes avant, (3mn dans un peu d’eau bouillante salée) puis de les hacher. On peut bien évidemment utiliser un mélange de fanes, aussi bien pour les soupes et quic…

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salada fattouche (Syrie)

FATTOUCHE La quantité des produits utilisés ici est variable en fonction du nombre de convives, des légumes et herbes disponibles sur le marché et de l’importance des autres plats servis au cours de ce repas. Pain arabe (khobz ‘arabeh abyad). Sauce : Quelques gousses d’ail écrasées – Jus de citron – Huile d’olive – Menthe séchée écrasée –. sel et poivre. • Mélangez tous les éléments solides à l’exceptio…

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spaghettis aux calmars

Nettoyez les calmars (voir l’article sur les calmars dans la rubrique « produits et techniques ») Coupez-les en lanières. Hachez l’oignon et l’ail, faites revenir l’oignon et l’ail. Quand l’oignon est bien transparent, ajoutez les lanières de calmars. Faites revenir 5mn environ. Ajoutez la tomate, le cidre ou le vin blanc, le piment, salez. Laissez cuire 40 mn. Vérifiez de temps en temp…

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cannellonis aux foies de volaille

…lques minutes. Hachez le mélange obtenu avec deux grands couteaux : prenez un couteau dans chaque main, croisez-les comme des ciseaux au-dessus de votre mélange et tirez de chaque côté en prenant appui sur l’autre couteau (ai-je été bien clair ? …). Ne passez surtout pas ce mélange au mixer ou vous obtiendriez de la bouillie. Fourrez les cannellonis crus avec le hachis obtenu (essayez de trouver un entonnoir à l’embout assez gro…

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poulet au curry et patates douces

…atiques) – prendre un curry MILD et non pas HOT sinon vous ne pourrez pas le manger sauf si vous avez une bouche en fer blanc ,  70cl de lait de coco en boîte (rayon produits exotiques des grands magasins ou épiceries asiatiques) Le jus d’1 citron vert, 3 ou 4 patates douces à peau rouge brique (comme sur la photo)  en accompagnement riz basmati ou riz parfumé. Faites cuire les patates douces lavées avec la peau au four pendant une h…

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Soupe aux nouilles chinoises améliorée, un délice vite préparé

Dans un récent billet sur les nouilles chinoises, Ecribouille m’a rappelé mes débuts dans la cuisine, il y a 25 ans, quand je découvrais avec émerveillement les ressources insoupçonnées des épiceries chinoises et de Tang Frères à Paris, un temple baroque dédié à la cuisine asiatique, dans lequel on vend des carpes vivantes, des fruits et légumes qu’on dirait sortis de la planète mars, et une infinité de produits dont je n’ai…

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Cet été je viens faire la paella chez vous !

…ter de vos invités pour un anniversaire, fête entre amis, mariage, etc. , à partir de 4 personnes je vous livre les plats tout faits à domicile, au choix sur toute la gamme de recettes personnelles du site (suivant planning et disponibilité des produits). A vous couscous, paella, tajines, tapas, mezze, kemia, etc. Livraison sur Nantes et alentours, dans un rayon de 50km. Au-delà forfait de 0,30€ par km. Déplacement sur Paris 110€ seulement, à par…

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Un poisson nommé panga : le hoax refait surface !

…> > > > > Voici ce qu’ il y a à savoir sur le panga : le Mékong est l’un des fleuves les plus contaminés de la planète. Les pangas sont infectés, à hauts niveaux, de venins et bactéries (arsenic, résidus industriels toxiques et dangereux, sous-produits du secteur industriel en pleine croissance), métaux contaminés, phénols poly chlorés (PCB) ou DDT et leurs (DDTs), chlorate; des composants relationnés (CHLs), hexachloro…

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Le mil, une céréale sans gluten et facile à cuisiner !

…ement millet, c’est en fait une famille de plantes avec différentes variétés. On le trouve en France dans les magasins d’alimentation africains, mais également dans les grandes épiceries asiatiques, qui vendent de nombreux produits à destination des Africains.   Mil en paquet de 500g tel qu’on le trouve dans les épiceries asiatiques Le mil que j’ai trouvé ici est semi-complet. La première peau la plus dure est enlevée…

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Comment cuisiner le poisson cru

…ipe de ces partenariats producteurs / consommateurs (voir le site national des AMAP) qui permettent d’avoir des produits de qualité en circuit court. Eh bien des pêcheurs ont décidé de lancer le même système pour le poisson, et sans intermédiaires, ils peuvent garantir que le poisson est pêché depuis moins de 48h, ce qui est une révolution dans notre pays, où malgré les lois les plus pointilleuses concernant l’alimentaire, il est impossible de sa…

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